【梅兰春芝麻香型白酒40】虽然没有芝麻，但有芝麻香。你对神奇的白酒酿造原理知道多少？

一把有色固体的谷物做成无色透明液体的酒，白酒酿造的神奇之处不是几句话就能说清楚的。但是，如果以案例分析的方式找到实物标本，就不是芝麻香型白酒。

在整个白酒版中，芝麻香型白酒是一种完全创新的文类，以酒中含有微妙的炒芝麻香而闻名。“长白山尾”，入口面，酱香浓郁。好像有甜味。软绵绵的嘴，辣，没有网；回味无穷的背部特征。

芝麻香型白酒多产于山东、江苏、河南、安徽等地，特别是山东省白酒企业以芝麻香为独立香型，生产和销售芝麻香型白酒，而其他白酒企业则以芝麻香型白酒为调味酒，丰富白酒的风味特征。

那么芝麻香型白酒到底是怎么诞生的，为什么能出现在苏鲁叶宛地区，特别是山东广兴？

1957年山东潍坊安丘县的京兹酒庄生产的京兹白干，地方考察的酒专家于敏老师在酒里发现了微妙的花草香，与酱香不相似，与青香、浓香截然不同，但与当地炒的芝麻香非常相似。

“原料里是不是加了芝麻？”在好奇心的驱使下，水民们仔细查看了这片耕地白干酿造的每一个环节，确实连一粒芝麻都没用过。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、好奇心名言)于是他请酒鬼依法炮制，再捏一堆，神奇的是酒里的芝麻香消失了。(大卫亚设)。

就像王羲之喝醉了酒，写了《兰亭集序》之后醒来，再也写不出那种感觉一样，艺术创作的最佳状态是不可取的。对艺术创作的灵感暂时消失，一个是千古绝后的，但食品类商品的生产必须以稳定、可控的食品安全有保障的生产工艺为基础。(莎士比亚)。

也许人类从发现到发明酿酒技术都经历了这种苦恼的开始。鱼香肉丝没有鱼。厨师可以通过一两种核心工艺控制来实现，但很多厨师是经过多次失败的实践探索完成的。幸运的是，耕地酒厂的酿酒师和山东省的专家没有放弃，但努力研究了8年也没有头绪。

1965年，国家轻工业部组织酿酒专家在临沂进行白酒试点研究，他们抓住了寻找和指导国家级专家的机会。著名白酒专家熊子瑞老师使用当时最先进的技术，分析了芝麻香型白酒的主体香味为“丙酸乙酯”。芝麻香型白酒的主体香气是“丙酸乙酯”，那么丙酸乙酯的形成机制是什么？如何在酿造工艺过程中发现这个道理，通过再工艺的优化调整得到加强？

不幸的是，随着文化大革命的突然开始，该科研项目自1980年改革开放以来，山东省委成立了“芝麻香型耕地白酒研究”，芝麻香型白酒的研究正式步入正轨。

山东省科学委员会和耕地酒厂正在勤奋研究的时候，江苏泰州的梅兰春酒厂试图严格按照茅台酒的生产工艺酿造外地茅台酒，以失败告终，但发现酿造的酒有炒芝麻的香味，感到惊讶。正是心态不能种花，无心插柳，梅兰春酒厂的意外收获，给芝麻香型白酒的研究带来了新的启示。(莎士比亚)。

终于，1985年，京地酒厂在山东省日清区的组织下，邀请国内著名酿酒师到酒厂举办了“芝麻香味(香型)”专题讨论会。专家一致认为，芝麻香型白酒可以作为中国白酒的新香型，耕地酒厂在工艺和技术上已经具备了生产芝麻香型白酒的基本条件。但是芝麻香型白酒是一个全新的类别，专家们对态度非常慎重，在词汇上也很珍惜默契。(莎士比亚)。

一句话，炒鱼香肉丝的话，关键很容易找到，但酿成芝麻香型白酒的“关键”应该是系统工程。

当时，白洲泰斗朱恒强老师(高)提出，微生物应用领域需要更加努力。要查明“谁是我们的朋友，谁是我们的敌人”。言外之意是从微生物发酵原理的角度展开研究，进一步挖掘哪些微生物群是芝麻香型白酒的功能菌群，哪些菌群对芝麻香型白酒的味道有破坏作用。(莎士比亚，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物)。

因此，耕地酒厂的技术骨干和酿酒技术人员夜以继日地进行科学研究，20世纪90年代取得了突破性进展。1995年，芝麻香型白酒生产工艺基本形成。耕地酒厂联合国内12多家研发“芝麻香”的白酒企业起草了“行业标准”。1996年，该标准得到中国轻工业部批准，于1996年7月开始实施。

至此，芝麻香型白酒经过几代人薪火传承的不懈努力，终于打开了山立派，分支蔓延全国。芝麻香也是山东白酒的代表香型，开创了泸州振兴的新纪元。

根据耕地酒庄的科研成果，发现芝麻香型白酒酿造工艺的基本特征，有以下几点。

第一，增加原料中高氮类的比例。芝麻香型白酒以高粱为主要原料，但辅以蛋白质含量高的小麦和麦麸等，蛋白质经过未生

物分解会产生氨基酸，再经过美拉德反应形成芝麻香白酒的主体香味物质。

二、制曲工艺以大曲和麸曲相结合，有利于多种微生物群系共同发酵。他们经过反复试验发现，光靠大曲发酵是无法满足酿造芝麻香型白酒所需的微生物种类及数量，辅以麸曲则效果显著。所以芝麻香型白酒的糖化、发酵剂是专用的大麸结合曲。

三、发酵容器为红砖泥底窖池，红砖不同于清香的地缸、浓香的泥窖和酱香的条石壁，却兼有三者的特点，既有利于芝麻香型白酒酿造微生物的繁衍生长，也使芝麻香型白酒的风味兼具三者之长，譬如清香酒的净爽、浓香酒的绵甜、酱香酒的幽雅细腻丰满等特点。

四、发酵过程参照酱香酒的发酵工艺，高温堆积、高温发酵，有利于微生物的降解作用，淀粉转化为糖，蛋白质转化为氨基酸，再经过美拉德反应，生成各种呈香呈味物质。

五、分层摘酒、分类储存，再勾兑定型。白酒的酒醅在发酵容器内经过长时间的发酵，所处窖池的位置不同，蒸馏所得的酒风味也各不相同。芝麻香型白酒也同样如此。窖底的酒醅受窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏向浓香；中层乙酸乙酯含量较高，醇甜香突出，似清香；上层焦香、酱香味重，是芝麻香白酒风味的主要构成。所以，酿酒师们会分层、分段摘酒，然后再分类贮存，经过三年陈酿之后，再从中选出百十种不同风味、不同酒精度、不同年份的基础酒进行勾调定型，生产出极有自我个性，又能适应市场的优质芝麻香型白酒来。

那么为什么山东会成为芝麻香型白酒的主要产区？说来山东一直是中国酿酒行业名列前茅的生产大省，白酒产量长时间保持第一，被四川超越不过十余年，葡萄酒、啤酒产量均为全国第一。但偌大一个产酒大省，却没有一个响当当的国家名酒，着实让山东父老惭愧不已。

山东地处黄河下游，根据历史传承，山东理论上应该以酿造清香酒为主，但山东白酒在历史上却以学习四川的浓香酒为主，一度使齐鲁大地一片浓香的格局。为什么会形成这样的格局，这已经无从稽考，也或者历史原因难以描述。

思而不学则殆，必须要向川酒学习高超的酿酒技术，才能不断推进山东白酒的产业升级。学而不思则罔，不培养独立、专属的香型，山东白酒则没有未来。1978年，于树民先生和景芝酒厂的负责人在一次讨论芝麻香型白酒研究的重要性时，就已经彼此达成共识。所以，为山东省白酒产业打造一个独立的门类，就成为芝麻香型白酒极为迫切的科研动力之一。

目前为止，芝麻香型白酒依然是很小众的一个香型，业内也有专家认为，芝麻香型白酒可能更适合做调味酒。但芝麻香型白酒的风味还是极其独特的，是中国白酒固态发酵、固态蒸馏的一个典型酿造工艺，如果你是懂酒之人，它值得你品味。