【酱香白酒有臭味】白酒中6种常见杂味的发生原因及预防措施

白酒中6种常见杂味的发生原因及预防措施

1、苦

第二，辣

三、上帝

第四，涩

五、气味

六、油

第一，苦味

我们先从原料的角度尝到苦头。

1.部分谷物原料含有能给葡萄酒带来苦味的成分。例如腐败的谷壳原料中产生的苦涩脂肪酸、发芽的土豆中含有的向日葵碱、有黑斑的土豆类中含有的红薯酮等，都会给葡萄酒带来苦味。

所以只有蒸原料，苦味才会减少。

2.除淀粉原料外，当谷和酶制剂的量过大时，酒中蛋白质会被过度分解，在发酵中分解大量酪氨酸，通过酵母发酵制作奶酪醇。奶酪醇不仅苦，苦也很长。入口后舌根苦后苦味会持续很长时间，尤其是夏天，要严格控制发酵剂的使用量。

3、常用的几种原料大米蛋白质含量约为7.5%，高粱8.2%，小米略高，蛋白质含量约为9.7%，小麦、荞麦、大麦蛋白质含量高10-12%。这种小麦作物分解为原料，生成更多的氨基酸。大多数氨基酸本身味道苦，容易成为苦味物质的整体，所以麦类酒往往会有苦味。比如全国知名的绍兴黄酒，麦谷用量大，传统工艺中加入10% ~ 15%的麦谷发酵，江浙沪以外的酒友第一次品尝时，往往会觉得那种传统黄酒味道很苦。

这种苦味也正是绍兴黄酒风靡多年的特点，积累了固定的消费群体，习惯了这种味道。但是从趋势来看，黄酒逐渐减少麦曲用量，使酒清爽，迎合年轻的消费群体。再比如，湖北省和周边的梁朝宇们可能知道湖北的强霸恰恰相反。前几天上市的小曲酒产品名为苦荞，年销售额近10亿，风靡一个时代，很多知名主流工厂争相模仿。

从二维发酵调节的角度来看，有两种情况。

1.发酵管理不善，酒侵入大量杂菌，增强酒的苦味。例如，固态发酵时，谷料、酒管理不好，渗透到大量空气中，生长出大量霉菌。例如，青霉素的存在会形成苦味和气味。为此，必须能够使用不含不利微生物的主粮产品，正规企业必须能够选择每批严格进行工厂检查的主粮产品。

2.发酵过程本身没有感染杂菌，但发酵太严重，原料被过度分解，产生苦味。要合理调节发酵速度。关于发酵管理，由于时间关系不再详细说明，主要从酒淀粉浓度、位置、正常温度控制、溶解氧等方面开始。

从三维蒸馏控制的角度看苦味

1.蒸馏时大火，麝香苦味入酒。大多数苦味成分是高沸点物质，蒸馏时温度高，压力大，一般不会蒸的苦味成分也会蒸发。

2.酒头中丙烯醛等醛类的苦味成分很多，酒尾中杂醇油等沸点苦味成分很多，我们一定要在掐掉尾巴的同时抓住质量毛病。酒质好的时候可以减少掐量，酒质差的时候可以掐得更多，所以不要怕浪费，灵活调整一下吧。苦味现象最高，我说的多了一点。

第二，辣味

其实白酒的辛辣成分主要是糠醛、乙醛、丙烯醛、类固醇油、硫醇和乙醇。白酒辣味大的原因从刚才的三个方面开始。

原料处理：

辅料的用量太多，例如糠量大，糠不蒸，其中聚戊糖受热后会生成较多的糠醛，具有糠皮味和辣味。少量糠醛有一定的烧烤香味，常见的烧烤酱油中含有糠醛。细心的朋友可以看到标签上有糠醛。

发酵

管理：

1．发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后，会产生刺激性极大的丙烯醛，同时使酒醅生酸过多，白酒酸味也增强。

2．发酵前火猛，就是前期时发酵过猛，原料提前利用，变向地将发酵期不适当的延长，酵母早衰，使的酵母在生存环境恶劣，困倦的状态下能生成较多的乙醛，乙醛使酒的辣味增强。

蒸馏控制：

1．蒸馏时流酒温度低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味较大。一般流酒温度控制在20－25 ℃，留酒过高造成过量的挥发造成损失。

2．未经贮存的新酒，辣味大。在一定温度下，经过一段贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味就不那么突出了。

三、 酸味

白酒中的酸虽然是一种重要呈味物质，但过酸则伤害风味，降低质量。白酒酸味太大，主要原因是发酵过程中酒醅生酸过大导致。关于酒醅酸度大的原因主要有以下几点：

1．工艺不卫生，产酸菌大量入侵。

2．酒醅中蛋白质过剩，曲大、酵母量大。

3．温度高，水份大，发酵期长，淀粉浓度高。

此外，蒸馏时，不能合理地除去酒尾，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒中酸味成份增多。

四、 涩味

白酒中呈涩味的成份有：杂醇油、单宁、木质素及其分解的两类化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也呈涩味。这里要强调的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要风味物质，由单宁分解而来，只是在含量过高时使的酒体呈涩味。

从原料处理角度：

单宁和木质素含量较高的原料，比如木薯和带壳高粱发酵时，未经处理和清蒸，蒸酒时又用大火大汽，会给成品中带入较多的涩味成份。

从发酵管理角度：

用曲、用糖化酶过大，工艺不卫生，污染较多的杂菌，酒醅乳酸含量过大时，使酒呈苦涩味。发酵期长，发酵管理又不好，翻边透气，会使涩味较大。

从蒸馏控制角度：

酒与钙接触，如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过久，容易产生涩味。

五、臭味

白酒中产生臭味的物质有硫化氢、硫醇、乙硫醚、游离氨、及高级醇类等。形成臭味较大的原因主要有如下几点：

1．酿造过程中蛋白质过剩，为产生大量杂醇油及含硫化合物提供了原料。比较常见的麦类原料在发酵时，由于蛋白含量高，氮源丰富，容易使微生物繁殖过快，酸度上升，同时对蛋白分解过度形成硫化物。

（这就要求对于麦类蛋白高的原料发酵时一定要注意发酵温度控制，调节发酵速度，建议大家使用蛋白分解能力、糖化、酒化能力比较协调稳定的唐三镜酒曲来进行发酵）

2．发酵环境卫生不好，杂菌大量入侵，也是形成臭味的重要原因。卫生不好，杂菌大量入侵，如厌氧的硫化氢菌，生成硫化氢能力最强，能使酒醅又粘又臭，给酒中带来极重的臭味。（这就需要我们注意环境卫生，尤其是对于液态和半固态发酵工艺的酿酒师们，定期使用漂白粉、高锰酸钾等清洗发酵设备显得尤为重要）

3．蒸馏时出现大火大汽，使酒醅中含有的硫氨基酸在有机酸影响下产生大量硫化氢。与此同时，一些高沸点物质如蕃薯酮也被蒸出，使酒臭味增大。

六、油味

酒中油味产生的原因有：

1．不恰当地采用含油脂高的原料及辅料。原料保管不当，特别是玉米、米糠等脂肪含量较高的原辅料，在温度高、湿度大的情况下腐败变质，脂肪分解，产生讨厌的油腥气。比较常见的就是玉米液态发酵容易产生油哈味。

2．摘高度酒时，没有恰当地截去酒尾，以致将酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入成品中，这类物质不光会造成油味的形成，同时前面一期微课讲到，它也容易造成白酒的浑浊现象。

3．使用了涂油或涂蜡的容器贮酒，这就直接给酒体带入了油味。

关于白酒嗅觉和味觉上的异常现象就说到这里。总而言之，如果要控制好白酒异味，就需要从原料处理、发酵管理、蒸馏控制三个方面做好工作。

在这里我也给大家提几点建议：

一、关于原料建议大家化繁为简，先从简单的原料和辅料开始做，逐步了解不同原辅料性质后再做复杂和混合的原料发酵；

二、关于发酵管理，淀粉、蛋白、脂类的共同分解利用才形成了中国白酒特殊的风味，但任何事物发展都是过犹不及的，任何风味物质含量过高就会形成异味，所以说所谓的异味只是异于常理的一种感知，发酵的关键是把握平衡；这就需要我们选用酒曲时一定要用微生物指标稳定、发酵作用协同，同时便于存放的真空包装的产品。

三、关于蒸馏，固态发酵要求更高，需要我们牢记小火上甑，见汽压汽，中火流酒，大火追尾，量质摘酒。

疑问解答：

白酒酒曲味重是啥原因？

答：白酒曲味是很多酿友反应的问题，往往是由于某种单一酯类含量过高引起的酒体香味不协调所致，控制发酵温度，缓火蒸馏可以使酒体酯类更加平衡，口感更柔和。

请问我的酒糠味太大怎么办？

答：白酒出现糠味的主要原因是稻壳等辅料没做预处理，建议添加辅料前先进行清蒸处理，如果已出酒，可以进行活性炭吸附过滤，有条件还可以再接硅藻土过滤处理。也就是唐三镜核心武器催陈机。

酒有糊焦味咋处理？

答：白酒中焦糊味主要由于蒸酒火力过大，导致淀粉糊化。如已出酒，建议进行复蒸处理，催陈。

粮食中蛋白质高，怎么解决臭味问题？

答：臭味主要由于酒中含硫氨基酸引起，如胱氨酸，蛋氨酸等，减少酒中蛋白质含量有助于减少臭味，实际生产中可以通过多粮混合发酵来降低蛋白质比例。

请问50度酒水气重是什么原因？

答：50度酒水汽重主要是因为酒体中香味成分不够，导致酒体淡薄，给人感觉水分含量较大的错觉，增加白酒中的酯含量即可解决。

黄酒用什么酒曲风味更浓？

答：麦曲黄酒风味更浓就要加大块曲用量，红曲黄酒则是加红曲，但行业的趋势是走清爽化路线，逐步减少这些而用新型发酵剂替代一部分麦曲和红曲。

请问稻壳是发酵以后加的吗？

答：谷壳发酵前加是为了起到支撑作用，使酒糟溶氧提升，控制水分，利于发酵；发酵后加谷壳是对于酒糟松塌情况，支持酒糟形成白酒蒸馏过程的通路，帮助蒸馏。不同时间加谷壳目的不同。