【久远部落红酒】酒事｜葡萄酒自述：我的艰辛成长记

在漫长的历史中，葡萄酒的影子一直存在。由于对美好生活的追求和憧憬，智慧的人类制造出了这种美味的饮料。

今天，跟红酒百科全书一起来听听葡萄酒的自述，看看它到底是怎么诞生的吧。

注：以下的“我”都为葡萄酒

1、葡萄采收季

葡萄园就是我的摇篮，我的童年都在这里度过。葡萄园的位置、气候、地形、土壤、葡萄藤、灌溉系统、病虫害控制系统都是帮助过我的好兄弟，温暖的太阳和时间也让我积蓄了充足的糖分和能量，让我得以健康成长。

我 的一生从葡萄园开始，到了每年的采收季节，也就意味着我渐渐懂事了。勤劳的工人们用双手将葡萄摘下，偶尔太累了也会让机器来帮忙。手工采摘葡萄更加精确， 能有效保护葡萄汁不被氧化。而机器采摘的效率更快，成本更低，特别适合位于平原地区的大型葡萄园。不过，葡萄采摘的方法取决于酿酒风格和成本。

2、压榨和除梗

我 的艰辛成长路正式开始了。葡萄采收后，就要开始经受“剧痛”的压榨、除梗环节了。压榨的目的是为了分离果皮和果肉，让流出的葡萄汁中的糖分与葡萄皮中的天 然酵母相融合，酵母会将糖分转化成酒精和二氧化碳，这就是我体内酒精的形成。压榨的方式主要有两种，一是用机器，二是用人工踩压。

压榨后，葡萄梗与果汁就分离开来，接下来的步骤就关乎我的性别取向了。我要是成为红葡萄酒，果皮就要一起进行发酵，给我带来好看的红色外衣和单宁。要是成为白葡萄酒，果皮就要和葡萄梗一同除去，不参加发酵。

3、发酵

这个过程对于我的一生起着至关重要的作用。红葡萄酒的发酵一般置于不锈钢罐或橡木桶里，将未发酵的葡萄汁和果皮一起浸渍，让果皮接触葡萄汁，释放色素、单宁和风味物质。果皮与葡萄汁的接触越充分，我的风格就越强劲。

白 葡萄酒的发酵一般也在不锈钢罐进行，不过温度要低一些，为避免过快氧化，连氧气的监控也更为严格。但是，霞多丽（Chardonnay）是一个例外，一些 酿酒师喜欢把霞多丽葡萄汁放在密封的橡木桶中发酵，为的是促进其特殊风味的形成。我貌似记得是汽油味，真够特别的，酿酒师也是煞费苦心啊。

如 果发酵过程中，葡萄的成熟度不够，酿酒师往往会采取“加糖”（enrichment）的措施来促进酒精的形成。同样，要是我身体中的酸度不够，也能通过 “加酸”（acidification）来提高酸度。此外，白葡萄酒的发酵还有一个额外的步骤，那就是搅拌酒糟，主要是将酵母残渣搅拌开来增加更多的风 味。

4、2次压榨

此压榨非彼压榨，它指的是白葡萄压榨后或红葡萄发酵后，将残余的粘性葡萄固体进行2次压榨，得到的浓稠液体能让我今后的外衣颜色和风味更加迷人，达到酿酒师的高标准。

5、苹果乳酸发酵

这是将果汁中的苹果酸转化为乳酸的步骤，这样一来，我的口感就更加柔顺细腻了。大多红葡萄酒都会经此过程来降低酸度，而一些酒体醇厚的白葡萄酒也会进入木桶进行苹果乳酸发酵，因此出落得圆润有致。

6、成熟期

我 终于要开始变成熟了！按照传统，不论是法国的橡木桶，还是美国的橡木桶，我都喜欢，因为它们都能保护我，给予我丰富的风味，允许少许空气进来柔和我体内的 单宁。而待在不锈钢罐里成熟貌似也不错，这种方式经济实惠，操作方便。不过为了弥补橡木味的不足，很多酒商会加入橡木片来增加风味。小小橡木片，可发挥了 大大的作用，小弟在这里谢过啦！

7、澄清和过滤

现在好兴奋，只要把体内的渣渣去掉，就可以进酒瓶玩耍了。酿酒师一般会用蛋白来澄清酒液，残渣被蛋白包裹沉入底部，这样就可以轻松去除了。过滤一般用于较大的酵母残渣等物质的去除，过滤之后，身体变得干干净净的，大家才会更喜欢我的吧！

8、混酿葡萄酒

简单来说，混酿就是把两种不同的葡萄酒混合，创造出一种全新的、带有独特风味的葡萄酒。酿酒师这样做的目的主要是调整葡萄酒的PH值、酸度、酒精度、单宁含量或是提高颜色、香气和风味。现在，我的混酿兄弟十分受市场欢迎，真为他们感到自豪啊！

9、装瓶

我快长大成人啦！想起要进入酒瓶我就激动不已。现在，大多酒厂以机器流水线来装瓶，一般灌瓶的速度较慢，还会在上方加入氮气或二氧化碳来挤走氧气。之后，酒瓶装上橡木塞或螺旋塞，印上自己独有的酒标。众位兄弟从此分道扬镳：有的继续陈年，有些则直接装箱上市。

10、形成

长大成人真不容易，总算明白人类的良苦用心了。这就是我漫长的艰难成长记，感觉经历了千难万险，不过只要大家能喜欢我、欣赏我，再多的苦又算什么呢？生活虽艰难，还是要勇敢走下去，不是吗？（朱颜 译/红酒百科全书，文/Stacy Slinkard）

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