【白酒酒曲发酵温度】制作主粮的方法

大曲酒和小曲酒生产中，应分别使用大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以旁注曲和弱小曲为例进行简单介绍。

一、葡萄酒歌曲

制作方法：

1.原料粉碎：60%的大麦、40%的豌豆按比例混合，要求通过20孔体去的粉末占20% ~ 30%。

2.踩：在粉末中加水均匀混合，在曲形中踩成毛坯，毛坯含量为36% ~ 38%，需要踩的平整饱满。

3.立方排列：提前将谷室温度控制在15 ~ 20，在地上铺稻壳，将毛坯装入房间内排列，间隔2 ~ 3厘米，每层放置芦苇茎，在上面放置一层曲调，共放置3层。

4.真菌：关闭谷仓后，温度会逐渐上升。一天后，毛坯表面出现真菌斑点，36~37小时后，产品温度上升到38 ~ 39 ，温度上升缓慢，从而改善了霉菌。

5.晾霉：将毛坯温度提高到38 ~ 39，打开门窗，剥掉保温层，降温湿气，将毛坯上下翻转一次，拉开间隙，调节微生物生长，干燥卷曲表面，固定形状，这称为霉菌。晾霉的时候，室内不能产生对流风，不能防止卷曲的皮肤裂开。晒干真菌的话，2~3天，每天一次，谷层分别从3层增加到4层和5层。

6.基调火：晾完霉后，关上门窗，进入早餐，将品温从5楼提高到6楼，将谷层排列成“人”字形，每1~2天翻转一次，白天和晚上打开门窗两次，制作商品。

7.火灾(高温)期间：此时微生物菌丝体从表面向内生长，水分和热量从内到外流失，打开门窗调理品温度，将44% ~ 46%的高温在7~8天内每天翻转一次。大火结束后，50% ~ 70%的毛坯已经成熟。

8.后火器：毛坯逐渐干燥，品温下降，从44 ~ 46降到32 ~ 33以下，后火器下降到3~5天。

9.粮食：后火器后，为了使毛坯持续蒸发水分，品温调节在28 ~ 30 进行粮食调节。

10.出题：把曲子从房间里出来，堆成间距为10厘米的谷堆。

第二，弱小曲又称酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中药粉和纵谷毛制成的。

制作方法：

1.浸泡大米：在大米中加水准备3~6个小时。

2.粉碎：浸泡在水中的大米用米粉粉碎，用180目的细筛筛。

3.配料接种：用3/4的米粉制作毛坯，剩下的1/4的米粉用作包装粉，香药草粉混合成酒粉量的3%，陈谷粉混合成2%，水混合成60%。

4.毛坯：搅拌均匀后，制作酒饼，切成2厘米大小的颗粒，用竹筛捏成圆形，制成主药毛坯。

5.裹粉：将坯外面滚成米粉，将酒坯的含水量控制在46%。

6.配曲：室温调节为28 ~ 31，将酒坯送入曲室，培养20小时后真菌菌丝体旺盛生长，室温调节为33 ~ 34，最大值为37，24小时后，为了促进谷状酵母繁殖，室温需要调节为28，入室后共48小时，品温下降，歌曲成熟。

7.出谷：取出成熟的曲子后，在干燥室干燥或晾干，保管准备。

主粮分为大曲小曲

小曲制造技术

除了北方的麦谷外，最晚在晋代南方还出现了团结的米谷。秦在南方草木中加入了南方的草谷，即米谷，这是关于南方米谷的最早记录。

小曲一般是南方特有的，自秦朝首次出现在文献中以来，名字多种多样，宋代北山周庆共有4件。其制造方法大同小异。以糯米或米饭为原料，先浸泡叶子或蛇的麻花或榨汁。用它的汁液混合米粉，揉面团。

传统小曲的生产过程：

陈酒药米粉辣草尖。

b

——混合物——3354-混合物

。

照事实打

。

切碎片

。

滚动角度

。

————335433543354————免疫接种

/p>

↓

入缸保温培养

↓

入匾培养,换匾,并匾

↓

装箩,出箩

↓

晒干

图2.2 传统小曲生产流程

传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即:"团成饼子，以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。

明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明代<< 天工开物>>中说:"其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。

小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还

有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。 大曲的发展

元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。

大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。

1 制曲原料

大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。

2 制曲工艺

大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。

大曲的生产工艺流程：

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。

3 培养温度

曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。

大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流夹背。

大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过， 这是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产， 为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。

不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。

现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。

各少数民族制作酒曲的原料因地域、民族的差异而有所不同。拉祜族把柴胡、香树皮、香蕉皮、桔子皮、草根、带辣味的某些植物的秸秆和果实等和在一起，用铁锅炒熟并煮一夜后，晾干、舂碎，再掺入老酒药，藏捂在稻草中，密封发酵即成酒曲。藏族的酒曲另具特色：采用一种叫“木都子格”的植物，拌以鱼、山羊、野牛等动物的胆汁，碾成粉末，再加人面粉和少许凉水捏成饼，用细绳串在一起，挂在屋墙上，风干即成。彝族配制酒曲用料最多，所选配料，能根据酿酒的原料、季节以及酿酒人对酒的品味和色泽的偏好，在酒曲原料的选择、比例和配制程序作适当的调整。彝族配制的土酒曲中常用的成份有：酒药花、柴桂叶、地门冬、天门冬、马风头、黄蜂、小松根、老母猪耳朵草、山萝卜、小黄苓、穗呆子花、龙胆草、山薄荷、草乌、辣椒、麦芽、老母猪辣杆、乱头发、小青草、绿藤、苦草、黄萝尾、马鞭稍、山胆参、何首乌、小毛竹、红地芋、红天麻、地草果、蜂蜜、蜂包壳、麦面、荞面、玉米面。也有少数民族对酒曲的认识与利用起步较晚。如深居深山老林的拉祜族苦聪人虽然有长期的酿酒历史，但却不能配制酒曲，直到本世纪50年代，

仍靠交换关系，用兽皮、熊胆、野三七等林产品向周边的汉族、哈尼族换取酒曲，酒曲也因稀缺而成为苦聪人生活中的贵重物品，甚至在祭祖敬神时也用酒曲表达心意。这种状况，是各民族间发展不平衡的表现。