【红酒中的脂】葡萄酒风味来源汇总，太全了！

一杯葡萄酒有蓝莓的香味，酿酒师真的在酒里放蓝莓了吗？葡萄酒有那么多种风味，都是怎么来的？我想知道到底是怎么回事？听红酒百科全书，为你分解一两个。

从苹果、香草到泥土，葡萄酒的风味大致能分为三大类，即水果味（花、草本）、泥土味和香料味。

一、水果味（花、草本）

1、水果和花香味——酯类

葡萄酒中的酯类来源于酸，它在葡萄酒中的作用主要是建立起水果风味的结构。

典型例子

霞多丽（Chardonnay）——苹果味

歌海娜（Grenache）——覆盆子

2、 草本味——吡嗪类（中文拼音bǐ qín）

吡嗪是一种有机芳香化合物，带有类似蔬菜的气息。同时，它也是巧克力和咖啡中的主要芳香化合物之一。

典型例子

品丽珠（Cabernet Franc）、佳美娜（Carmenere）——灯笼椒

长相思（Sauvignon Blanc）——青草味

3、玫瑰、薰衣草——萜烯类（中文拼音tiē xī）

圣诞树和鼠尾草是两种典型的带有萜烯类物质的例子，而在葡萄酒中，萜烯有时闻起来是带有花香的甜味，有时又是伴有草本的树脂味。此外，你在啤酒的酒花上，或许也能闻到萜烯的味道。

典型例子

白麝香（Muscat Blanc）——玫瑰味

歌海娜——薰衣草

4、又苦又甜的水果味——硫醇类

硫醇是一种有机硫化合物，少量闻起来有些许果味，但大量的硫醇就会有浓厚的大蒜味，想必很多人都不好这口。不过，硫醇也为葡萄酒提供了一定的泥土味。

典型例子

长相思、鸽笼白（Colombard）——葡萄柚

波尔多红葡萄酒——黑醋栗

二、泥土味

1、石头味——硫化物

可以说，硫化物是葡萄酒中矿物味的“幕后推手”。有一些硫化物的气味不错，比如优质的夏布利酒（Chablis）就有类似白垩土的香气。但是，有一些闻起来就像湿毛线一样，令人不悦，这种由紫外线所造成的气味也是葡萄酒的缺陷之一。

典型例子

夏布利、香槟（Champagne）——白垩土

新开的年轻红葡萄酒——金属味

2、香脂、腌制味——挥发酸

挥发酸也称为醋酸或乙酸，葡萄酒中出现细菌时就可能产生这种酸。大量的挥发酸闻起来就像丙酮一样，但少量的挥发酸会增加葡萄酒的复杂度，所以，很多顶级的优质葡萄酒都会有挥发酸的身影。

典型例子

基安帝（Chianti）、瓦坡里切拉阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）——香脂味

勃艮第红葡萄酒——腌制味

3、丁香、培根——酒香酵母

众所周知，葡萄酒中有酚类物质，它与酒精很相似，常见于芝麻、胡椒和大麻中。在葡萄酒中，就有一种叫做Brettanomyces（酒香酵母）的酚类物质，可以给葡萄酒带来丁香、培根或马厩味。

典型例子

教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）葡萄酒——丁香

帕索罗布斯（Paso Robles）产区西拉（Syrah）——培根

4、泥土、蘑菇——土味素

作为由细菌引起的一种有机化合物，土味素能提供泥土和蘑菇味，很多旧世界的葡萄酒和少许新世界的葡萄酒都会带有这些天然的味道。

三、香料味

1、胡椒——莎草薁酮（中文拼音yù tóng）

莎草薁酮是一种萜烯类物质，常见于黑胡椒、墨角兰、牛至、迷迭香、百里香和罗勒中。在一些优质的红葡萄酒中，你肯定能尝到它所带来的胡椒风味。

典型例子

西拉、绿维特利纳（Gruner Veltliner）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）——胡椒

干型雷司令（Riesling）——罗勒

维欧尼（Viognier）、琼瑶浆——粉红胡椒

2、香草、椰子——内酯类

在香甜或奶油味的食物，如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油或熟猪肉中，就存有内酯类物质。

典型例子

经橡木陈酿的红葡萄酒或白葡萄酒——香草、椰子

陈年的起泡酒——榛子

3、烟草、巧克力——硫醇类

硫醇的口感有些像葡萄柚和百香果，但含量一多就会有烟草、焦油和巧克力的味道。

典型例子

索诺玛（Sonoma）产区的黑皮诺（Pinot Noir）——咖啡

阿根廷的马尔贝克（Malbec）——巧克力

4、蜂蜜、姜味——贵腐菌

贵腐菌为真菌，最喜欢侵袭成熟的水果和蔬菜。虽然染上贵腐菌的葡萄造型不美观，但贵腐菌却给甜型葡萄酒带来了极致的风味和浓郁度。

典型例子

苏玳（Sauternes）、托卡伊（Tokaji）——果酱

迟摘雷司令（Spatlese Riesling）——姜味（朱颜 译/红酒百科全书，文/WineFolly）

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