【怎样去除白酒中的曲味】醋和酒有妙用，添加“味道的厚度”，去除腥味，添加香味

如果食材酒味足够新鲜，可以用很简单的方法烹饪，比如西北和内蒙古的羊肉。

但是，材料的主要味道一般，但营养丰富的时候，用调料把难以吞咽的东西变成味道，这就是烹饪的真谛。

补充材料不足的新鲜香味，把食物变成食物，品尝味道，获得更多营养，似乎是调味品的使命。(莎士比亚)。

纯糖、盐、调味品。浓郁的香料八角、花椒、辣椒。引诱香味的调料波，生姜，大蒜。

这几个人是调味品界的佼佼者，盘踞在各家的厨房里，为了味道默默耕耘着。

但是谁是调料中的天花板，是白米的第一盐，恐怕不是。(莎士比亚)。

与甜味的糖、盐不同，经历过时间沉淀的发酵集团，拥有“酒精、香气、新鲜”和各自独家口味的酒、醋、酱油才是调料中王子的师傅。

酒不仅拔了诗仙李白的紫玉，还做了花雕鸡、醉蟹等传统名菜。

西湖的鱼不遇醋，新鲜的甜蜜会在腥味中压抑半辈子。

苏轼一生奔忙，在赴马赴任的路上再一次把酒问青川时，似乎在担心锅里养在酱香上的东坡肉熟了。(莎士比亚)。

想要得到发酵类调料，需要付出更多的劳动力和时间，作为回报，给了劳动者综合口味的全能调料。

酱油“酱、醇、鲜、甜、咸”；醋“酸、醇、新鲜、甜”；酒“酒精、新鲜、甜蜜”各怀六甲，孕育着欢喜的味道。

只是发酵集团被无量的商家关注后，利用无数的“技术”手段，制造出了满足现代人味觉价值观的产品。

本以为是为人类造福，结果感动自己的是哗啦哗啦，被消费者讨厌的乱七八糟。(莎士比亚)。

我写过很多关于酒、醋和酱油的文章。希望朋友们挑选的时候擦亮眼睛，避开雷区。

这篇文章也可以说是作业，展开来说酒和醋的妙用。

人们只用酒加热肉，用醋蘸饺子，以免浪费他们两种味道的“酒精”，真是暴力的贱货。(莎士比亚)。

在正式开始之前，我们先来了解一下所谓的“酒精”到底是什么味道。

酒精，在“单一”一词旁边，意思是：酒味浓醇。

这样看来，酒精应该是形容词，可能是用来评价酒的味道的。

酒是人类驯化真菌的第一个产物，标记为泌乳，仔细研究后会发现，与发酵相关的产物似乎都与油水有关。(大卫亚设)。

醋、酒、酱、奶酪都是发酵产物。后来衍生出周围的“神、酷、酌”等。

传统名菜碎花鸡

酒的好坏、醇厚程度是重要的指标。

厨师做饭的时候也追求味道的厚度。

举一个极端的例子：一锅白水，不好吃。

放点盐会有淡淡的味道，但味道单一或薄。

加一点糖，会在咸味后，回一点甜味，这个时候味道就变厚了一点点，算是淡薄吧。

加一点味精，鲜味会提升，味道能再厚一些，算他寡淡。

这个时候白水虽有了一些味道，勉强称得上是汤了，但直接喝的话，几乎所有人都无法接受。

打上些蛋花，扔一小嘬虾皮和紫菜，就会有很多人勉强能接受了。

不过细品的话，味道可能够了，但厚度还是会差一些。

如果多炖一会儿，让食材的味道彻底释放出来，把寡淡的水里多填充一些鲜甜，入口味道可能会轻一点，但持续性会更强，还会有淡淡的回味。

把整个过程看完，再回头对比下。

开始的一锅白水，和后面煮成的一碗汤。

通过加料，实现了味道的从无到有。通过慢煮，实现了味道的从薄到厚。

但我们看到，早餐摊上的馄炖，都是直接用馄炖汤冲出来的，没有久炖取汤的过程，那味道怎么变厚的呢？

答案就是汤里的酱油和醋，酱油与醋在发酵的过程中，堆积出了浓厚的味道，用水稀释后，薄厚程度，刚好达到食客的喜欢。

醇，我们可以理解为一种味道，但我更喜欢把他当作一个对味道浓郁程度的形容。

发酵时间越久，堆积的味道因子越多，则越醇厚。

解释完醇，还要解释下，这篇文章里，为什么我要说酒和醋的醇，而不是酱油的醇呢？

两个原因，相对来说，酒和醋的味道更单一。

同时乙醇和醋酸相对更不稳定，也就是说，酒和醋的本味更容易挥发，只留下虚幻的醇香。

而用酱油提醇的话，还要顺带增加他更为浓郁的酱香。

酱香属于“顽固”的香味因子，在某些不需要他的场合里，也会是“异味儿”的存在了。

以上就是用酒和醋提醇更容易的原因。

接着聊聊用酒做菜这事儿

酒目前被用到做菜上，大家的主要目的是用他去腥。

没错，乙醇分子小，某些藏得深的腥味因子，也能被他逮到，再加上大部分提供腥味的物质溶于乙醇，而乙醇高温下又容易挥发，所以酒在去腥这件事儿上，比张飞吃豆芽还简单。

酒在去腥的时候，顺便干了件小事，但对于味道来说，绝对是大事。

因为分子小，在食材内部进出阻力就小一些，有了酒的穿针引线，味道的进出也会进展顺利一些，所以酒的隐藏技能，是提高味道的渗透性。

外加发酵时菌群产出的独特香味，和原材料蛋白质分解后产生的游离氨基酸，让酒在鲜香的搭建上也出了一份力气。

那什么酒适合做菜呢？我的答案是，只要是真酒都可以，但料酒不行。

啤酒，啤酒度数相对来说低一些，但好处是甜味更浓，而且他有其他酒都没有的秘密武器，二氧化碳。

二氧化碳比乙醇还不稳定，遇热后扭头就走，但走的时候，能带走更多异味，顺便把香味诱出来一些。

笔者习惯，用啤酒代替水，参与烧炖的菜品，久炖之下，可以把乙醇全部放走，代价是啤酒花的香味也挽留不住。

白酒，相对度数最高，醇香味最浓，可以起到花小钱办大事儿的效果，少量就够。

白酒的主要服务对象，是腥膻味最浓的群体，例如牛肉和内脏。尤其是肥肠，心，肝这类的食材。

老饭骨大爷做火燎鸭心，用白酒，还得用茅台，在酒燃烧的时候，酒香衬托着菜香更能抓人味蕾。

黄酒，黄酒是目前用于烹饪最合适的酒类，酒精度不高不低，价格不贵，醇香浓郁，去腥增香提鲜效果都很棒。

更别提黄酒的极品，花雕酒，用他做菜，有点药到病除的感觉。

料酒，得说料酒这个产品的初衷应该是好的，但到现在，料酒这事儿，也就剩初衷是好的了。

调制进去的所谓香辛料，倒不如说是调制进去了异味儿，而且会有一些增鲜剂被加进去。

本来是去异增香的调味料，如果用他，成了添腥增异了，所以才有了越来越多人不用料酒的习惯。

酒蒸蛤蜊

酒因为渗透和去腥的作用，所以他可以在烹饪前期码味阶段就介入。

肉丝码味：

盐，酒，酱油，胡椒粉，用手抓匀

肉的状态不好，可以补点葱姜水。

淀粉下进去，用手抓匀

最后下油，用手抓匀

这个方法，算是个基础款的码味方法，可以根据实际情况增减调料，但不能省略步骤。

开火以后，如果是烧炖的菜品，炒料阶段，可以以呛酒作为结束。

凉油下香料，八角，香叶

中小火慢升温，让香味彻底激发

温度上来，葱姜下锅呛香

加水前，直接下酒呛香，然后再下酱油呛香，用到醋的话，也呛一下。

但要分别呛，呛香了一个，再呛下一位。

如果是炒的话，食材下锅，温度再次上升以后，沿着锅边高温的地方烹酒。

烹饪的中期，如果还有顽固的异味，或者是一些漏网之鱼，也可以再少量的下一次酒。

由于酒精的挥发，并没有想象的那么容易，所以理论上来说，烹饪的中期，也是用酒的最后时期，酒下得太晚，酒精挥发不完全的话，会给菜品味道蒙羞。

但如果非要放，那就玩儿点花活儿，就像前面提到的那道火燎鸭心一样，高温下酒，温度会刺激向上挥发，顺手点燃，酒味儿走了，酒香留下，继续为食客们服务。

在用酒的过程中，他每一次的加入，都会帮助菜品把整体的味道，一遍遍地加厚。

酒和醋在用法上，有些类似

醋酸跟乙醇一样，都不安分，给点温度就挥发，基于这个特点呢，醋跟酒，用起来有相通的地方。

用在去腥的时候，也是高温下，醋酸走的时候，会顺走一部分腥味。

但说老实话，醋比酒在去腥上的能耐，要差一些。所以，不能指望看他一个人完成去腥的任务。

虽然去腥能力一般，但醋解腻的本事不小。

我们的胃里，以胃酸为主，辅助蛋白酶分解蛋白质，是肉类食材在体内消化的主要阵地。

而醋酸的酸，跟胃酸的酸，正好呼应上了。

做菜的时候，觉得腻口，请醋帮忙，效果最好。

不喜欢酸味的话，放了醋开大火烧一会儿，酸味儿就走了。

如果对酸味没那么大反感的话，带着一点点酸溜溜的味道，其实也不差。

其实醋在炒锅里，最大的贡献是在甜味儿上。糖醋口，鱼香口，宫保口的菜，甜味基本上是靠着醋的酸味儿托起来的，失去了酸味的对比跟支撑，甜味立不住，而且会有黏腻感。

最后还有一个很多人不知道的酒醋秘密，这二味，其实是老搭档了，他们各自香醇都是数一数二的，把他们放一起，不仅香味不乱窜，反而有更好的效果。

酒中的乙醇，跟醋里的乙酸在锅里相遇后，会生成乙酸乙酯，产生出不同于酒香跟醋香的独特香气，尤其是炖鱼的时候，贼拉明显。

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关于酒醋，这篇文章写了好几天才完成，暂时写到这里吧，后面有了新的想法再和大家分享。

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对了，做个工作汇报，白芷那篇文章里，大家比较感兴趣的甜卤，已经在创作了。