【贵州茅台白酒酵母】旷野的酵母，酿造宜人的威士忌。

一位生物学家说。“用酵母可以回答生命最基础、最重要的问题。

酵母实际上还可以回答酿酒最基本的问题：——酒精和味道的生成。

酒精是怎么制成的？

化学上，糖经过酵母发酵后分解成乙醇和二氧化碳，释放出一点能量。

那么酵母如何发酵糖呢？

酵母是吃糖后“排泄”酒精和二氧化碳的微生物。

至于风味。很多人不知道的是，酒，特别是粮食酒，其风味中的一部分是由酵母决定的。

茅台那淳朴的味道得益于当地丰富复杂的微生物群落。

很多威士忌所能拥有的柑橘类香气其实是在酒醪发酵阶段制造的。(威廉莎士比亚、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌)

清酒是特别的酵母，低温发酵会产生丰富的甜瓜香气和风味。

每当我对——酵母有更多的了解，我就对这些微生物更加敬畏。

发酵的酒里聚集了很多泡沫。)。

现在每次去酒吧，我最喜欢的就是蹲在发酵桶旁边，注意听二氧化碳从酒里涌出来，泡沫从酒液顶部爆裂的声音。

那是酵母正在分解糖分的声音，简直是世界上最美的音乐。

酵母太重要了，酿酒商们早早驯化，筛选和种植最适合酿造的东西，中长期、大量使用。

威士忌、干邑、葡萄酒都有全行业通用的酵母。

(种植性质稳定、发酵力强的酵母是业界惯例。)。

青州有点特别。仅日本酿酒协会发行的“协会酵母”就有20多种，还有各种脂肪酵母和酒庄自己的酵母——种。因为用不同的酵母真的可以产生不同的味道。

尽管已经固定的酵母，但实际上是天然的。但是因为已经成为标准化的东西，所以免不了无聊。

但是酿酒行业总是有充满新想法的人，所以不太安于现状。

随着产业技术逐渐成熟和稳定，他们必须想办法工作。技术的所有重大突破就是依靠这些不安的人。

例如格兰杰的首席酿酒师比尔梁斯顿博士——

当业界都用单一橡木桶熟化威士忌时，他第一次开发了桶墨。(威廉莎士比亚、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌)

(格兰杰，也是苏格兰历史上最早的成熟威士忌之一。首先在保本通住了一段时间，然后分别在马德拉通、波特通和沙利通熟习。)。

雪莉桶试图通过旧桶时，他曾在波尔多尝试过一级酒场马家庄的橡木桶和葡萄牙非常小的马德拉强化葡萄酒桶，取得了巨大成功。(莎士比亚)。

(格兰杰走过马可橡木桶，是非常经典的桶作品。)。

当他认为来自美洲的橡木桶只有波本桶时，他首先用美国黑麦威士忌桶酿威士忌。(威廉莎士比亚、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌)

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（格兰杰私藏系列中的Spios，是史上第一款100%在黑麦威士忌桶陈酿的苏格兰威士忌。）

在行业沉迷于用出酒率高的黄金大麦来酿酒时，他重新启用几十年前常用、但后来因为出酒率不够高而弃用的大麦品种Maris Otter来酿造了一款酒；

（用老大麦品种Maris Otter酿造的格兰杰Tusail。）

所以，当现在苏格兰所有威士忌厂都放弃了古早的啤酒酵母，改用发酵力强、出酒率高的“M”酵母时，

他早就有心突破现状：“为什么我们要搞得这么千篇一律呢？就不能在酵母上也做些文章吗？”

所以，当他们在酒厂附近种植的Cadboll大麦上发现了一种当时未知的野生酵母——“Saccharomyces Diaemath”时，便决定要尝试用它来酿酒。

当然会有人警告他：“野生酵母发酵的酒，过程难以控制，而结果充满了变数，谁都不知道最后会做出怎么样的酒。”

我打赌十块钱梁思敦博士会这样回答：“这不正是我们用野生酵母的原因嘛。”

所以他马上安排了人手去培育Saccharomyces Diaemath酵母，并且静待其宿主Cadboll大麦至秋天收成，便用这两者一起来酿酒。

当酒正式进入生产环节的时候，这种野生酵母确实带来了一些麻烦，发酵的进程确实难以监控；他则通过增加了接近50%的发酵时间来让发酵更完全，让酵母带来的新风味释放得更彻底。

此外，野生酵母确实比常规酵母的出酒率要低，低了15%左右。

梁思敦博士表示：“我本来以为这个数字会更低呢，反正我不介意为了风味牺牲一些产量。”

（有钱人说话就是有底气。）

最后，在陈酿阶段，与格兰杰的核心系列不一样的是，这款酒主要在二注橡木桶中陈酿（2nd Fill Cask）。因为二注桶之前已经陈酿过一次苏格兰威士忌，木性更柔和，对酒体风味的影响更缓慢，有利于保护野生酵母所发酵出来的独特风味。

他原本打算让这款酒陈酿15年再装瓶，但是经过严密的监控，他发现酒体熟成至平衡的速度比他想象得要快不少，所以在第八年就将他装瓶了，也就有了这款酒：

格兰杰私藏系列第十版：

格兰杰杰骜（Glenmorangie Allta）——Allta在盖尔语用就是“野生”的意思。

在4月底的格兰杰Allta发布会上，我和“饮识分子”的二十多位读者一起品尝了这款酒。

如果要用一些关键词来概括它的风味，我觉得是：莓果和小饼干。

它的香气中有非常明显的树莓、蓝莓、黑加仑子的气息，显得可人而馥郁；

而另一方面，它又有很明显的发酵面食的风味，比如烤面包和小饼干的味道；

此外，还带有一些格兰杰经典的柑橘类水果的芳香。

三者的结合非常可人，让这款酒既好闻，又好入口。

当天我们还品鉴了格兰杰经典10年、格兰杰Astar、格兰杰私藏系列的Tusail和Bacalta这几款酒。

而几乎每一个女读者都跟我反映：在这所有的酒中，她们最喜欢Allta。（哪怕它酒精度高达51.2%abv，比过去所有私藏系列的单品都要高。）

我当然是第一时间把这款酒纳入了我的收藏品目标清单里。但更让我关心和兴奋的是：这位充满好奇心和创造力的梁思敦博士，明年又会用什么新概念威士忌来震撼我们呢？

作者简介：

黄山，美酒专栏作家，运营“饮识分子”，以有趣的方式普及关于酒的知识。