【甜型红酒要不要对】云南天皓庄园佛手柑蜜处理，你没有听过的咖啡处理法

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致光寺

少数派咖啡成立于2015年，以优质咖啡熟化大豆的品质和独特的包装设计，从咖啡公司集团提高了非BILA集团的知名度。

少数派旗下咖啡豆品牌治光师

吴凌波和他的品控团队，每年有许多时间出差在外，参加分享会，去产地考察，肯尼亚、埃塞俄比亚、云南，写写咖啡科普，也写写风土人情。

少数派每年会上架100支左右不同批次的咖啡，做一万杯以上的杯测。

杯测

正是少数派对咖啡品质的执着，也深深感染了一部分咖啡馆。

少数派也是从2017年开始关注并尝试去探索云南咖啡的魅力，那一年他们参加云南生豆大赛，一口气带回来了十几支咖啡。

可可爱爱

当时他们并没有把云南咖啡豆当作一款单品来制作，而是以精品云南咖啡“即溶星”为基底的拼配意式咖啡。

浓缩咖啡

云南咖啡豆的争议一直存在，有些人觉得品质一般，适合于做商业豆，有些人觉得云南咖啡基础很好，欠缺的是前期种植和培育管理、以及后期的咖啡处理。

咖啡日晒

少数派的做法也是符合当时各大咖啡烘焙品牌对云南豆的定位。

云南咖啡的品质是在慢慢变优秀，但还不够，那时大多数人是把云南咖啡豆作为口粮豆，性价比是他们选择的主要原因。

少数派咖啡门店

中国，云南，澜沧，天皓庄园

澜沧是云南咖啡最好的片区之一。

天皓庄园就位于澜沧县，这是一座茶与咖啡立体种植的咖啡庄园。1998年开始咖啡作业，多年的咖啡种植和咖啡处理经验，天皓庄园的咖啡品质得到了业内咖啡人士的认可，而天皓庄园的种植历史和故事也得到了文艺界的关注。

云南咖啡

电影《一点就到家》的拍摄地就是天皓庄园，电影里面的三位主人公从大城市回到家乡，种植咖啡，以咖啡为梦，在这片既贫瘠又肥沃的土壤上，把梦想与现实糅杂在一起，再重组成他们的梦想。

以梦为马，以咖啡为油

电影拍得很有意思，把咖啡的风味用中国式的浪漫描述出来，让更多人对云南咖啡有了更多的了解。

但是因为是电影，拍得也比较理想化，咖啡作为农产品，不是一蹴而就的成品，而是一个静待开花结果的漫长过程，你说这个过程浪漫，很多人肯定不会信，但对于咖啡人而言，苦中作乐、苦甜参半，既是对咖啡的描述，也是对人生的感悟。

胜利的果实

如果我说做咖啡不累，你会信吗？

如果我说做咖啡很累，你也会信吗？

但每个人对苦乐的定义不同，那么理解也不同，甲之砒霜乙之蜜糖，置身其中，并享受过程，也是真正地爱咖啡。

可可爱爱刘昊然

天皓庄园的咖啡有着典型的威士忌特质，酒感，果酱类的甜香，再来一点点可可风味。

治光师

本批次使用到的佛手柑和柠檬的蜜处理方式是将微生物和想要的水果味道结合在一起，创造出独特风味。

佛手柑柠檬

这里所用到的佛手柑和柠檬都是本地咖啡地种植的，与咖啡树一起吸收同一片天空下的阳光、雨水、浓雾，聆听云南的歌声。

这种处理法虽然说是第一次看到，震惊了一小下下，但冷静下来，细细一思，与以前喝到的特殊处理法也并无大致，都是把水果与咖啡鲜果一起发酵。

佛手柑

先是把佛手柑和柠檬放入适量净水一起进行糅合8天，整合并达到所需的糖度和酸碱值，然后再将这种液体加入咖啡鲜果中进行厌氧发酵。

厌氧发酵

整个过程需要不停地观察水果和咖啡的发酵状态，直到咖啡与混合液达到平衡点，这时的糖度和酸碱度都达到最佳状态，此时的咖啡味道能够突出佛手柑和柠檬的水果风味，这一整个发酵过程持续150多个小时。

厌氧发酵

特殊处理法得到的咖啡豆，风味的指向性很明确。

厌氧发酵天生会带某一类味道，南方人会觉得像酱油，豆腐乳，北方人会觉得像大酱一类的风味，这是正常的。有些咖啡豆的发酵味非常重，有时会闻到类似于酱香白酒的味儿。

发酵风味的评价两极分化，有些人就特别喜欢，有些人就难以忍受。

个人感觉，如果是全果日晒的发酵味道，我还是挺喜欢的，有点像酿果酒时的味道，不太能忍受的厌氧发酵风味是香草、冰淇淋和芝士的风味，在我看来，咖啡和茶一样，都是一种毫无负担的清爽饮品，若是其他甜腻的风味出现，我有点难以接受。

但是我能接受有人喜欢这些厚重的风味。

这款佛手柑和柠檬厌氧发酵，我的接受度还是挺高的。因为现在的咖啡言论是，通常把咖啡当做是水果，处理法上面用到一些清爽并让人印象深刻的水果，我喝的时候还是挺开心。谁会不喜欢尝试新事物呢。

饮用建议

喝热的时候，甜感很足，口感很顺，就是酸味会被放大，中等温度是口感最好的，香气也在不断变化。

冰喝的风味更舒服，咖啡的甜感接近蜂蜜，发酵产生的红酒味以及巧克力风味，都能在这款咖啡里面喝到，在喝的过程中和回味中，佛手柑和柠檬的加入使得这杯咖啡喝起来像冰摇柠檬茶。

这款佛手柑蜜处理咖啡属于轻度烘焙，少数派给出的适用冲煮方式包括手冲、聪明吧杯、爱乐压、法压壶等。

还做了个小说明，生怕大家对这款豆子的误解。

至于冲煮参数，它给了三款咖啡器具的冲煮建议。

用爱乐压的时候，粉水比是1:15，一次性倒入，不停均匀搅拌至45-50秒压出即可，整个萃取时间控制在1分钟。

爱乐压咖啡冲煮器具

用聪明杯的时候，粉水比调到了1:18，也是一次性倒热水，无需搅拌，静置两分钟即可，整个萃取时间控制在120秒-140秒。

聪明杯

用其他滤杯包括V60、卡利塔等的时候，分三次注水，第一次倒入30-40g热水焖蒸25-30秒，第二次注入120-150个热水，最后注入剩余的60-80g，算下来注水量应该是210-270g，整个时间控制在120秒到150秒。

hario V60