【红酒的酸度是多少合适】葡萄酒的酸度

作家：老张

和甜味一样，酸味也是葡萄酒中最引人注目的味道之一。

葡萄酒中的酸主要有酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，这些酸天然存在与葡萄果实中的，由果实带到葡萄酒中。在酿酒过程中还会产生醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸等，它们在葡萄酒中也起重要作用。

乳酸就是我们非常熟悉的酸奶中的酸，它是由苹果酸转化而来。在酒精发酵结束后，几乎所有的红葡萄酒和相当一部分白葡萄酒会经过苹果酸乳酸菌发酵工序，简称为MLF，通过这个工艺，将葡萄酒中带有强烈刺激性酸味的苹果酸变成口感更佳柔和的乳酸，从而减少苹果酸带来的强刺激，使葡萄酒的口感变得更加柔和。

除醋酸外，葡萄酒中的大部分酸都是不会发酸，如果醋酸含量较少，葡萄酒闻起来并不会有明显的酸味。但入口后就不一样了，舌头上的味蕾对酸非常敏感，酸度的强弱一览无余。

醋酸是一种挥发性很强的酸，如果含量超过一定的阈值，就会成为葡萄酒的一个缺陷，闻上去会有很冲的酸味，甚至是刺激性的指甲油味，这时的酒已经不能称为是葡萄酒了，而是葡萄醋了。

如果一款酒尝上去很酸，会给人一种“生青、辛酸、干瘦”的感觉，让人嘴巴发皱，很难下咽。如果酸度恰到好处，会让人感觉这款酒“非常有生气、充满活力”，喝一口神清气爽、醒脑提神，非常愉悦。如果酸度过低，会让人觉得这款酒“松松垮垮、死气沉沉、平淡无味”，提不起胃口。有人用“半生不熟的青苹果、完美成熟的红苹果和煮熟了的烂苹果”来形容一款酒的不同酸度，确实十分贴切。

一款好葡萄酒需要在甜度和酸度之间达成微妙的平衡，葡萄酒越甜，就需要越多的酸来平衡，这样喝上去才不会感到过于腻味。一瓶优质的苏代贵腐酒含糖量很高，但喝起来却没有那种“甜腻“的感觉，原因就是其酸度也很高，非常好地平衡了酒中的甜，使之酸甜适度、可口怡人。

白葡萄酒中不含丹宁（或丹宁含量很低），以果香和花香为主，大家期望的是白葡萄酒能让我们清爽提神，特别是在炎炎夏日更需要那种清凉剔透酸爽生津的感觉，因此酸度对白葡萄酒来说更为重要，构成白葡萄酒的骨架。具有明显但又不过分的酸度是白葡萄酒应有的质量标准之一。

对红葡萄酒来说，丹宁以及橡木桶陈年往往给它带来更加丰富、复杂、浓郁、神秘的口感，似乎酸的重要性有所下降。但其实不然，对红葡萄酒来说，同样需要恰到好处的酸来平衡甜，如果酸度太低，也会让一款红葡萄酒失去活力，变得死气沉沉。

甜度需要酸度来平衡，反之亦然，这说明酸和甜是可以互相“遮盖“的。一款残糖含量较高的酒，喝起来可能感觉它的酸度不如一款干型的酒那样高，尽管它们的酸度可能完全相同，甚至比干型酒更高些。那么该如何正确判断一款酒的酸度呢？这就要靠口中的口水了。酸会刺激我们分泌口水来中和它，因此酸度越高，口水就会分泌的越多，持续的时间也会越长。因此，可以通过口水量的多少和持续时间的长短来正确判断一款酒的酸度。如果一口酒下肚，口水喷薄而出滔滔不绝，那这款酒一定是高酸的；反之酸度就不会太高。

有时候酒精产生的“灼烧”感也会与酸度带来的感觉混肴，同样，通过口水也能辨别出这种“灼烧”感是来自酒精还是来自酸。

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