【酵母做的白酒好吗】清酒香气的灵魂——“酵母”

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花之舞铸造是日本靖江县的小铸造之一，创立于日本大河源年(1864年)，属于汤田斗氏流派。虽然名声不露，但他生产的纯美大音实际上是获得了全国神州评价会金奖的，其酒场甚至达到过三大评价会三冠王的荣誉。(莎士比亚，坦普林。)

这种酒属于“纯美大音限制”，其限制范围仅限于所有使用原材料从日本靖江县本土带来的，属于所谓的“地主”。使用静冈县山山田镇，取静冈县酵母，精米保和为50%，酒精度数为15度左右。具有丰富的花果香和出色的阴阳香气，目前价格低，性价比高。

上一期我们介绍了日本酒的制作过程，本特辑也进入了第三期。在这个主题上，我们会慢慢努力，逐一明确整个日本酒的系统、种类、著名的酒制作等。欢迎来到订阅价值酒吧。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视新闻)接下来，我们将更深入地谈论制作清酒的原料。

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在这么热的天气里，我们通常把酒精饮料固定在啤酒、汽酒和鸡尾酒里。那还有别的可以喝的吗？当然可以。就是青州。清酒这种酒可以追溯到公元7世纪左右，是相当有害的酒种。而且，这种酒种的酿造技术近年来不断发展，在宣传及一些奖金比赛中获奖后，逐渐可以与葡萄酒分庭抗礼了。(莎士比亚，坦普林，葡萄酒名言)。(请详细说明。)

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虽然说日本酒生产受多种因素影响，但实际上，用酒的味道决定的最重要因素是“美水酵母”，酵母决定了日本酒的第一印象。

大家都知道酵母实际上是真菌，肉眼看不见的微生物。人类使用酵母的历史有一千多年了，但到目前为止，酵母根据用途细分为多种。制作面包的酵母、制作啤酒的酵母、制作葡萄酒的酵母等多种多样，制作日本酒所用的是清酒酵母。

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在酿造清酒时，清酒酵母的作用不仅仅是将糖分转化成酒精这么简单，其更重要的作用是为日本酒提供“酸·氨基酸以及香气成分”，即所谓的风味。换句话说，实际上日本酒的香气是由酵母来决定的。

特别是吟酿酒中吟酿香就有如熟透苹果、甘甜的香蕉、滴密一般的白桃、香气华丽的哈密瓜、刚摘下来的马斯塔特葡萄、水润的诱人的热带水果、甚至是犹如贵腐甜酒等等不同的香气，而这些或复杂或清爽的香气都是来自于酵母。

目前日本酒中所使用的酵母大体可以分为3个大类：

协会酵母

第一种是目前使用最广泛的，使用酒藏最多的，是日本清酒酵母的代表。因为是由日本酿造协会开发出来的，所以被称作是“协会酵母”。

开发酵母

第二种是日本全国其他自治体以及研究机关开发的“开发酵母”。日本近些年来越发注意各地特产的开发与推广，各个都道府县愈发重视地方酒的发展。随着“地酒风潮”的盛行，各地纷纷开发出了更符合自家酿酒气质的酵母。如“静冈酵母”、“秋田酵母等”。

花酵母

第三种是2000年左右才由东京农业大学开发出的“花酵母”，所谓花酵母就是从自然界的植物当中分离提取的酵母，如“Abelia酵母”、“抚子花酵母”等等；经过十几年的发展，目前花酵母已经正式成品化，种类多达40种以上；虽然开发出来年月较短，但是因其独特的香味以及高雅的口感聚集起了相当数量的拥趸。

使用其酿造的清酒，在日本“全国新酒鉴评会”上获得金奖的也不在少数。如岐阜名酒“元文”以及平成27年金奖的“來乐”使用的都是花酵母。

我们首先来说一下最重要的“协会酵母”，目前日本大半数的酒藏使用的都是这个系列的酵母。而其历史要上追溯至日本明治时代。在日本明治时代之前，每个酒藏都使用的是自己各自的酵母，但是品质十分不稳定。进入明治之后，日本经济进入繁荣期，从酒上收上来的税就能让国家预算保持黑字。

这方面当然也引起了日本政府的注意，因此出于“寻找培养优良的酵母，推广到全国酒藏（酒厂），保证酒水行业的稳（ti）步（gao）发（shui）展（shou）”的考虑，1904年成立了国立酿造试验所（即厚实的日本酿造协会），并在全国范围各个优秀的酒藏内收集酒醪开展实验。终于在1906年神户的“樱正宗"的酒醪中分离出了第一款清酒酵母。

之后相关的研究也在持续进行，在明治末期，分别从京都名酒“月桂冠”以及广岛的“醉心”当中相继分离除了新的清酒酵母，并于大正6年（1917年）对其正式命名为协会1、2、3号酵母。

大正末年又找到了协会4号（酒藏不明），以及协会5号（贺茂鹤），到此为止，前5号酵母只能说是品质稳定无功无过，而且现在已经没有酒藏使用这几款酵母了，我们可以称其为“上古酵母”或者“酵母的黑历史”、“时代的眼泪”。因为就在昭和10年，一款神级酵母横空出世，那就是在秋田名酒“新政”上找到的“协会6号”。

协会6号（601号）

协会6号是从秋田县的新政酒造当中分离出来的，因此也被称作是“新政酵母”。新政酒造一般喜欢使用酒造好适米“雄町”，50%精米后经过长期低温发酵进行酿造。是确立了现代现行的吟酿酒酿造法的一款清酒。

在协会6号之前酵母仍然存在稳定性较差的问题，而通过新政酒造开发出的高精米、长期低温发酵的酿酒技术搭配6号酵母之后，任何酒厂都能够稳定的产出高品质的清酒，这让其迅速的在全国推广开来。从另一方面来说，新政可以说是现代清酒的时代的开创者。

关于新政

时至今日，新政已经可以算是秋田地酒的代表。旗下酒大致分为三个系列Colors、NO.6、PRIVATE LAB。酒造的最大特征有2个：1、使用的酒米全量秋田县产；2、反对速酿系酿酒，推行全量生酛酿酒。其第8代藏元（酒厂老板）佐藤佑辅可以说是目前清酒界新一代的领导级人物。

Colors：每款酒使用的都是不同的酒米，但是全部产自秋田县。以发挥酒米最大潜力为主要目的，每款酒特别根据使用酒米不同分别定制最合适的精米步合与后续工序。上槽时特别选用“无压中取”技术，对酒醪的压迫降到了最低，与一般清酒不同，可以陈年保存。共5款，以颜色进行区分，每款名以不同宝石的名字。不一定每年生产，最近生产的应该是2016年，这点和站上值友比较熟悉的蒙特斯大M比较类似。

NO.6：新政唯一固定化生产的酒，同时也是最能代表新政本来特色的酒款。命名NO.6，是为了纪念在新政发现的6号酵母，当然全系列使用的也都是6号酵母。这个系列的特点是全部都是生原酒，极其难得。但是遗憾的是除非极其专业的进口商，否则完好运输到国内的难度很大。品质从低到高分别为R-type、S-type、X-type。

PRIVATE LAB：看名字也能看出来，是属于实验酒系列。每款酒都在给自己设立新的挑战，系列出产数量小，且目前为止发售的酒款没有复刻再版，因此有相当的收藏价值。目前有阳乃鸟（贵酿酒）、亚麻猫（白曲纯米酒）、天蛙（低酒精起泡酒）三款在售。

新政的酒在某宝上是可以找到的，大家感兴趣的话可以去找找看。不建议在京东买，略坑。最靠谱的是去玩的时候带回来，其次是海淘。

秋田 新政

现在全国60%的酒造都使用了这款酵母。因为是从長野県宫坂酿造的名酒“真澄”当中分离提取的，因此又名“真澄酵母”。真澄酵母开发出来至今时间并不长，昭和21年（1946年）纯米吟酿“真澄”一下在全国新酒鉴评会以及全国清酒品评会上拿了3个第一名，一下子就轰动了全国。然后当年就直接从真澄的酒醪中分离除了7号酵母并开始销售。

7号酵母具有发酵力超强且稳定以及吟酿香华丽的优点。而且发酵稳定这点到目前为止仍然鲜有酵母超越，因此即使有在其他方面更优秀的酵母出现的如今，7号仍然广泛的应用在了普通中端清酒的酿造当中。站上经常发，大家比较熟悉的花之舞纯米大吟酿就用的是7号酵母。

花之舞 纯米大吟釀

真澄创立于1662年，在很长的一段时间内都是日本全国有数的名酒。因此特以诹访大社（不严谨的说，在日本地位相当于嵩山少林之于中国）的宝物“真澄之镜”命名。虽然在发现7号酵母后曾有一段时间酒质下降的比较厉害，但是之后重新振作，2015年在IWC以“黑标真澄”获得了银奖。不过比较遗憾的是黑标没有在使用自家发现的7号酵母，而是使用了协会9号以及18号两种酵母。

真澄 辛口生一本 純米吟醸酒 1800ｍ2700日元

别称“香露酵母”，是目前应用在吟酿酒上最多的酵母。由后世被称为“酿酒之神”的熊本县酒造研究所初代技师长野白金一分离培养而成。9号具有酸少、低温发酵力较强、适合短期速酿等优点，最重要的是其吟酿香极其华丽，甚至在一段时间被称作是想要入选决赛圈（新酒鉴评会）必备酵母，这种情况也发生在刚刚发现山田锦酒米的那段时间，这个我们留在下期去说。

至于使用9号酵母的酒数量就太多了，像站上常推的燦然、梅乃宿的純米大吟醸用的应该就都是9号酵母。

SANZEN 燦然 日本纯米大吟酿清酒 720ml

梅乃宿 清酒 备前雄町纯米大吟酿

因为是由仙台国税局官员“小川知可良”退休后做副业做出来的，而且因为出处有争议，因此这款酵母并未用酒名别称，而是被称为“小川酵母”。一说小川从国税离职后从东北6县（日本东北）收集了酵母之后在梅酒名门“明利酒类”酿出了“副将军”。因此也叫做“明利酵母”。还有一说是从神级酒藏“高木酒造”（神酒十四代的制造商）中采的样。

10号酵母特征是经过低温长时间出酒的话，酸会变少，而且吟酿香也十分独特，既适合用于纯米酒，又能酿大吟酿。但是也存在驾驭难度较高的问题，因此敢用这款酵母的都是高手。

除此之外10号酵母还有一款变体M310，这款在想起上要比10号酵母更胜一筹，因此在应用上要比10号广泛的多。

鏡山 純米大吟醸 720ml

11号酵母是从7号酵母突变而来的，具有相当高的酒精耐性，其中氨基酸较少苹果酸较多，通常用来制作大辛口等高酒精度的酒。

1965年从宮城县的“浦霞”中分离出来的，被称作是“浦霞酵母”或“初代宫城酵母”，适合做成低温长期型酒醪，特点是成酒的吟酿香很特别，十分适合用来酿山废酒。问题是极度挑水。

由金泽国税局鉴定室保管的酵母当中分离出来的，所以也叫“金泽酵母”。性质与9号酵母类似，成酸较少，成酒淡丽清雅，也是一种吟酿酒用酵母，适合高精米系的清酒。

接下来的15-17号酵母使用的很少，特色并不是特别明显，因此我们暂且略过，来说一下这一款两年刚刚开发出并被广泛应用的新一代王者。

近些年来吟酿酒已经成为了清酒界的完全主流，因此培养出能够生成更华丽吟酿香的酵母就成了酿造协会的重中之重。随着订单量的连年增长，协会接连培养出了1601号以及1701号酵母，并终于在2006年基于这两款酵母培育出了18号酵母。其出世一来俨然已经成为了吟酿酒界新的王者，从此之后每年全国新酒鉴评会上都有相当一部分使用18号酵母的金奖酒出现，可谓是风头一时无两。

虽然说2014年又开发除了新的19号酵母（KArg1901）但这款是用于出口向的酵母，目前实战成绩较差，因此可以说18号酵母就是现阶段酵母的王者了。

除此之外近些年开发酵母以及花酵母的应用越来越广，甚至有后后来者居上的趋势，特别是各个名酒的生产商大多都对自家的酵母三缄其口，甚至专门研发，因此实际上还有很多可以说的。但是限于篇幅，今天我们先聊到这里。