【红酒开启变酸】葡萄酒为什么会有酸味？葡萄酒酸度全解析

品监会上偶尔会听到这个干红色酸度太高的声音，这个干白色酸度清新，果香浓郁。有。

葡萄酒为什么会有酸味？酸味真的很重要么？今天就系统地介绍葡萄酒的酸度。

1. 葡萄酒酸味儿的定义

酸是葡萄酒中的一种成分，在舌头外围的两侧，会有少许的“叮咬”感，进而给人以流口水的感觉，这是对葡萄酒中酸味的定义。

说到这里，大家可能会立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸枣，乃至曹操望梅止渴的故事，没错，就是这种感觉。

品酒时，能感知葡萄酒酸度强弱的部位位于舌中部的两侧，大家可以想象下。

2. 葡萄酒酸味的主要来源

① 酒石酸盐结晶形成的酒钻石：酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。

葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。

酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸盐的形式存在，易溶于水，不易溶于酒，遇低温会结晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所谓的酒钻石。

酒钻石在一定程度上说明此款葡萄酒的品质更加成熟稳定，但只有极少一部分的酒中会有。

② 苹果酸-青苹果的那种酸涩：酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气，可以想像下青苹果的味道。

葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的苹果酸。

③ 乳酸-原味酸奶的那种酸味：酸味比较柔和细腻，不像苹果酸那样艰涩、刺激，略点乳香味，即原味酸奶的味道。

葡萄酒中乳酸来自于二次发酵，二次发酵又称苹果酸-乳酸发酵，此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸，葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。

喜欢自酿的朋友，经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润，其实，很多情况下就因缺少二次发酵的过程。

④ 柠檬酸-柠檬片的那种酸爽：酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，葡萄酒中含量较少，且源自葡萄果实本身。有关柠檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或柠檬时的感觉。

3. 葡萄酒的总酸度

葡萄酒的总酸度，也称“可滴定酸度”。测定过程中先用强碱NaOH将酒液滴定近中性，将所耗强碱的量折算成酒石酸总量，即为总酸度。

如果一款葡萄酒的总酸是0.60%，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的总酸达到了1.0%，那它的总酸就太高了，口感会过于尖酸，不适合饮用。

而如果一款葡萄酒的总酸只有0.4%，那它的总酸就太低了，会给人一种淡然无味、酒体松散的感觉。

大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右，而白葡萄酒的总酸要稍微高一些。

另外总酸度与pH值不同，大家千万不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游离态氢离子的浓度，仅是部分酸度，不是总酸度。一般常见葡萄酒的pH值范围2.7~3.8。

4. 影响酸度的主要因素

01 | 葡萄品种

白葡萄品种：雷司令、白诗南和长相思都是高酸的葡萄，而维欧尼、琼瑶浆酸度较低；

红葡萄品种：很多意大利葡萄如内比奥罗或是巴贝拉酸度非常高，而歌海娜的酸度则很低；

02 | 气候

以葡萄酒的产区特征来说，通常来自寒冷地带的葡萄酒，普遍有高酸度的现象，主要是日照时间短，阳光热力弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果实的酸度较高，所酿制出来的葡萄酒酸度也相对较高。

在气候温和或较炎热的产区，由于阳光照射时间长、热力充足，葡萄果实能完全成熟，酸度因此降低了许多，所酿成的葡萄酒，酸度比较缓和。

白葡萄品种霞多丽的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。

03 | 酿造手法

酿酒师对葡萄酒酸度的控制好比一门复杂的艺术，需考虑的因素很多。

比如：在苹果酸乳酸发酵过程中，新旧橡木桶的选择、贮藏时间、贮藏温度等因素都会影响酒石酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸的含量变化，酿酒师需凭借自己丰富的经验采取一系列加酸或去酸措施，才能成就一款葡萄酒完美的酸度和口感。

除上述因素外，土壤类型、栽培技术及管理方法等因素也会对葡萄酒的酸度产生影响。

5. 酸度对葡萄酒的意义

01 | 酸是葡萄酒结构不可或缺的部分

酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。

酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的结束阶段和尾韵提供一定的支撑力，使酒质表现得更有活力和新鲜度。

酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味，但会增加单宁酸的强度。因此，甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒，需要更多的酒酸，以维持葡萄酒基本结构。

但葡萄酒的酒酸若是过量，会令酒质偏酸、艰涩，并大大地降低酒的香气。

02 | 酸度对酒液光泽和亮度的影响

无论是红葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。

换句话说，酸碱值低的葡萄酒，除了酒的色泽鲜明外，还透着高亮度，酸碱值高的葡萄酒，表示酒酸偏低，光泽与亮度可能弱了许多，整体的酒色比较平凡。

03 | 酸度对葡萄酒陈年的影响

一般认为具有高单宁、高酸、高糖、高酒精度的葡萄酒更具陈年潜力，人们总以为单宁是陈年的最关键因素。

然而，阿根廷多纳波拉酒庄首席农学家马丁·凯撒认为，影响葡萄酒陈酿的最重要因素是酸度，而非单宁结构或在橡木桶中陈酿的时间。

他说：“酸度是陈酿最重要的元素，陈年的微氧化过程固然需要很好的单宁结构，但在微氧化过程中，单宁吸收氧气并改变葡萄酒的结构，葡萄酒酸度越高，微氧化过程的速率越慢”。其实，除此之外，高酸还可以增强二氧化硫的保鲜作用，抑制有害微生物的生长，为葡萄酒的陈年储存提供保护。

04 | 酸度对葡萄酒配餐的影响

在给葡萄酒配餐的时候，酸度也是必须考虑的因素之一。通常，甜类和脂肪油腻类菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反过来也可以给使重口味的菜肴变得更清新且更易入口。

6. 描述酸度的专业词汇

• 爽脆的（crisp）
• 活泼的（brisk）
• 清爽的（fresh）
• 明快的（bright）
• 柔弱的（soft）
• 松弛的/毫无生机的（flabby）

7. 总结

适当的酸度对一款葡萄酒的口感具有平衡和支撑的作用。如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸；相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。

有关酸度描述的专业词汇或许过于抽象，大家可以选用酸度强弱不等的品种进行品鉴和揣摩，并用专业的词汇尝试着描述和品评，多加练习。

另外，品酒过程中，还可仔细观察红酒的光泽是亮丽或黯淡，酸与不酸？二者之间是否存在文中提到的相关性？试试看，趣味十足！