【泸州白酒发展史】只有了解白酒70年的发展，你才能理解。

今天的各大著名乳白酒的历史真的传得井井有条，酒吧的持续经营可以找到持续的尺寸和人物，不能脱离青奸时代。什么明代，宋代，甚至汉唐，完全是牵强附会。

清末民国初期是我国传统白酒的大发展时期，也是家族作坊向现代企业发展的黄金时期。特别是上世纪初民国建立后，白酒的生产经营正在向企业化、规模化发展。虽然是现代化的企业模式，但具体的生产销售是某商业重镇的商业街上的前店后房的传统车间式经营。

1951年：白酒元年

我国从1951年开始对酒类产品实行转卖，酒类生产和销售都纳入国家计划，轻工业部门掌管生产，商业部门负责销售，商品由指定的国营工厂生产，国营糖股公司进行统购销售。开创白酒产业化和规模化生产时代。因此，今天的大规模白酒制造商基本上从此开始建厂。为了行业规范化，工艺和原料相似的烧酒统一称为白酒。白酒这个名词正式与传统烧酒划等号。

从1952年第一届全国评价会开始，拉开了我国明宇白酒建设的序幕，从50年代末到60年代中期，白酒行业进行了大量的示范，其中最重要、最有影响力的是烟台示范和白酒三大示范(泸州老窖、茅台、汾酒)。

1955年，烟台示范和金陵、周口等技术示范朝着提高酒率、节约粮食、减少能源消耗的方向进行，同时也打开了我国新型白酒的头版。相反，“白酒三大示范”是对明宇白酒的工艺、技术分析、工艺改进进行总结，以提高质量、提高效率。也可以看出白酒正在发展两种极端的发展：名优白酒和普通白酒。今天白酒行业的发展和启动正是基于这些示范的结果。

大谷洲

大曲酒是保存传统工艺核心的白酒。我们常见的名酒都是这个队伍。重视自然接种制粮、谷物熟料固态发酵、特定发酵容器、桶固态蒸馏。这些是传统大曲酒的核心。只有内核都存在于工艺中的人才能成为大曲酒，成为传统白酒。

传统大曲酒虽然已经发生了很多变化，但在加强大曲的改良、机械化设备、调音工艺等方面不断总结和改进。但是，万般的变化是在不动摇大曲周最基本核心的条件下科学的发展。

随着2021年新的白酒国家标准出台，各大向型白酒的定义更加严格细致地从多个层面解读了传统大曲酒的核心。

但是大曲工艺的出酒率太低，能耗高。与酒的价格相比，谷物成本不高，但国家宏观调控也不允许完全启动大曲酒生产的火力，浪费粮食。因此，鼓励各方面发展新工艺、新技术，甚至新型白酒(液态法白酒)。发展和保护并行。

固体酒

1955年第一届酿酒会议上，贯彻国家第一个五年计划，提出了增产绝粮呼吁。结合我国工业微生物学的开拓者方心芳的曲曲研究成果和主业泰斗朱恒强主持的烟台等地的示范总结。传统白酒在原料和酒曲上都有外延。原料不再局限于谷物，可以成为土豆类、橡子等含有糖和淀粉的作物，主粮开始用麦麸进行纯人工接种。

20世纪50年代末，除了明宇白酒保持传统大曲工艺外，其他酒基本上使用了麦麸工艺。这种曲曲工艺发酵周期短，生产工艺简单，出酒率高，这就是我们常见的普通白酒。

但是谷蛋白仍然需要比较麻烦的制谷和难以控制的发酵过程，从20世纪70年代开始，酶制剂和干酵母等生物技术产品得到了很大的发展。酶制剂和干酵母的优点是使用量少、产品稳定、成本低、易于控制。

是配合大曲、小曲或麸曲使用，还是单独使用，都能起到很好的效果。所以逐渐被白酒厂广泛应用。麸曲酒从80年代起也慢慢退出历史舞台，90年代应该是酶制剂酿酒的天下了。

无论麸曲、还是酶制剂和干酵母，他们是在保留了固态发酵工艺。所以，这小20年我们听得最多的一个白酒卖点就是“固态法白酒”或“固态发酵”。相对于传统白酒，它是被阉割了的。不过，它确实满足了人们对白酒的需求，也节能省粮。

白酒厂家在大曲、麸曲、酶制剂之间怎么去平衡，就看酒款的价格档次定位了。我就见到过某知名白酒，只有“特曲”的酒款文案中是“包包曲”（大曲的一种外形），而其系列中叫“大曲”的那一款则只在讲固态发酵、纯粮酒，这其中的意味之间去品吧。

只期待2022年白酒新标全面执行时，能真正严格地执行吧，把各香型白酒的定义在多个维度进行了限定。

纯粮酒

纯粮酒，和固态发酵工艺一样是想把产品向“传统纯粮大曲固态法白酒”上指引。不过“纯粮酒”比“固态发酵白酒”的坑更大。

它除了向你保证是粮谷生产的白酒，没有限定是什么糖化发酵剂：大曲？麸曲？糖化酶和酵母？还是其他？没有限定发酵工艺：是生料还是熟料？是液态还是固态？

无论什么技术、什么工艺，酒本身没有错，而在于卖它的人，是否正确宣传，价格是否合理。

勾兑酒

勾兑是传统白酒的工艺，最早的作坊是生产，勾兑工艺比较简单，只是加浆（水）降度，小坛勾大坛，基本生产出来什么样，就是什么样了。

而现代的勾兑是：组合+调味，目的是稳定和提高酒质，统一风味和质量。小作坊每次产量不大，没有这种需求。而工业化大生产，每个班组和批次生产出来的酒都有不同。就需要进行勾兑了。最后要形成某一酒体风格就需要调味了。茅台酒的：“酱香、窖底、醇甜”三种典型体勾兑形成“酱香型”，就是在1964年轻工部专列十年规划项目中的研究课题，也是为了统一茅台酒的标准和品质。

而当液态法白酒进入，勾兑的基酒可以变成食用酒精，调味酒可以变成食用香精。

上世纪50年代就有人在研究“三精一水”的白酒，也是风靡一时。不过当时我国的酒精生产工艺不够好，这种酒很上头。

接着在60年代开始“串酒”工艺，利用食用酒精串蒸固态培养的香醅，从而得到传统白酒的风味。

进入70年代，出现了“固液勾兑”白酒，彼时的食用酒精工艺提高，将传统优质白酒的副产品：酒头、酒尾、酒糟等经处理后与食用酒精结合。到90年代，特别是1994年，国家调整了酒类税收政策，对新型白酒利好。这种工艺的白酒已经占据白酒产量的50%以上，甚至更高的比例。

传统白酒

从此，我们白酒的格局基本形成：名优白酒、固态法白酒、纯粮酒、勾兑酒（严谨地说是液态法白酒或食用酒精勾兑酒）。其实，除了名优白酒，我们能喝到的什么“固态法白酒”、“纯粮酒”，多是这种阉割了的固态法白酒，并非是纯粹的传统工艺白酒。

人不能两次踏进同一条河流，就算是茅台、泸州老窖、五粮液这样的企业，无论是从经营模式、生产规模、生产设备、生产工艺、原辅料上，相对于1951年之前的白酒来说都已经有了翻天覆地的改变。最少：甑桶改大了，材料由木质变成金属的了，天锅改成了冷凝管，这些细微的变化其实对风味的形成都有改变的，只是强大的勾调技术平衡了一切。

白酒甑桶

早在60年代中期茅台的酱香风味：“酱香”、“窖底”、“醇甜”三种酒体定型，各种高级技术人才的加持，那你觉得今天的茅台工艺、茅台风格是最传统的吗？不要说找几个老酒师不就好了吗？如果你真的找到了，不好意思，这代耄耋之年的老酒师则正是上世纪白酒新时代培养出来的“老酒师”。现在茅台的精神领袖季老先生，当年还是一个技术员的时候就膜拜驻厂做科研的高级工程师周恒刚，而周恒刚则正是各种新技术的研发者，还是很多麸曲白酒的研发者。这些科研足以证明“传统白酒已死”，茅台也不是曾经作坊式的茅台了。

我们的传统是需要继承和发展的，保留传统的内核去创新发展，这是时代的需要。而那些被阉割了的传统白酒，也没有错，依然是我们需要的白酒，哪怕是液态法的白酒也无伤大雅。毕竟白酒，还不是在传统黄酒的世界里创新出来的。

毕竟，我们的白酒才走过了70年的路，方向在哪里？谁也说不准，只是我们在创新的时候，做好区分，保留和保护好传统的根本，不要让商家模棱两可的宣传和忽悠。

以上内容均为本人收集相关资料总结的个人观点，并不一定与真实情况对等，仅供酒友之间探讨，如引用的图文有侵犯您的权利，请及时联系本人，以便及时删除相关内容。另外，本号已经申请“原创保护”，转发请注明出处。