【贝卡红酒】深度：为什么拉菲、作品一号、活灵魂等大牌都是用赤霞珠酿造的？

葡萄酒大师Jancis Robinson说：“葡萄酒的香味和特性90%是由酿造品种决定的。”

可见葡萄品种是葡萄酒的灵魂。

世界上可以酿酒的葡萄有多少种？6,000 种以上！

但能酿出上好葡萄酒的品种只有 50 种，能酿出最顶级葡萄酒的还要更少。而顶级的葡萄酒，如法国波尔多的拉菲（Lafite）、木桐（Mouton），以及美国的作品一号（Opus One）、智利的活灵魂（Almaviva）、意大利的西施佳雅（Sassicaia）等，都主要由赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酿造而成。

可以说，许多产酒国的“酒王”都离不开赤霞珠。为什么呢？

赤霞珠雄霸葡萄酒界的内在优越条件

（1）自身辨识度高，还能反映产区风土

赤霞珠果穗较小，果实颗粒小且紧凑，果皮厚且颜色深，单宁和酚类物质含量高，酸度较高，能够赋予葡萄酒以结构、风味和陈年潜力。

赤霞珠葡萄酒常带有黑醋栗、黑樱桃等黑色水果，以及一丝青椒、薄荷和烟丝等味道，果味丰富，单宁强劲，酒体饱满厚重。

在冷凉地区，赤霞珠成熟度较差，酿出的葡萄酒容易带有明显的生青味、青椒味；在凉爽的产区，容易带有黑加仑、青椒、薄荷和雪松的味道；在温和产区，容易带有黑加仑、黑樱桃和黑橄榄的味道；在过于炎热的产区，黑加仑果味就会过于成熟，甚至呈果酱味。

赤霞珠葡萄酒个性鲜明，即使在混酿中使用的比例不高，也能呈现显著的品种特色。

在气候温暖的产区，如美国加州北部，赤霞珠能提前达到酚类成熟，在好的年份甚至不需要梅洛来丰富其口感，可以酿出单一品种的葡萄酒。将赤霞珠的浸皮时间由 2-3 周缩短至数天，就会使葡萄酒口感更柔和易饮。

赤霞珠有一种典型的品种特性，即青椒味，来自一种名为吡嗪的物质。

澳大利亚库纳瓦拉、美国华盛顿产区，气候凉爽得恰如其分，刚好使吡嗪在转色期含量减少而发展出薄荷味。而在美国纳帕谷、索诺玛谷、澳大利亚部分地区，有桉树生长，赤霞珠葡萄酒中也容易出现桉树味。

如果产区气候温暖，则土壤不宜肥沃，避免葡萄树长势过旺，并控制产量。

（2）如果没有超强的适应能力，如何开启“霸屏“模式？

赤霞珠分布非常广泛，很多酒庄都愿意种植这一品种，原因如下：

• 果皮厚，不易腐烂。这一特点在采收季多雨水的产区，如波尔多，非常重要。
• 抗病性好。能够抵抗大部分葡萄病害，但容易感染白粉病和顶枯病。
• 枝干强韧。适用机械采收，冬季抗霜冻能力强。
• 易于高产。不过，产量过高，酿出的葡萄酒往往欠缺集中度和风味，而呈现更多生青、草本味。
• 能够适应多种气候。除英国、德国、卢森堡等国家因气候冷凉，赤霞珠无法成熟外，大部分产酒国都会种植，分布范围从加拿大冰酒产区欧肯那根谷（Okanagan Valley）到拥有热带地中海气候的黎巴嫩贝卡谷（Beqaa Valley）。

赤霞珠不像有着“葡萄品种中的林黛玉”之称的黑皮诺那么娇贵，即使在商业化大批量生产的情况下，赤霞珠葡萄酒依然品质不俗。

（3）既可独挡一面，也可合作共赢

赤霞珠既可独当一面，酿制单一品种的葡萄酒，也可以合作共赢，与其他品种混酿。

• 单酿型：通常出现在一些炎热温暖的产区如纳帕谷（Napa Valley）和库拉瓦拉（Coonawarra）等，这样赤霞珠成熟度高，酿成的葡萄酒单宁强劲，酒体饱满，层次复杂。
• 混酿型：大多数赤霞珠酿造的单一品种葡萄酒总会少了点魅力，丰富度也不够，缺乏与强劲单宁和深浓颜色平衡的物质，所以常常与其他品种一起混酿。其中最著名的要属与梅洛（Merlot）、品丽珠一起混酿的波尔多红葡萄酒。

（4）既能展现素颜之美，更能融合“橡木桶”的妆容

好的赤霞珠葡萄酒无一例外都会经过橡木桶的陈酿，时间长短从数月到两年不等，视酒的风格和酿酒师的喜好而定。在与橡木桶的亲密接触中，橡木自身和烘制后的气息、所含单宁等物质能增进赤霞珠葡萄酒的香气、口感和复杂度，而且橡木的木质紧实不泄漏，同时又含有很多微小的气孔，在储存过程中微透气使葡萄酒缓慢氧化，从而增进香气的复杂度和改善干涩的口感。

（5）经得起岁月的打磨，变身“深邃大叔”更有韵味

赤霞珠葡萄酒在年轻时拥有丰富的果香，但其真正的魅力并不在此，而在于其瓶陈数年后发展出来的风味物质。赤霞珠葡萄酒颜色深浓，单宁含量高，陈年潜力极佳，许多葡萄酒需在橡木桶中陈年，并在瓶中熟成后才适宜饮用。陈年可以使赤霞珠葡萄酒单宁软化，并发展出更多复杂迷人的香气和风味，如雪松、松露、香草和咖啡等香气。

比如许多波尔多葡萄酒在年轻时带有浓重的橡木桶味，单宁充沛强劲，随着陈年，单宁变得成熟柔软，发展出烟草、树叶、皮革、蘑菇、森林泥土、紫罗兰干花、玫瑰干花等一系列陈年香气，风格也由一洗原先的粗犷变得更高雅和优美。

赤霞珠雄霸葡萄酒界的外在条件

（1）波尔多——成就赤霞珠的“乐土”

赤霞珠在 18 世纪末才被种植在波尔多的葡萄园里。

直到遇到“伯乐”——木桐曾经的庄主布莱•凯特男爵（Baron Hector de Brane），它的魅力和潜力才被重视。随后赤霞珠被推广到整个梅多克（Medoc）地区，才会有名震一时的 1855 梅多克葡萄酒分级，才彻底让赤霞珠走向世界的舞台。之后，赤霞珠随着移民者一起定居到美国、澳洲、智利和南非等国。

波尔多产区在采收季天气情况不稳定，而赤霞珠是一种晚熟的葡萄品种，于是酒庄种植早熟的梅洛和品丽珠，来保证葡萄酒产量稳定。赤霞珠中酚类物质含量非常高，酿酒师需要避免浸皮时萃取过量，尤其在不够成熟的年份要分外小心。

波尔多产量气候凉爽，赤霞珠就需要特别的土壤类型来帮助葡萄成熟。比如，波尔多左岸的砾石土壤，这种土壤排水性佳，且能够吸收和反射热量；其他土壤类型，如黏土、石灰土，则不具有这样的特性，会延迟葡萄成熟。

（2）论好搭档的重要性——波尔多红葡萄混酿

波尔多红葡萄混酿主要由赤霞珠、梅洛和品丽珠组成，辅以少量马尔贝克（Malbec）、小味多（Petit Verdot）和佳美娜（Carmenere）。梅洛能提供浓郁的果味，品丽珠可增加酒体，提高葡萄酒复杂性。波尔多混酿红葡萄酒以强劲的结构著称，风味深邃浓郁，带有黑色水果和浆果（如梅子、黑醋栗等）的味道，单宁充沛，酒体饱满。

波尔多式的红葡萄混酿发源于法国，后传到欧洲其他国家和地区，如今已被新世界地区纷纷效仿，如美国纳帕谷、新西兰霍克斯湾（Hawkes Bay）、澳大利亚玛格丽特河（Margaret River）和库纳瓦拉、智利迈坡谷（Maipo Valley）和科尔查瓜（Colchagua）。

（3）“金主”雄厚的财力支持

说起采用赤霞珠酿酒的大牌名庄，就不得不八一八它们背后的历史。

拉菲古堡在 1868 年被詹姆斯•罗斯柴尔德男爵（James Rothschild）在拍卖会上买下。据说，罗斯柴尔德家族的资产达 50 万亿美元，相当于 800 个比尔盖茨或 2,200 个马云的身价。正是罗斯柴尔德家族雄厚的财力支持，才使得拉菲在随后的根瘤蚜爆发、两次世界大战、严重的经济危机等动荡年代仍屹立不倒。

作品一号由同样来自罗斯柴尔德家族的木桐酒庄庄主菲利普•罗斯柴尔德男爵（Baron Philippe de Rothschild）与当时美国加州葡萄酒教父罗伯特•蒙大维（Robert Mondavi）于

1979 年共同建立。罗伯特•蒙大维划出最优秀的葡萄园，提供大部分硬件设备（酒厂、酒窖）及资金；木桐“倾囊相授”，派出最优秀的葡萄栽培、酿酒师等。可以说是美国酿酒科技、资金、市场及良好的葡萄生长环境，与波尔多一流酿酒文化、品管技术的结晶。

20 世纪 90 年代末，与美国合作大获成功的木桐把目光瞄向了智利。于 1997 年与智利第一大酒厂干露酒庄（Concha y Toro）共同创立活灵魂酒庄。干露提供顶级的葡萄园和风土条件，木桐提供最专业的酿酒技术，融合了智利和法国葡萄酒的精髓，从一诞生就稳坐“智利第一酒王”的宝座。

（4）庞大的市场需求

赤霞珠凭借上述优良品质，征服了遍布世界各地的酒粉，甚至只要是赤霞珠酿制的葡萄酒，即使来自没什么名气的产区，也更容易被人接受。来自法国、意大利、西班牙、美国、澳大利亚、智利优质产区的赤霞珠葡萄酒一直是市场的宠儿，许多不知名的产酒区也依靠赤霞珠来打开市场，赤霞珠的种植面积不断上涨。赤霞珠可谓是许多葡萄酒产区的“殖民者”，对不少本土葡萄品种形成了冲击，这种情况在意大利、西班牙非常明显。也正是在庞大而强有力的市场需求下，旧世界老牌名庄与新世界巨头强强联手时，选择押注赤霞珠葡萄酒。

可见，赤霞珠葡萄品种本身品质优良，具有酿顶级酒的潜质，又有超强的适应能力，“天生丽质难自弃”，从波尔多扬名海外，庞大的市场需求，再背靠雄厚的财力，可谓集万千宠爱于一身，自然催生出一款款顶级赤霞珠葡萄酒！