【白酒酒曲如何制作】所谓的歌曲是葡萄酒的骨头：那么什么是“葡萄酒歌曲”？

用谷物酿酒时，谷物中含有的淀粉要经过两个阶段才能转化为酒。一个是将淀粉分解为葡萄糖等发酵性糖的糖化阶段。二是将葡萄糖转化为酒精的发酵阶段。我国酒曲又称为粗酶制剂，兼具糖化和发酵的双重功能。

糖化发酵剂一般称为主母、谷药，是食品中淀粉糖化、发酵，转化为乙醇和微量香气成分的半成品的统称。它是以小麦、大麦、豌豆等原料中的一种或多种为原料，在特定的温度、湿度环境下，多种微生物自然放大培养后制成的。一般根据曲药制造工艺和形状分为大曲、曲曲、小曲。根据培养菌温度分为高温大谷、中温大谷和低温大谷。

酒曲酿造是中国酒的精髓。大约3000年前，中华民族的祖先发明了曲酒，曲松是古人对曲酒的俗称。酿造醇香浓郁的酒，酒曲制作被认为是最重要的，因为酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，自古以来就有“酒的骨头”的说法。制造谷本质上是培养和扩大酿造微生物的过程。也就是说，在淀粉原料中丰富自然中的微生物，扩大培养，然后进行空气干燥，生产时根据需要使用。我国古代制作酒曲的技术是世界上最早保存酿酒微生物及其生产酶系的技术，继四大发明之后被称为五大发明。

19世纪末，法国科学家对中国主粮进行了研究，发现我国的曲药兼具糖化和发酵的双重功能，从而改变了西方单纯利用麦芽的历史。后来人们把这种利用真菌糖化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用真菌糖化、用酵母菌发酵酿酒的方法是现代酒精工业的基础，同时对现代发酵工业和酶制剂工业的发展产生了深远的影响。

舟曲富含真菌、细菌、酵母、乳酸菌等微生物和培养基成分，真菌中有真菌、根霉、毛霉等有益菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。

主曲大致分为五种：大曲、小曲、曲战、红曲、麦麸曲。大谷富含微生物品种，除了促进生产的主力军酵母菌和真菌外，还含有大量能产生微量香气成分的细菌等微生物，因此大谷酿造的酒具有浓郁的香气，余味漫长。小谷以根霉、酵母菌为主，大人工驯化，接近纯种。以酿造黄酒为主的红谷是在大米上培养红色霉菌。通常以酿造白酒或酒精为主的麦麸谷以麦皮为原料蒸熟，接种纯种霉菌。谷田位于大小曲之间，人工接种菌种以根霉和酵母菌为主。由此可见，小曲、红曲、曲盘、曲曲等曲药中的菌种相对单一，因此酿造的酒香物质也相对单一。

同时，谷药中并非所有微生物都对酿造生产有利。其中益菌和有害菌都有，它们相互牵制和相互作用，控制白酒发酵过程。

有益细菌主要有两种发酵菌，包括糖化菌和香菌，真菌中有霉菌和根霉菌，酵母菌中有酿酒酵母、异常汉森酵母、求医酵母等。细菌中的己酸菌可以产生微量的芳香物质，适量的甲烷菌和丁酸菌也有助于白酒香气成分的形成，部分放线菌具有除臭和生香作用。

应该说有害菌是真菌中的青霉菌，如果在曲调过程中被青霉菌污染，整个白酒都会带有苦味。另外，酵母菌中的野生酵母、细菌中乳酸菌在大谷、小谷、酒桶中都存在，量大不利于酒质。在面筋及珠母培养中感染这种菌会产生酸败。

四川天南一带生产的软质小麦特别适合酿造浓香型和酱香型白酒的大谷，加上天独厚的自然条件和传统制谷技艺，主粮外表上均有颜色一致的白色斑点或菌丝，单面为猪油色，有红色黄色斑点，具有特别的香味。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，Marge)除了大曲外，四川还生产优质小曲，以纯白度不高的大米或米糠为原料。无论是大曲还是小曲，川人祭曲的工艺都很好地保留了传统和特色。甚至在酿酒技术高度发展的今天，传统制作方式制谷工艺仍然保持着原来的本色。各酒厂自制的酒曲配方各有特色和秘密。特别是对于名酒，可以说传统的制谷工艺准备了酒。

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