什么正山小种才有桂圆味,正山小种可以和桂圆一起泡吗?

正山小种青楼

正山小种是源自福建省武夷山市桐木关的知名红茶，约1604年，正山小种传入欧洲，随即风靡英国皇室，并掀起流传至今的“下午茶”风尚。

当时英国人饮用的正山小种叫做" WUYI BOHEA“，追溯到现在，并不是市面上常见的新工艺正山小种红茶，而是采用传统烟熏工艺制作的烟正山小种。我们通过介绍正山小种的制茶工艺，来讲述新旧时空的传承与新造。

- 采摘 -

一芽三叶（最右）

正山小种茶青的采摘时间一般都在每年五月份的上旬，有别于骏眉系，一般采摘一芽三叶，每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。

- 萎凋 -

新旧工艺差别较大。桐木关地处高山，制茶季雨水多晴天少，萎凋的日光环境不佳。

传统烟小种使用日光萎凋和青楼内加温萎凋。在少有的明媚晴天里，新鲜茶青会被拿到室外的竹席上自然日光萎凋，将鲜叶变软；受天气影响，大部分时候都在青楼的二、三层进行室内加温萎凋，一层因为温度高，被用来熏焙快制作完成的茶坯。

青楼二层萎凋

青楼内，镂空的地板上平铺着竹席，待萎凋的茶青就均匀的铺在上面。这种方法劳动强度大，操作困难，成本高昂，所以被更多人简化掉，只是保留后期松烟熏焙。

萎凋槽

新工艺的无烟小种使用日光萎凋和室内加温萎凋槽。加温萎凋槽用热风管和风机调节室温，不见烟与火，也就没有烟熏的味道，制茶环境更加健康舒适。

- 揉捻 -

茶青适度萎凋后即可进行揉捻，揉捻过程中将细胞壁弄破，加快了茶冲泡时内质的析出速度。茶汁被挤出，干燥后会形成茶叶表面的“白霜”。

手工揉捻

揉捻也是茶叶塑性的一个阶段，早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，劳动强度大，很容易就满头大汗，揉茶机出现后，除少量高端定制采用手作，现在一般都改用揉茶机进行。

- 发酵 -

将经过揉捻、解块的茶叶放入竹编箩筐室内静置发酵，因为桐木关茶季空气潮湿，也就不需要像外山茶发酵时盖布喷水，只需盖布防尘即可。

发酵

“发酵”过程一般需5-6小时，茶青在酶的作用下发生转化，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。一般来说发酵度越高的茶，汤色越红，红茶汤色的成因就在于此。

- 过红锅 -

过红锅是正山小种特有的工艺。将发酵好的茶叶放在200℃的锅里用手工抄制，其目的在于利用高温阻止酶活性，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。

- 复揉 -

以前手工揉捻时代，稍粗的茶青手工没有机器揉的紧结，茶条略显松散，所以需要在过红锅之后再根据情况揉捻一次。机器时代几乎不再需要复揉，揉捻机可以一次搞定。

- 烘焙 -

传统烟小种采用熏焙工艺。将复揉后的茶坯抖散摊在水筛上，放进“青楼”一楼的吊架上，在室外灶膛燃烧松柴，让热气导入“青楼”底层，熏焙8—12小时至足干。

熏焙

熏焙是形成正山小种红茶品质特征的重要步骤，它既可使湿坯干燥至适度，又在干燥过程中吸收大量松烟香味，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽活泼滋味。因为松脂含量高，有一种特有的薄荷凉意。

新工艺无烟小种使用现代化的焙茶机烘焙干燥，设定好时间温度，定时取出即可。

以上即是正山小种毛茶的初制工艺。

如今烟小种因市场需求变窄，以及产地禁止砍伐松木，产量不多。传统青楼松烟熏焙劳动强度大，费工费时且生产不安全（防火），现存完好的青楼很少。但那种天地人、时间的味道也是它的迷人之处，在那些细腻感性的资深茶友眼中是无法取代的。

新工艺的无烟花果蜜香小种口感上更为大众接受，目前市场90%左右的正山小种红茶均是采用新工艺制作。

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