茶叶中果胶有什么作用

落水洞古树茶

糖类化合物又称碳水化合物，是植物光合作用的初生产物。植物中的绝大多数成分都是通过它们合成的，它们不仅是植物的贮藏养料和骨架，还是其它有机物质的前体。

茶叶中约含有20-25%的糖类化合物，含量多少与品质关系密切。

糖类化合物主要包括：单糖、双糖、不溶性多糖和活性多糖物质。

【不溶性多糖】

不溶性多糖由：淀粉、果胶、纤维质和其它成份物质组成。它无色透明，其含量约占茶叶中干物质总量的15～20%。

1、淀粉：是一种贮藏物质，难溶于水，冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。但在茶叶加工中由于酶或水热作用，可被水解转化成可溶性糖类，对提高茶的滋味、香气和汤色有一定意义。

2、果胶：分为果胶酸、果胶素及原果胶。其中：果胶酸可溶于水，具有酸性和粘性。水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。此外，由于水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。果胶与淀粉共同作用形成茶汤的厚度。

3、纤维素含量是茶叶老嫩的标志。一般来说纤维素含量少，鲜叶嫩度好，制茶成条，做形较容易，能制出优质名茶

【不溶性多糖的口感属性】

经转化后的多糖物质口感属性：甜稠。如含量高，粘稠度高，润滑度好，体会粘稠甘滑特征的茶汤温度为40-55℃时最佳。

【活性多糖】

活性多糖是主要指茶多糖，约占茶叶干物质的2－4%。茶多糖主要为水溶性多糖。

【茶多糖作用】

茶多糖具有降血糖、增强人体免疫力的作用。普洱茶中的其他多糖成分还需依靠外在生物酶的帮助氧化分解才能被人体吸收。因而糖尿病患者无须忌饮普洱茶。

【多糖物质的后期转化】

1、普洱茶在氧化前期是将多糖分解为单糖和寡糖。在分解蛋白质、淀粉、灰分的同时还原部分果胶，形成茶汤的粘稠（果胶是糖的代谢物）。

2、茶多糖与茶多酚的络合物在缓慢的转化中形成次生代谢物，即醇类化合物，这些化合物以氧化芳樟醇为代表，再跟各种各样的酸发生反应，进一步转化为酯类化合物，最终形成普洱茶深沉细腻的香韵。

3、多糖物质还是普洱茶后发酵的关键物质。

（1）普洱茶中的多糖物质含量高，外形光泽好。普洱茶的生茶在后期陈化中，由于大量糖分溢出，使得茶体在外形看上去油润光泽，这是含糖量高的表现。

（2）普洱茶经长时间浸泡后会有明显的“甜”，这是纤维质中的糖分被分解的结果。