【自酿白酒的糖化】酿造技术一边糖化一边发酵，中国酿酒为什么能进行这种操作？

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我在之前写的《嗜糖如命是种怎样的体验？》里挖坑(flag)，后来说要写中国的酒曲，今天我来填坑~手里拿着铲子笑。jpg

自从传说中的义迪/都江堰酿造酒以来，中国历史上大多数酒总是以粮食为原料，偶尔有葡萄酒或其他水果酿造的酒，但不是主流酒精饮料。直到元代才出现的蒸馏酒(中国白酒)仍以粮食为原料。食品的主要成分是淀粉。淀粉要分解成糖(淀粉的糖化)，酵母才能勤奋地生产酒精。分解淀粉的方法有很多。啤酒威士忌利用麦芽中的酶，中国的酒曲利用霉菌产生的酶分解淀粉。

今天的主人公——周歌曲中含有多种微生物。真菌分解淀粉。酵母可以将糖转化为酒精，一点生物可以产生多种香气物质，进一步彰显酒的风味，很多微生物合力将粮食转化为酒。

主粮制作过程大致是这样的。先把原料打碎混合。主要是小麦、大米、高粱等谷物。然后接种混合谷物中培养的微生物(类似于以前头发中使用的面部引物的弯曲母亲)，或者将混合谷物放入适当的自然环境中，培养出弯曲房屋等微生物。培养微生物一段时间后，将已培养的主粮干燥或晾干，使其易于保存，等到酿酒后再将主粮加入原料中。

周曲使中国酒独一无二。作为糖化剂和发酵剂，可以在糖化酿造过程的同时发酵。在我看来，酒曲可以说是中国酒与世界其他国家地区酒的最大差异。

主曲制作说看起来很简单，但在实际操作中，主曲制作很复杂，相当棘手，主曲种类也很多，具体工艺上可能会有很多差异。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，音乐)目前，中国的主曲有五大类，这几首主曲的原料和工艺都很不一样，用途也不一样。

一般用于黄酒酿造的麦曲可能是历史最悠久、资历最悠久的酒曲。也有可以用于酿造、提供色素的红曲，比如油(红边)的颜色来自红曲。白酒常用大曲，著名的茅台、五粮液、汾酒用的都是大曲。小曲黄酒、白酒、甜酒都用，酿酒园喝得好。麦麸谷也用于白酒生产，可以说是改良后的大谷，可以减少斗志，节约粮食，提高酒率。

周谷在中国有着悠久的历史，几千年来其工艺也在不断发展。对方已有关于曲科的记录。有人认为，谷果分别用于酿造酒和(L)，谷是主粮，(NI)是谷物(MAC)，是发霉的谷物和发芽的谷物的混合物。总之，多隆酿的酒准确度低，逐渐淘汰，但北魏时期的《齐民要术》记载了制作麦芽糖所用的内容。(莎士比亚，《北方新闻》)。

到了汉代，汉以前是山曲，词块曲的糖化发酵能力比山曲强得多，此后的千年里，词块曲逐渐取代了山曲。唐人喜欢喝酒，视线李白大家都很熟悉，语文教科书上出现的“斗酒学士”王籍为《酒经》、《酒谱》。至于经济更发达的宋代，旁白也在《我在宋朝开酒楼》提到了著名的《北山酒经》，宋代的主曲制作技术已经相当成熟了。元代时蒸馏酒出现，大曲开始发展，红曲的制作工艺可以在明代书中找到详细的记录。从上个世纪开始，人们利用现代科学进一步研究了酒曲的传统制作工艺和其中的各种微生物，取得了相当大的成果。

嗯，关于葡萄酒谷，写这些吧。坑已经填好了，别再说了，我去喝了一碗桂花酒。

作者：糖糕编辑：山峰

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