【除了波尔多还有什么红酒】白葡萄酒和红葡萄酒，有哪些区别？

这几年白葡萄酒真的很努力。

但是不管他怎么努力，聚会吃饭的主人公仍然是红葡萄酒。

有朋友统计过，酒店餐厅里出现红葡萄酒和白葡萄酒的比例，通常在10比1。

就是说，红葡萄酒喝掉10瓶了，白葡萄酒才喝掉1瓶。

也难怪，讲到这个伤心痛处，白葡萄酒就仰天长叹，“既生瑜，何生亮！”

不过，命运这些也是机缘巧合，没办法的，得放宽心呐！

谁让葡萄酒最先进入中国大陆时，冲在最前面的是，拉菲红酒为首的一帮波尔多红酒呢！

“哦，原来‘红酒’是红色的”、“红色的，才是葡萄酒”，成了当时中国人对葡萄酒的第一印象，（红葡萄酒在中国，也简称为“红酒”）。

但面对这些，白葡萄酒有时像 Costa 咖啡一样，会动怒：

“啥，星巴克（红葡萄酒）最好？老子跟星巴克（红葡萄酒）是平起平坐的，好不好？”

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白葡萄酒和红葡萄酒，一黄一红

红葡萄酒、白葡萄酒，给人最直接的印象，是他们的颜色不一样。

一个是红色的液体，一个是黄色（或透明色）的液体。

我常开玩笑说，“不就是可乐和雪碧的区别嘛，只不过没气泡而已。”

是不是这样？

可乐的“红色”，完全是人工添加食用色素“焦糖色”的缘故。

但这话让红葡萄酒听到了，他会赶忙撇清，“我的‘红色’，可是纯天然的，来自我的葡萄皮，没有添加任何人工成分的呦。”

的确，他说的是事实。

因为红葡萄酒，是红色酿酒葡萄酿造的。

红葡萄的果皮里，含有很多花青素成分，正是这些花青素让红葡萄酒成为了“红色”。

花青素是一种能够水溶的天然色素，遇到酸性会变成红色，遇到碱性就变蓝色。

而葡萄酒是酸性的，花青素就转变为红色，于是，红葡萄酒也就成“红色”的了。

我在上葡萄酒课时，会提到一个酿酒工序，叫做“浸皮”，如下图。

酒农们采摘完红葡萄，先是去掉葡萄梗，然后将红葡萄“连皮带肉”地放入发酵罐。

一段时间后，葡萄皮里的花青素，会慢慢流出，溶解在葡萄汁里，这样，最后酿成的葡萄酒，也就成了挥之不去的红色液体。

不过，连很多酒鬼都不知道的是，红葡萄果实越成熟，含有糖分越高，相应的，葡萄皮的颜色也就越深。

所以，酿成的红葡萄酒，颜色也“红”得更浓、更深、更黑。

宴席上，你留心下澳洲的奔富389、奔富407，或是，美国加州的红酒，颜色是不是像是墨水般的黑红，是不是比法国的波尔多红酒，来得更浓更深？

（更多阅读《“奔富389”与“奔富407”，有什么区别？-认识奔富红酒-快速成为吃喝专家！-》）

讲到这里，有朋友会马上反应过来，“郑小塔，那我们把红葡萄的果皮剥掉，是不是可以酿出白葡萄酒来？”

是的，完全可以！

当然，白葡萄酒，一般由白色酿酒葡萄酿成，白葡萄中的花青素非常稀少，所以，酿出来的酒液，呈现出的是黄色或透明色。

不过，酿白葡萄酒时，也会将葡萄皮剥掉。

这个剥掉，是因为葡萄皮含有单宁的缘故，我们后面还会详说。

2

白葡萄酒和红葡萄酒，不同的香气

餐厅里，不少姑娘们举止优雅，喜欢摇曳高脚杯，时不时闻闻杯中香气。

你要是问她们，闻到了些什么香气，她们往往一时答不上来，需要给些提示才行。

但你要是再问，“红葡萄酒和白葡萄酒，香味上有什么不同？”

她们会不假思索地回答，“一种黑色（或红色）水果味，一种是热带（或绿色）水果味！”

确实如此！

红葡萄酒和白葡萄酒，他们香气间的差异，闻起来非常明显。

比如，波尔多红酒、西班牙红酒、澳洲红酒，或是，国内的张裕红酒、长城红酒、解百纳红酒，等等。

闻起来，都有一股类似黑加仑、桑葚、黑莓、黑李子、覆盘子、樱桃等水果的味道，而且，这些香气往往浓郁强烈、扑鼻而来。

而法国勃艮第的霞多丽、德国的雷司令、新西兰的长相思、意大利的麝香等白葡萄酒。

则给人的感觉，像是西柚、柠檬、水蜜桃、西番莲、菠萝等水果的香气，不过，有些白葡萄酒香气会浓些，有些就淡点弱些。

时不时地，白葡萄酒会嘲笑红葡萄酒，说红葡萄酒身上总是有股烟熏烧烤味，而他身上就干干净净，没有这股“烟味”。

这让红葡萄酒很不爽，身上没股烟味，像是个男人吗？

其实，红葡萄酒类似烘烤、烟熏、酵母、烤面包的气味，是酒液在橡木桶中陈放时，“沾染”上的味道。

这股味道，也叫做橡木桶味。

我在《红酒、威士忌、白兰地，为什么都要用“橡木桶”陈酿？-威士忌风格-快速成为吃喝专家！-》中讲过，绝大部分红葡萄酒，需要在橡木桶中熟化过，口感味道才会变得醇香浓厚。

饭局宴会时，你喝到的奔富389、407，西班牙红酒、波尔多红酒等等，除了黑色红色水果香气外，都有明显的橡木桶气味。

所以，橡木桶香气，也是红葡萄酒和白葡萄酒之间，一个显著的区别。

而在各种白葡萄酒上，几乎不会闻到这种气息。

即便少数白葡萄酒，会在旧橡木桶中存放一段时间，让酒液口感变得圆润些。

当中原因，白葡萄酒会告诉你，“橡木桶味道会掩盖我的新鲜水果味呀，白葡萄酒嘛，喝的就是清新轻盈的花果味啊！”

3

白葡萄酒和红葡萄酒，口感味道不同

有时候，我也蛮同情一些朋友的。

他们聊到红葡萄酒（红酒）时，就会皱起眉头，“红葡萄酒太涩太酸，真不好喝！”

我一听就想，“坏了，八成是喝到比较差的红葡萄酒了，因为品质好的红酒，涩感和酸度是不明显的。”

不过，朋友们的话，也讲出了红葡萄酒的一个味道特点，“涩”。

而这个是白葡萄酒所没有的。

前面讲过，红葡萄酒有一道酿酒工序是“浸皮”，即带着葡萄皮发酵。

其实，葡萄皮里不止含有大量的天然色素“花青素”，也含有大量的单宁成分，（有些红葡萄酒能够收藏二三十年，就是单宁的功劳，天然抗氧化）。

于是，随着“带皮发酵”时间变长，越来越多的单宁物质，溶入葡萄汁，变成所谓“红葡萄酒的涩味”。

这就好像，我们喝普洱茶、西湖龙井，也一样会尝到“涩味”。

茶叶的梗、茶叶的叶子，同样含有大量单宁成分，在与热水充分“亲密接触”后，单宁游离在水中，也就有了茶叶的“涩感”。

前面讲过，白葡萄酒是去掉葡萄皮后，再发酵的，所以没有单宁成分，也就不存在口感上的“涩”。

但白葡萄酒给人最明显的味道是，“酸酸的”。

德国的雷司令、新西兰的长相思、法国的霞多丽，这些有名的白葡萄酒，给人的感觉就是这样，明显的酸味。

（关于长相思白葡萄酒，可以看《最适合搭配海鲜河鲜的，是长相思白葡萄酒？-了解品种葡萄酒-快速成为吃喝专家！-》）

还有，白葡萄酒的口味更多样化，根据酒中残留糖分的多少，又有干型、半干、半甜、甜型之分。

这又让单调的红葡萄酒一脸无奈，因为它只有干型（干红）呀！（甜红少之又少）

4

白葡萄酒和红葡萄酒，与食物搭配

很多朋友估计不知道，葡萄酒的真正作用，其实是配餐用的。

并不是单喝的，也并不是代表自己人品诚意的。

所以，在欧洲人、美国人眼里，葡萄酒的另一个名字就是，佐餐酒。

它是用来搭配食物的。

这也让红葡萄酒和白葡萄酒，有了各自不同的使命。

欧美人们对红葡萄酒说，“你负责牛肉、羊肉、猪肉，还有家禽，这些烧出来红色的菜（红肉）。”

又对白葡萄酒说，“你负责鱼虾蟹生蚝，还有海鲜河鲜，这些看上去颜色是白色的食物（白肉）。”

于是，就有了流传于餐厅酒店的一句谚语，“红配红，白配白”。

当然，跟姑娘约会时，你也可以这么解释：

“红葡萄酒味道浓郁、口感醇厚，就适合肉质纤维较粗、口味较重的红肉。”

“而白葡萄酒香气清新、感觉轻盈，适合肉质细嫩清淡、口味较轻的白肉。”

“红葡萄酒喜欢跟红肉在一起，因为酒液的单宁，与肉质中的蛋白质水乳交融，使得肉质更鲜嫩，酒液更柔顺。”

“同时，红葡萄酒中的酸度，又能充分化解肉质的油腻感。”

“白葡萄酒喜欢和白肉缠绵，是因为酒中的高酸度，能调出白肉里的鲜美味，让海鲜河鲜吃起来更鲜，当然，也让人食欲大增，十分开胃。”

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白葡萄酒和红葡萄酒，谁更潮

朋友们喝多了红葡萄酒后，我会建议他们也喝喝白葡萄酒。

这会给人不同的感觉体验。

近两年，要是朋友邀请我参加酒局，我通常会带上两支白葡萄酒。

一瓶干型的，当做开胃酒，一瓶半干（或半甜），姑娘们喜欢喝。

人喜欢新鲜感，总是在不停地喜新厌旧。

你看饭局宴席上，都是红葡萄酒的世界，喝得多了，也就失去了特别的感觉。

那么，如果有几支好喝的白葡萄酒，是不是显得很与众不同，是不是会更受欢迎？

所以，现在白葡萄酒虽心有不甘，但露出笑容的次数也开始多起来。

因为他更受关注了呦！

现在饭局上好多人会拿起白葡萄酒瓶，翻来覆去，摸摸看看，而对红葡萄酒却习以为常，忽视不见。

酒圈里也时不时冒出一句莫名其妙的话，“红葡萄酒喝得再多，最后都是喜欢白葡萄酒的。”

呼！

就像当年，苹果手机在国内一统天下，无论走到哪里，都是它的身影。

而办公室里的姑娘 ，有一部那时才刚出的锤子手机。

公司里的人总是要拿她的手机，“把玩”“对比”“鉴定”一番。

我们奇怪，难道锤子手机比苹果手机更好用吗？

姑娘一语道破天机，“人人都有的，也就不是焦点了！”