【提高液态法白酒总酯】麦麸白酒工艺

面筋白麦麸白葡萄酒是以甘蔗、土豆干、玉米和甘蔗麦麸等含淀粉物质为原料，用纯种麦麸代替糖化发酵剂Daqu(砖)生产的蒸馏酒。

名酒和优质酒大多是大曲酒。质量和风格的特点不仅与酿造原料和酿造工艺密切相关，还取决于大谷或窖泥中的微生物。茅台酒如果没有大谷里发出酱香的高温细菌，就不可能得到酱香型茅台酒。汾酒在大谷没有散发清香的汉森酵母，也不能得到清香的黄酒。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《读本》)没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，就无法获得浓香的主特粮和五谷液。酒的原料，独特的工艺，必须在特殊微生物的作用下，才能产生独特的大曲酒味道。各种名酒优质白酒的生产也是如此。但是，大曲酒有小麦、大麦、豌豆消耗较多、粮食高、曲度多、发酵周期长、出酒率低的弱点。

解放以来，培养纯种曲酒毛术，应用优秀的糖化菌和发酵菌术，起到了提高淀粉利用率和出酒率的作用，使济州工艺进一步发展。液体发酵又在这个基础上向前迈了一步。但是，由于菌种单纯，对我国白酒的固有味道有一定影响，因此与液体酒、麦麸、大曲酒相比，距离很远。

为了达到大曲酒的品质，保持麦麸酿造、液体酒工艺的先进特点，近年来酿酒战线上出现了多种微生物麦麸酿造方法。(威廉莎士比亚、麦麸、麦麸、液体、液体、液体、液体、液体、液体、液体)这种方法不仅已经应用于固体法优质白酒的生产，而且在液体法白酒的生产上也取得了初步效果。多种微生物的应用大致如下。(一)盛香酵母的使用

在陵川白酒厂使用生香酵母混合酒，取得优质酒的显著成绩后，近年来各地使用生香酵母增加了酒的酯香。醋酸类，特别是能产生乙酯的酵母很多，其中主要种类是汉森酵母属。该菌被评为科学院编号2300、2.297、原轻工业部食品发酵工业研究所编号1312、1342、1274等。假丝酵母、原酵母、古义酵母等也可以生产酯，最好用兰比克假丝酵母2.1182号菌株生产酯。应用时可以根据酒的不同香味进行选择。香型酒要选择汉森酵母，酱香型酒可以应用口义酵母。

(二)从大曲中分离各种有益微生物糖化和发酵麦麸白酒

在大谷，各种微生物的兴衰交替，各种制谷工艺特征，特别是变暖特征，形成各种大谷的特异微生物。如果在大谷的不同培养阶段分离各种微生物纯种，进行有效的性能测定，这些多种微生物参与白酒的糖化和发酵，就能产生接近大谷的多种微生物的代谢产物。如果将这些特异性微生物分别制成麦麸谷酒毛酿造酒，只要采取适当的制曲和酿造工艺，就能制作出各种风味和风格的优质白酒。比如“六谷香”、“燕赵名”、“咏春酒”就是那个。

(三)窖泥中己酸细菌和丁酸细菌的分离

很多细菌并不是有害的微生物，在白酒酿造中发酵菌种，能比酵母和霉菌更独特地表达白酒的风味。从窖泥中分离出来的气酸菌、丁酸菌是苦瓜主体香气的主要菌种。内蒙古自治区轻工业研究所、宜宾五粮液从老窖泥中分离出来的己酸菌、丁酸菌经过单独培养，经过人工发酵，可在各种工艺条件(泥坑、水泥池等)下获得具有浓郁香味的面筋白酒。特别是比例酸、丁酸发酵液用于液体发酵白酒增香，可以产生非常明显的效果。因此，用某种细菌提高白酒质量具有广阔的前途。

制作麦麸白酒，可以根据香气型需求选择微生物组合。如香香型白酒，可使用生香酵母、白纸真菌、根霉、毛霉、保湿真菌等。茅台酒可以用贡拟酵母、河内白谷等。浓香型白酒可以作为己酸菌、丁酸菌。应用多种微生物酿酒需要扩大各种微生物，因为各种微生物的习性和生活条件不完全相同，所以要根据各自的特点分别培养和扩大，然后一起发酵。有些可以采用混合培养，但要注意混合比例。因为各种微生物的粗糙，生长速度不同。混合培养是强弱，即生长势强，会导致生长缓慢、粗糙、压抑的脆弱，因此，如果能抑制一些菌种，仔细分析各种细菌的生长特性，就可以将具有共同特征的菌种放在一起，控制接种量。

多种微生物麦麸谷、主母代替大曲制作优质麦麸白酒和液体白酒，符合节约大曲粮食、减少谷物、发酵周期短、成本低、酒率高、高产、低耗增产的原则。这种工艺目前已为许多白酒厂采用，必将促使我国白酒质量普遍提高。

第二：麦麸白酒制造工艺

1.原料配方红薯干粉(含65%淀粉)100公斤新鲜蒸馏酒谷物：冬季500公斤夏季600 ~ 700公斤稻壳：冬季25 ~ 35公斤夏季25 ~ 30公斤麦麸6 ~ 8公斤主母4 ~ 7公斤

制作方法原料粉碎：一般土豆干燥原料粉碎后，应能通过直径1.5 ~ 2.5毫米的筛孔，高粱、玉米等原料也不应低于此标准。

2.材料：由于原料性质不同、气温高低不同、残渣中含有的剩余淀粉量不同、填充物特性不同，材料比例需要改变，如果原料淀粉含量高，残渣和其他填充物的比例也需要增加。酒渣中残留的淀粉量多，就要减少酒渣比例，增加稻壳或糠的量。填充物很粗，可以减少配方量。经验表明，一般土豆类原料和谷类原料在配料时淀粉浓度必须为14 ~ 16

％左右为适宜。填充料用量占原料量的20～30％，根据具体情况作适应调整。粮醅比一般为1∶4～6。

_{配料时要求混和均匀，保持疏松。拌料要细致，混蒸时拌醅要尽量注意减少酒精的挥发损失，原料和辅料配比要准。}

_{3.蒸煮：原料不同，淀粉颗粒的大小、形状、松紧程度也不同，因此蒸煮糊化的难易程度也有差异。蒸煮时既要保证原料中淀粉充分糊化，达到灭菌要求，又要尽理减少在蒸煮过程中产生有害物质，特别是固态发酵，淀粉浓度较高，比较容易产生有害物质，因此蒸煮压力不宜过高，蒸煮时间不宜过长，一般均采用常压蒸煮，蒸煮温度都在100℃以上。蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定，薯类原料，若用间歇混蒸法，需要蒸煮35～40分钟。粮谷原料及野生原料由于其组织坚硬，蒸煮时间应在45～55分钟。若薯干原料采用连续常压蒸煮只需15分钟即可。各种原料经过蒸煮都应达到“熟而不粘，内无生心”的要求。混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行的，在蒸煮时，前期主要表现为酒的蒸馏，温度较低，一般为85～95℃，糊化效果并不显著，而后期主要为蒸煮糊化，这时应该加大火力，提高温度，可以促进糊化，排除杂质。}

_{清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，对提高白酒质量有益。}

_{麸曲白酒的生产由于采用常压蒸煮、蒸煮温度又不太高，所以生成的有害物质少，在蒸煮过程中不断排出二次蒸汽，使杂质能较多地排掉，因此固态发酵生产的白酒，其质量相对地比液态法白酒要好。}

_{4.晾渣冷却：晾渣主要是为了降低料醅温度，以便接入麸曲和酒母，进行糖化发酵。通过晾渣又可使水分和杂质得以挥发，以便吸收新鲜浆水和吸入新鲜空气。}

_{采用通风冷却，利用带式晾渣机进行连续通风冷却，所用的空气最好预先经过空调，调节风温在10～18℃，冷却带上的料层不宜太厚，可在25厘米以下。为避免冷风走捷路，冷风应成3～4°的倾斜角度吹入热料层中。风速不宜过高，以防止淀粉颗粒表面水分迅速蒸发，而内部水分来不及向外扩散，致使颗粒表面结成干皮，影响水分和热量的散发。晾渣时要保持料层疏松、均匀，上、下部的温差不能过大，防止下层料产生干皮，影响吸浆和排杂。}

_{晾渣后，料温度要求降低到下列范围：气温在1～10℃时，料温降到30～32℃；气温在10～15℃，料温降到25～28℃；气温高时，要求料温降低到降不下为止。}

_{5.加曲、加酒母、加浆：渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水(浆水)，搅拌均匀入池发酵。}

_{(1)加曲：加曲温度一般在25～35℃左右，可比入池温度高2～3℃。曲的用量应根据曲的质量和原料种类、性质而定。曲的糖化酶活力高，淀粉容易被糖化，可少用曲，反之则多用曲。一般用曲量为原料量的6～10％，薯干原料用6～8％，粮谷原料用8～10％，代用原料用9～～11％。随着曲的糖化力的提高，用曲量可以相应地减少。应尽量使用培养到32～34小时左右的新鲜曲，少用陈曲，更不要使用发酵带臭的坯曲。加曲时为了增大曲和料的接触面，麸曲可预先进行粉碎。}

_{(2)加酒母、加水：酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。酒母用量以制酒母时耗用的粮食数来表示，一般为投料量的4～7％，每千克酒母醪可以加入30～32千克水，拌匀后泼入渣醅进行发酵。加浆量应根据入池水分来决定。所用酒母醪酸度应为0.3～0.4度，酵母细胞数为1～1.2亿/毫升，出芽率为20～30％，细胞死亡率为1～3％。}

_{6.入池条件的控制：固体发酵是通过控制入池淀粉浓度和入池温度来调节发酵温度的。低温入池可保证发酵良好。低温时，酵母能保持活力，耐酒精能力也强，酶不易被破坏。一般入池温度应在15～25℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。淀粉浓度的大小支配着池内发酵温度的高低。麸曲白酒生产利用入池淀粉浓度来控制发酵过程中的升温幅度，保证发酵正常进行，入池淀粉浓度一般在14～16％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。微生物的生长和繁殖以及酶的作用都需要一个适当的pH值。酵母繁殖最适pH值为4.5～5.0，发酵最适pH值为4.5～5.5。麸曲的液化酶最适pH值为6.0，糖化酶的最适pH为4.5左右，而一般杂菌喜欢在中性或偏碱性条件下繁殖。为了抑制杂菌繁殖，保证发酵正常进行，一般入池酸度；粮谷原料为0.6～0.8，薯类原料为0.5～0.6左右。}

_{水分对麸曲白酒的生产关系极大，薯料原料入池水分在58～62％左右，粮谷原料入池水分在57～58％左右，冬天可偏高，夏天可偏低。考虑到发酵过程中的水分淋降，池上层可比池下层多1％的水分。}

_{7.发酵：发酵时不但要求能够产生多量的酒精，而且还要求得到多种芳香物质，使白酒成为独具风格的饮料。固态法麸曲白酒是采用我国传统的边糖化边发酵的工艺，在发酵温度下，糖化发酵同时并进。这种发酵工艺由于在较低温度下进行，糖化速度比较缓慢，代谢产物不会过早地大量积累，升温也不会过快，酵母不会早衰，发酵比较完善，芳香物质也易保存，酒的质量较好。麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3～5天。出池酒精浓度一般为5～6％左右。}

_{在麸曲白酒发酵过程中，伴随着淀粉的糖化和酒精的形成，还会生成其它的物质，如杂醇油、有机酸、酯类、甲醇、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等。}

_{8.蒸馏：蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度。同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。麸曲白酒蒸馏，主要用土甑及罐式连续蒸酒机进行。使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4千克/分钟，流酒温度控制在25～35℃左右，并根据酒的质量采取掐头去尾。酒头的量一般为成品的2％左右，掐头过多，芳香物质损失太多，酒味淡薄，掐头过少，酒味暴辣。成品酒度在50°以下，高沸点杂质增多，应除去酒尾。间歇蒸馏对保证白酒质量起着极为重要的作用。}

_{罐式连续蒸酒机，由于在蒸馏时整个操作是连续进行的，因此在操作时应注意进料和出料的平衡，以及热量的均衡性，保证料封，防止跑酒。添加填充料要均匀，池底部位的酒醅要比池顶部位的酒醅多加填充料，一般添加填充料的量为原料量的30％，由于蒸酒机是连续运转，无法掐头去尾，成品酒质量比土甑间歇蒸馏要差。}

_{9.人工催陈：刚生产出来的新酒，口味欠佳，一般都需要贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的辛辣味，使酒体绵软适口，醇厚香浓。为了缩短老熟时间，加速设备和场地回转，可以利用人工催陈的办法促进酒的老熟。}

_{(1)热处理：对酿成的新酒采用加热保温或冷热处理，可以增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，有利于加速新酒的老熟。新酒在50～60℃保温三天，香味无大变化，口味略见平和。如果在60℃和-60℃环境中各保持24小时，其效果更为显著，经处理后，香柔醇和，尾子净。另外采用在40℃环境中保温贮藏一个月的新酒和对照样品相比，也有一定的好转。}

_{(2)微波处理：微波之所以能促进酒的老熟，是因为它是一种高频振荡，若把这种高频振荡的能量加到酒体，酒也要作出和微波频率一样的分子运动，这种高速度的运动，改变了酒精水溶液的分子排列，使酒醇和，同时由于酒精水分子作高速度的运动，必然产生大量的热，酒温急速升高，加速酒的酯化，增加酒香。经过微波处理后的酒，口味醇和，总酯含量微增，总醛、杂醇油、甲醇含量略见减少}