【红酒闻起来香】喝葡萄酒都是一个味？从这4个维度试试

这是我们的11期《四度酒话》号。点击阅读前10期文章。

这期节目我们会讲到葡萄酒品鉴的第三步：尝（味）。

品尝葡萄酒不只是品“味”

专业品尝葡萄酒需要：小啜一口适量的酒液，用嘴吸入空气，让酒液充分接触口腔的每一个部位，散发的香气就会充满鼻腔，用嗅觉和味觉同时进行感受。

我们会发现，其实品尝葡萄酒获得的味道和闻（香）的结果大致是相同的，这是因为我们的口腔和鼻腔是相通的，在用口腔品尝的同时也需要鼻腔的帮助， “气味”一词是不能割裂的。大家可以试试捏着鼻子吃片柠檬，是不是就会觉得没有那么酸了？

口腔除了味觉之外更重要的是触觉，它可以帮我们感觉葡萄酒的质感：如单宁、酒精、酒体等。还能分辨糖分、酸度，以及综合的感觉。

葡萄酒在口腔中的“6个要素”

1、甜度：用于感受甜味的味蕾主要集中在我们舌尖部位。葡萄酒的甜度主要来源于葡萄酒中的糖分，葡萄酒可以按含糖量可分为：干、半干、半甜、甜等类型。这个在我们第六期的节目中有介绍过。另外，葡萄酒中的酒精和甘油等物质也会呈现甜味。

2、酸度：葡萄酒的酸度主要来源于酒中的苹果酸、乳酸和酒石酸，这些酸与挥发酸不同，本身无气味。所以，正常葡萄酒用鼻子是闻不到酸味的，只能通过口腔味蕾来感受酸度。酸味表现为舌头两侧产生刺激感并分泌口水，而葡萄酒的酸度高低则可以根据口水量大小、口水分泌的时间长短来判断。酸度越高，分泌的口水越多，时间也越长。

3、单宁：单宁主要来自葡萄皮和橡木。单宁会与口水中的蛋白质结合，使口腔产生干涩感。我们在柿子、菠菜和绿茶中都能找到同样的感觉。不同品质的单宁，“涩”的质感是不一样的，好比布料，我们可以想象：从丝绸、棉，再到麻的触感是完全不同的。好的单宁是细腻的质感，反之则是粗糙的。

4、酒精：酒精是通过触觉来感知的，它会刺激我们口腔后部，然后带来一种温暖或灼热感。酒精比水的密度小，但粘度要高，酒精度越高葡萄酒就越饱满。

5、酒体：酒体也是一种口腔质感，它是一种综合的感受，可以判断葡萄酒在口腔中的重量和体积感。酒精是酒体的重要组成部分，单宁、糖分、果味可以让酒体变得厚重，而酸度则会使酒体变得轻盈。

6、果性：这是一个比较玄妙的概念，在上一期节目我们讲过葡萄酒的三类香气，其中一类香气就是葡萄果带来的，三类香气则是由一类香气转化而来的。而这种由水果本身带来的天然风味就是葡萄酒的果性。就像威士忌和白兰地，让老饕们闭上眼睛喝，也能感受出是谷物还是水果带来的风味。

葡萄酒在口腔中的“3种知觉”

了解了葡萄酒在口腔中的六要素之后，我们可以把它们分为三种不同的“知觉”：味觉、触觉、感觉。

酸度和甜度是我们通过味蕾接收的，它们属于味觉，这个比较容易理解。

酒精、单宁、酒体是通过触觉感知的，单宁是触觉感知的质感，酒体主要是重量和体积感，也属于触觉。但酒精给人火辣辣的感觉，经常被误以为是味觉的辣味，其实辣不是一种味觉，而是一种灼热的触觉。比如，把果汁倒在你的手上尝不出甜味吧，但把辣椒汁涂在手上你就能感知到辣了。

果性，它是由多种感觉器官接收信号，并在大脑中呈现出来的一种综合的感知和判断。因此它属于感觉。

3种知觉

一款葡萄酒的品质基础就是3种知觉的平衡，比如，高酸度需要高酒精度或高单宁的平衡，高甜度需要高酸度的匹配，高酒精带来饱满浓郁的重酒体等。

掌握了葡萄酒在口腔中的“6个要素”和“3种知觉”之后，我们就可以通过品鉴对一款葡萄酒进行归纳总结。

4个维度评估酒品质

对于什么是好葡萄酒有太多的说法，但从专业品鉴上，我们可以从：平衡，浓郁，复杂，余味这四个维度来评估葡萄酒的品质。这也是我们“四度红酒”这个名字的来源。

平衡是葡萄酒品质重要的基石，有人说酒精度高的葡萄酒品质高，然而，抛开平衡感只论酒精度高低是不可取的。我们这里所说的平衡也就是前面提到的葡萄酒三个“知觉”之间的平衡。

平衡是基础，浓郁度则是评估葡萄酒品质的第二层维度。如果一款酒风味清淡稀薄，一般品质不会太高，当然，仅有高浓郁度的葡萄酒如果不平衡也不是有品质的葡萄酒。

葡萄酒的第三个维度就是复杂度，复杂度是高品质葡萄酒的范畴了，不仅要包含三类香气，更带有产区和酿造者赋予的风格。

余味，是指葡萄酒喝下或吐出之后，口腔中泛起的甘甜、香味和愉悦感等停留的时间。平庸葡萄酒几乎没有回味，吞咽或吐出之后，口感迅速消失。而高品质的葡萄酒就像我们看了一场精彩的电影，在走出影院时还沉浸在剧情的回味之中，犹如美妙的音乐绕梁三日。

可能你们又会发出疑问了：品尝葡萄酒不是要喝下去吗？为什么还吐出来呢？这里呢要告诉大家一个小知识点：专业的品鉴者通常在品尝之后将酒吐出，因为如果摄入过多酒精，品鉴的敏感度就会降低，影响后面品鉴的准确度。

每期积累一点葡萄酒知识，用美酒点缀美好生活！这期节目到这里就结束啦，喜欢我们节目的小伙伴们，可以点赞、转发和关注哦！