【三角标志的红酒】西班牙南方海角之酒——雪莉酒

绘画、门/临战利

我还记得第一次去西班牙参加马德里美洲美食峰会的时候，被一个叫Tio Pepe的雪利品牌展台吸引住了。

这个摊位的美女都身穿白衬衫黑长裤，套着鲜红色短外套，戴着红色礼帽，醒目极了。同样衣着，头发梳得服贴的，酷又神气的侍酒师则执着长柄酒勺从木桶里舀出浅黄色的Fino雪莉酒，以一种优雅的弧度将它注入另一手所持的小酒杯中。

日后，这未必能让人一见钟情的奇特葡萄酒种类伴我度过许多美好时光，诸如González Byass、Lustau、Osborne、Domecq等雪莉酒经典名厂也成为我特别喜欢向爱酒人士们推荐必须一试的酒。

雪莉酒的故乡

雪莉酒产区是欧洲最南端的葡萄酒产区。由Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria和Sanlúcar de Barrameda三个城镇围成10500公顷的“雪莉三角地带”，是西班牙法定唯一的雪莉酒产区。公元前七百年腓尼基人将葡萄酒种植的技术引进，并在此建立了一个名为Xera的城镇。到了罗马时代，改名Ceret的古城首次开始了酒的外销。

继Xera和Ceret之后，同一个小城在历史上换了几次名字，包括Xeres de la Fontera、Sherrish以及Xérèz，直到现在的Jerez。而Sherry这名字，则是由英国商人所叫出来的；因为英国是最大的雪莉酒消费国和进出口商，使Sherry的名号传遍全世界，所以反而没什么人知道Jerez。

独特的风土，光阴的孕育

用来制造雪莉酒的葡萄品种有三种：Palomino、Moscatel以及Pedro Ximénez，前者是最主要的品种，用来酿干型酒，后二者则是用来酿造甜型的雪莉酒。发酵完成后，当地特有的酵母菌开始跟基酒起作用，逐渐在酒的表层铺上一层『酒花』(Flor)。酒花隔绝基酒和空气的接触，使酒不会继续氧化，同时酒花又是活的，会一直与酒行共生作用，赋予酒丰富而复杂的酵母、坚果风味。

关键性的『加烈』阶段中，酿酒师会依照所要酿造的型态去加入不同百分比的蒸馏酒：清淡型的Fino会增添到酒精度15-16度，而厚重型的Oloroso则加到17-18度。在酒精度15-16度的环境中，当地的特殊酵母依然可以悠游存活着，因此酒花可以继续存在，防止酒的氧化。而在酒精度17度的环境中，酵母便会死去，当酒的表面上不再有酒花保护，就像削了皮的苹果与空气接触一样，随着每日的氧化而使酒色越来越深。氧化程度的多寡，使雪莉酒的颜色深浅落差非常大，从淡黄色到铭黄、琥珀色一直到深褐色的都有。

至于Moscatel以及Pedro Ximénez这两种葡萄，则会在太阳下晒成葡萄干之后才榨汁发酵，在糖分尚未完全转化为酒精前便中断发酵，留下很高的甜度。它们跟干型的Palomino以不同比例勾兑后，便得到甜度各异的甜型或半甜雪莉酒。

雪莉酒的另一大特色，就是它的陈年系统—叠桶法Solera。

所谓的Solera，是把六百公升装的美国橡木桶层层往上堆栈，每个新年份的酒都在酿好后添入最上层酒桶。每隔一段时间，酒农会从Solera最下层的桶子取出一部份的酒装瓶出售，但会保留一定的比例再添入它上一层的次陈年酒。依此类推，每一层的空缺都由上面一层较新的酒来添补，所以每层酒桶里的酒都是混合了许多个不同年份的酒。这样的作法，让每次抽出装瓶的酒都含有最陈年的复杂神秘味道以及较新年份的新鲜活力口感，而且每年的质量也能够维持相当的稳定度。当我们喝一杯雪莉酒时，里面有可能同时含有陈年上百年的酒以及其后一直到最近的年份！

雪莉酒与餐的搭配

传统上雪莉酒在西班牙最常搭配的是Tapas，也就是开胃菜的统称。开胃菜的种类多样，可能包括沙拉、火腿、海鲜类等等，人们习惯小盘小盘的取用。不过由於雪莉酒口感多样化，可从完全不甜到蜂蜜般的甜度，能搭配的料理种类也相对十分广泛。

你或许会想，雪莉酒感觉上比较偏门，又有着这么浓烈的异国情调，恐怕不容易被国内的葡萄酒爱好者所接受吧？从某个角度来看，推广雪莉酒确实不是那么容易，然而一旦尝试过，许多人却都惊喜地发现它跟中菜是那么的搭配，进而爱上它。

关于雪莉酒配中菜，我和英卓美食网的艾哲庸(John Isacs)先生合作在上海成立雪莉酒协会推广雪莉酒已经有三年的时间，我们曾做过很多中国不同菜系和雪莉酒的搭配。最近一次我们请来著名的传统上海餐厅“吉士酒家”做了好几道菜，其中清爽干型的Fino和Manzanilla配上冷菜首先就引发了众人的食欲，接着浓郁厚实类似黄酒的Amontillado和Oloroso配上味道重些的酱鸭和红烧肉，更引来连连赞叹。最后的甜品，则由甜型的Cream收尾，一气呵成毫无冷场。

国人一般来说没有为每一道菜个别搭配不同葡萄酒的习惯，所以基本上要推广“全雪莉酒宴会”也不是很实际。不过我想这是一种很有意思的美味新体验，如果有机会宴请亲朋好友，偶尔这么玩一下，相信大家惊喜之余还会对你的品味刮目相看哦！

品嚐雪莉酒小诀窍

一、 贮存时挑选阴凉无强光直射的地方，应直立以减少酒液与空气的接触。

二、 出厂后的雪莉酒没有陈年的必要，建议尽早享用；开瓶后没喝完请密封冷藏，尽量於两三天内喝完。

三、 使用鬱金香形状的葡萄酒杯，较能保持雪莉酒的香气。

四、 清淡的Fino适饮温度约为摄氏7-9度，中等酒体的『Cream』约13度，而较厚重的Amontillado和不甜的Oloroso大约是13-14度。至於Pedro Ximénez甜酒，则是15度。

五、 最后，别忘了用西班牙文互相乾杯：¡Salud!

参考资料：

Los cuadros proporcionaron por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérèz-Sherry, Manzanilla-Sanlúca de Bda. y Vinagre de Jerez