【制做药酒中的用白酒回流怎么回事】迷恋混搭的你，请爱中国老酒

专栏作家：李毅

作为一个年轻的酒精饮料品类，近年来我们每个人的生活、众多品牌、新颖的时尚包装、多彩的色彩、以及各种口味，都不能转移视线。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，)调酒师是一种混合了低酒精果汁的酒精饮料，本质上可以说鸡尾酒是满足工业化需求的进化。就预操术而言，之所以能如此成功地占领人们的饮酒时间，个性和高压格文化起着重要的作用，但就酒本身而言，我们中国早就发明了预操酒这样的主流。在光线和味道上毫不逊色，甚至比艺祖有更多的益生作用。问这是什么酒。这就是中国老酒。

露珠，露珠，露珠

露，从名字来看，简单理解可能是“露”和“酒”的意思。所谓的“露水”是加入药材或果汁制成的饮料或药剂，例如用熟悉的琵琶制成的。老酒就是这种饮料、药剂和酒相结合的一种酒。正如2011年《老酒国家标准》(GB/T 27588-2011)中的定义，老酒是蒸馏酒，

露酒在我国有相当长的历史，据一些史料记载，露酒可以追溯到公元前16-11世纪，这种研究是否正确还没有调查出来，但人们熟知的竹叶青酒和五加皮酒都是古老露酒流传下来的典范。其中，吴佳菲是用酒浸泡5家皮配制的，于公元533年《齐民要术》制作，元代《饮膳正要》还记载了准备枸杞酒、钨酒等多种老酒的方法。

提到露酒时，人们的第一印象是可以成为保健酒和药酒，这两种酒确实属于露酒领域。但是老酒的范围要广得多，是一个很大的范畴，其实从工艺上来说，老酒在很大的概念上也应该属于老酒的一种。白家对露酒分类的差异根据香气和味道物质的来源，大致分为三类。即植物香原型、动物香原型、植物动物混合香原型。

香园是酒的主要风味开始的地方。例如，某些植物的根、茎、叶等部位有特殊或明显的香味或味道，可以融合成酒器，形成独特、风味协调的植物香圆形露酒。动物香圆老酒也是同样的原理。例如，动物的皮肤、骨头、尾巴等部位也可以成为老酒香的来源。混合型顾名思义是前两种的统一。

预先调制的酒器可以是朗姆酒、威士忌、伏特加等酒种，老酒使用的酒器主要有白酒、黄酒、葡萄酒、除臭后的酒精使用(类似于伏特加)等。例如，植物香型老酒中出现的花果类香源老酒一般选择酒精、葡萄类酒作为酒，突出花果香源的香气特征，而动物香

露水的工艺更精炼了！

如果说预制术的制备只是基于配制术的简单工艺，那么老酒的生产工艺比预制术更加复杂多样，更加模范！老酒工艺的主要想法是根据老酒工艺的特点，解决“老酒”(香园)和酒如何结合。也就是说，根据老酒工艺的特点，可以分为萃取法、压榨法、发酵法、蒸馏法等。目前还有超声波、微波辅助提取、CO2超临界提取等高科技工艺。但是前面提到的四种方法在实际生产中比较常见，这些方法可以互相配合使用，构成不同的生产过程，建立多个生产工艺路线，以多种方式混合使用。以下是这四种方法的简要说明。(大卫亚设)。

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浸提法是比较简单和常见的露酒生产方法，以白酒或者食用酒精为溶剂，将植物类的香源如玫瑰、山楂、青梅等，或者鹿茸、鹿角等动物类香源除杂、粉碎和配比后浸泡其中即可。可以单一香源的浸泡，也可以混搭。除了常温条件下的浸渍，还可以以水为溶剂对香源进行加温浸泡，然后所得的原液，再用于成品酒的调配，加温的温度以50℃到60℃一般即为极限，这种方式虽然加快浸渍的时间，但是有些香源不能够使用，比如花类的香源，另外，这种加温的浸渍法还存在一个问题，那就是提取的香气容易出现粗糙感。

压榨法，主要针对的是浆果类的香源，比如蓝莓，浆果大部分含水分较多，采用直接粉碎、压榨、取汁，榨出的汁液经过澄清、净化处理后，调入酒基，使产品保持天然果香风味。但是压榨的果汁很容易氧化，所以需要添加SO2以起到抗氧化的作用，这个步骤在葡萄酒的生产过程中也是存在的。

发酵法，这是中国生产露酒的古老方法，将香源原料与谷物类原料一起进行混合发酵，在发酵的过程中，同时起到对香源醇溶和水溶浸渍提取的作用。

蒸馏法，各种香源原料在酒基中浸透，与浸渍的酒液一同蒸馏，或将香源原料装入布袋中，将袋串挂在蒸馏锅中，使料带浸于酒液中，先进行回流，再控制缓慢蒸馏，除去酒头、酒尾，并入下一次蒸馏，中馏酒即香料液就可用于调配成品酒。蒸馏提香本身就是香料工业中生产香精油的一种提香手段，较单纯提香的香气柔和细腻，味感醇厚，是提取香源的理想方法。

通过上述的四种方法，完成“露”与酒的结合之后，就要进行一般性的酒品生产步骤了，这其中主要包括调配、醇化和澄清三个步骤。对于醇化和澄清而言，这两步有时是一起完成的，无论采用什么酒基，用什么方法提香，露酒在调配后仍然不能成为成品，必须经过一段时间的贮存醇化以及澄清操作。在贮存的过程中，酒精分子的活性会变小，入口后尖刺和爆辣的感觉会降低而变得柔和，香源与酒基溶于一体，香气和酒香融合一处，一些低沸点的物质将会被排除，从而让整个酒体的香气协调统一。在静置的贮存中，细微杂质会沉于器底，酒质得以澄清，这也就是所谓的自然沉淀法。不同的露酒贮存的时间不尽相同，动物香源型的露酒因为诸如蛋白质等物质含量较高，所以贮存期会长一些，而花果香型的露酒为了保持花果的新鲜感而不宜贮存过长。除了自然沉降法，生产中还有其他澄清的方法，比如典型的冷处理法，专门针对酒体中溶解度低的成分，即对酒体进行降温，差不多在冰点以上1℃左右，在酒体结冰之前，迅速趁冷过滤，排除杂质。

风味多多，受益有佳

我国地大物博，所谓天涯何处无芳草？！更何况香花奇草遍南北，珍果异药满山林，露酒的“露”的来源非常丰富，经过上述方法调制入酒，便可形成别有一番滋味在酒中的露酒。

相比于预调酒寥寥可数的几种水果口味而言，露酒在口味和风格上可选择性要更多，除了包含水果类植物香源露酒之外，还包含包括玫瑰、菊花、梨花、香橙花等花香类的露酒，以及麝香、蜂胶、牛黄等动物香源类的露酒，可以讲，所见之物皆可入酒。酒基和香源之间的有机组合以及各种香源之间的合理搭配，自然形成各式各样、风格迥异的露酒。另外，在口感层面，露酒甜度的选择也较为广泛，有的口感偏甜，糖含量能达到20g/L以上，有的要低一些，口感偏干，露酒常用而典型的调配甜味剂是砂糖，除此之外还有蜂蜜，一方面蜂蜜在口感上能提供甜度，另一方面还能增加风味和营养。

预调酒追求色泽的艳丽，给人以酷炫的感觉，其实露酒的色泽也非常丰富，比如桑葚露酒，呈现绛紫色，而荔枝露酒，则呈现淡黄色。相比预调酒配方中大片大片的色素名称，露酒的色泽一般以天然色为主，在心理上还是比较好接受的。

对于酒度而言，和预调酒相比，露酒的酒精度数变化范围较为宽广，上至几十度的保健酒、药酒等，下至十几度的果露酒都有，适合不同酒精偏好的人群的饮用。

笔者酿造也品尝过部分种类的露酒，其中印象最深的是一款枸杞露酒，色泽为深红色，口感偏甜，入口有一股自然干净的枸杞果香，随后果香夹杂着发酵特有的、类似米酒的浓厚香气席卷而来，气味上协调，口味上柔和，酸甜适口，咽下后从鼻腔中出气，可以感受余味悠长，整体的感觉要好过预调酒，但是这里并不是说露酒一定比预调酒好，起码露酒没有部分预调酒所含有的气泡，缺乏少许劲爽的感觉，况且酒本身也是因人而异的品种，自己的感觉写在这里，给大家以参考而已。

随着人们生活水平的提高，健康性是影响我们消费的一大因素，有些露酒的确具有很好的健康益生作用，在动物实验和临床试验中也得以验证。露酒之所以有这样的作用，是因为这类酒中有促进健康和具有一定滋补保健功能的有效成分，不同的露酒具有不同的有效成分和营养成分。这些有效成分，一方面来自于香源，一方面来自于酒基，香源方面比如金银花、杨梅、红枣等，而酒基方面，如黄酒、葡萄酒等酒种，皆含有有益于人体健康的组分，具体而言比如黄酮化合物、皂苷类、蒽酮类、氨基酸类、维生素类、多糖类、生物碱类等组分。就预调酒而言，暂且不说益生性，只说健康层面，预调酒中有些品牌做的并不尽如人意，预调酒的组成部分应该是酒基和果汁的有机组合，但却被一些厂家替换为色素和香精，再加上原本就近似食用酒精的伏特加酒，“三精一水”的“预调酒”能蒙蔽消费者一时，但不可能长久。通篇下来只想为大家介绍一下露酒，并建议喜欢上预调酒后的你，也可以尝试一下露酒，没准能在庞大的露酒家族中，找到自己所钟爱的那一款露酒。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，《国家名酒评论》编辑，行业观察评论员，酿酒师，科普作家，群作家酒食文化读本《酒食风》创作发起人。联系微信/qq 1693204970。

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