【小曲白酒发酵升温过程】纯食品酒设备：甘蔗固体歌曲酿造工艺

基本流程：

高粱浸泡超蒸汽闷水复蒸汽露点河谷培养菌发酵蒸酒。

1.浸泡：将高粱放入泡沫水箱，用陈谷子水8 ~ 10小时，水温80 ~ 90，高粱浸泡后翻倒，刮平，水位超过高粱20 ~ 25厘米，冬天用木盖保温。途中不能摇晃，以免上山。到了规定的时间，将谷物浸泡，在谷物池塘里滋润粮食。初敷时检查投审率在95%以上是合格的。

2.第一次蒸：要装食物，直到低锅的水沸腾为止，包装要轻而均匀地喷洒，要逐层装起来，使空气均匀扩散。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《食物》)填满后，把嘴刮平，然后再盖上第一个汤。火力大且均匀，粮食突然膨胀，淀粉细胞破裂，憋闷时充分吸收水分，超蒸汽时间为元气后30分钟。

3.甲水：第一次蒸的食物，在冷却桶中加入浸泡锅谷物20 ~ 25厘米，确认水温为90 ~ 95 。水温不足的话，要提高火，加热，检查单粒吸收温柔成熟的情况。用手轻轻一按就破了，够不着，裂缝率在90%以上。闷水可以用来浸泡下一道食物和利用热量。郁闷的时间是120-140分钟。感官达到：熟粮的裂缝率在95%以上，大鲍鱼较少。郁闷的粮食是粮食摄取足够的水分，让水分自然爆发，郁闷的粮食期间要休战，不断加热会失去睡眠沸腾的淀粉。

4.再次蒸：“冷”后，盖上盖子，用大火蒸谷物，等待圆形蒸汽后，抽出时间20-30分钟左右，再次蒸10分钟，冲洗表面“羊水”，快速制作热谷物，再次蒸至原粮100公斤，感官检查：高粱颗粒冷后蒸前可以观察到粮食的基本开花率可以达到95%左右，但掐着会议一看，发现里面有点白。这就是热敷的目的。最后的开闭蒸汽去除表面，羊水从下一阶段的地摊拌谷作业中去除。

5、凉爽的歌曲包装：夏季风扇冷却、快速冷却；冬天自然降温。以夏谷、小曲、泸州书画生物小曲为例：0.7-1%，冬季0.9%，夏季0.7%。河谷采用高温粮食法，此时粮食的裂缝没有闭合，谷药菌丝很容易进入粮食中心。通过两次夏粮，第一次烹调食物温度下降到40 ~ 50，谷物量为总量的1/3。第二次烹调食物冷却到35 ~ 40时，使用谷物量时，使用总量的2/3。河谷要均匀混合，温度过低(尤其是冬天)，从摊位到河谷在2小时内完成，减少杂菌感染。小曲结束后，立即收集堆，进入培养菌工序。

6.培养菌：在地上铺竹席，集中培养放好的曲药的粮食，冬天堆厚为30-40厘米，夏天堆厚为10-20厘米。冬天盖上麻袋、竹席、棉被等，帮助保温培养菌。夏天，为了防止水分蒸发和杂菌感染，将麻袋盖上一层。培养菌过程药“定时定温”。“时机”是指培养菌在一段时间内保持一定的温度变化，好好培养。“正温”有利于工序之间的协调，使各工序的温度满足该工序的要求，并调节下一道工序的温度。(威廉莎士比亚，温度，温度，温度，温度，温度，温度，温度，温度，温度)比如：气温高，培养菌收割机温度高，材料层厚不容易降温，温度上升快，容易爬山，容易生产酒。一般堆温度：夏季24-26，冬季28-35；气缸温度：冬季28 ~ 30，夏季23 ~ 25；培养时间：冬季30-40小时，夏季24-26小时。培养菌完成后，粮食培养要有点酸甜，没有酒气和天真。(莎士比亚)。

7.发酵：下一步可以转移到发酵容器进行发酵工作。进入发酵容器后要单向密封

8.蒸酒：蒸酒的要求和程序：先放锅水，再蒸馏黄水和酒味(低度酒)，然后先撒稻壳，再撒5厘米左右的酒培养。开锅后，看蒸汽、起泡水、看湿气就会打翻、均匀松动、、、、、等盖上盖子，安装蒸汽罐，在水封上加水密封，不能泄露蒸汽，打开冷却水准备接受酒。接受酒的时候第一次出来是酒头。每100斤干粮采摘0.3 ~ 0.5斤的酒头，单独保管，接受酒桶，不接受酒的时候掐，接酒尾，此时综合酒头在57 ~ 63度左右，摘下酒尾单独保管，用于下一次回流。

。接酒的温度在30℃左右。出酒前应用大火待接出酒头后转小火中火，酒尾用大火，出净后停火用冷却水泡粮待下锅使用。

小曲原浆酒感官要求应符合以下要求：

色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气醇香清雅、纯正、自然 醇香清雅、较纯正、自然口味酒体醇和协调、爽净、回味怡畅 酒体醇和协调、较爽净、回味较怡畅当酒的温度低于10°C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10°C以上时应逐渐恢复正常，当酒中加水低于50度时会浑浊失光的现象，如果做低度酒可用硅藻土或者精滤膜过滤，不推荐使用活性炭。