【拉菲尔法国红酒】餐桌上的大侠—赤霞珠

作家：林田丽

Cabernet Sauvignon，无论翻译成“Cabernet”、“KAVERNA”还是“HAVENA

发源自法国波尔多左岸的它，颗粒小、皮厚、颜色深而且晚熟，容易酿造出色泽深浓、单宁厚实、架构宏大而且耐久陈的高级红酒。在气候凉爽的地区，以赤霞珠为主酿出来的酒通常显得涩度高、单宁强硬又带着些许生青椒味，尝起来非常严肃，因此在波尔多传统上都会以较为早熟，果味丰富甜柔可口的梅洛(Merlot)这个葡萄品种与之勾兑，彼此互为骨肉，成为我们熟悉的经典波尔多均衡典雅风格红酒。波尔多右岸越往东边，受到大西洋海洋气候的影响越少，逐渐变成温差大、赤霞珠难以成熟的大陆型气候，因此右岸是以梅洛为主，有时用部分品丽珠(Cabernet Franc)来加以辅助。

除了在波尔多，赤霞珠现在在全世界许多主要的产酒区也都有大面积的栽种，例如被引进意大利和西班牙的赤霞珠，原本被视为「舶来品」，受到守旧派酒庄的排斥；然而它优异的质量逐渐受到酒庄与市场的接受，生产出许多与当地主要品种混酿的好酒，如托斯卡纳就有很多以圣乔维斯(Sangiovese)与赤霞珠混酿的例子。相对于波尔多严苛的生存条件，许多日照充足、气候温和的产地都能让晚熟的赤霞珠达到充分的成熟状态，即使是单一品种酿造也不至于太过酸涩坚硬，如南非、南澳、美国加州、智利、阿根廷等地，都出产相当好的单一品种赤霞珠葡萄酒。

在不同气候、土壤条件下生长的赤霞珠，风味自然有所不同；有的偏酸涩，有的偏甜、偏厚重，加上橡木桶使用的种类、陈年时间长短不一，使得同样是赤霞珠酿造出来的酒，呈现出来的感觉也有可能南辕北辙。也因此，如果要讨论赤霞珠如何在餐桌上搭配食物，还得先考虑用的到底是哪个产区的赤霞珠。

基本上，我们还是可以先抓准赤霞珠这品种的特性，知道它会有明显的黑醋栗、黑李子味，单宁厚实，葡萄不够熟的话会有一些生青椒味。如果熟成期间使用的是重烘烤的橡木桶，则多半会演变出一些皮革味、烟熏味、烟草味和黑胡椒味等。

在赤霞珠与食物的搭配上，有几个原则需要注意：

一、质地与口感轻重相仿

二、味道的强度接近

三、单宁强的红酒与厚实带油脂的肉类搭配

四、避免用单宁强的红酒搭配鱼类（容易产生令人不快的铁锈味）

由于单宁会跟肉类当中的蛋白质产生作用，一方面能化解口中油腻感，另一方面单宁也会被柔化，所以一般来说跟赤霞珠最好搭配的就是牛羊猪排了。而厨师用红酒来浸渍肉类软化肉质，也是同样的道理。

再细分一点，牛排从肉质软嫩到纤维较硬、耐嚼或油脂多的，也分好几种。最嫩的肋眼排，通常不会煎烤得太熟，完全不用酱汁只洒上一点海盐，或是只使用味道清淡一点的红酒醋或菇蕈类酱汁，比较适合搭配赤霞珠比例低一点的波尔多。

如果是耐嚼、脂肪又多的纽约客，则使用浓郁一点的100%新世界赤霞珠会好一些。如果是炭烤牛排、撒了黑胡椒或是使用黑胡椒酱汁的牛排，佐以在重度烘烤橡木桶中熟成的赤霞珠，气味和口感上都会更加有微妙的契合感。

除了产区风格，年份的新旧也需要考虑在内。年轻的赤霞珠会有明显的黑醋栗、黑李子、薄荷和青椒等味道，搭配缀以香料、薄荷酱的羊排是很好的选择。年份老的赤霞珠，许多会发展出乌梅味、酱菜味，拿来配中式的梅干扣肉、酱肉类，感觉很新鲜而且效果出奇的好。另有些质地较特殊的内脏类，例如卤鸭肝、卤鸡肝，在口中沙沙的感觉与单宁厚重的赤霞珠形成有趣的层次感，也很值得尝试看看。

除了肉类，西方的奶酪也是常见的红酒伴侣。奶酪是以牛羊奶制成，口味轻重也非常多样化，以刚制成的新鲜奶酪最软、味道最淡；要跟赤霞珠搭配，需要挑选经过长时间熟成，味道较浓郁的奶酪。举例来说，法国的霍克福(Roquefort)、英国的斯提尔顿(Stilton)蓝霉奶酪，或是以酒擦洗、熟成的利法罗(Livorot)洗式奶酪，都非常适合。

以下推荐几款来自着名产区的赤霞珠，供读者们作为佐餐的参考。

感谢Cheers Wine Cellars鹊尔斯酒窖提供品评菜式与场地

Montes Alpha Cabernet Sauvignon 2005, Apalta Vineyard,Colchagua Valley,Chile

蒙特斯欧法赤霞珠干红葡萄酒

产自智利空加瓜谷，以90%赤霞珠与10%梅洛在法国橡木桶中陈酿12个月而成。它的黑醋栗、李子等果实味鲜明，带着些许的青椒味，适合沙朗牛排、烤牛羊肉串和硬质奶酪。

进口：中粮酒业

经销：北京洲际好年贸易

Domaine Georg Rafael Père & Fils Cabernet Sauvignon 2000,Napa Valley,California

富美乔治酒庄拉菲尔赤霞珠干红

这款酒产于加州纳帕谷，以100%赤霞珠酿成，在法国橡木桶（其中28%是新橡木桶）熟成30个月之后不经过澄清过滤的手续装瓶。它带有浓郁的草莓、雪松、巧克力和香草的气味，醇厚的草莓果酱、黑莓和巧克力味在口中层层展开，单宁细致、结构感极好，适合搭配牛小排、佐以干果的味浓奶酪等。

经销：鹊尔斯酒窖

Vina Aquitania LAZULI Cabernet Sauvignon 2002,Maipo Valley,Chile

蓝宝石加本力苏维翁干红葡萄酒

这款100%的赤霞珠产于智利迈波山谷，散发着皮革、香草与巧克力的复杂香气，口感柔和却富含樱桃、李子与黑醋栗的果味，富有力度和分明的层次。适合搭配佐以巴萨米克醋的炭烤牛排、酱鸭肝、烤鸭等。

代理：ASC

Jacob’s Creek Cabernet Sauvignon 2006, Australia

杰卡斯赤霞珠2006

浓郁的浆果香气伴有烟草叶的气味，口感中带有成熟浓郁的樱桃浆果味与黑醋栗和香叶味，并带有松木和橡木味；单宁如丝般柔滑，回味宜人。搭配黑胡椒牛排、红烧猪肉等都很适合。

进口：保乐力加

Jenard Cabernet Sauvignon Vin de Pays d’Oc, France 2006

吉纳德“艺术家”系列加本力苏维翁

这是一款平易近人的法国朗格多克区地区餐酒。此地天气较波尔多温暖，广植

赤霞珠、梅乐与霞多丽等葡萄品种。酒体适中而柔顺，红黑色浆果的香气与果味宜人，适合搭配烧烤禽肉类、腊味，以及中等口感的奶酪。

代理：上海嘉成