复焙红茶火候怎么掌握

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今天小懂随茶山游学班，来到“闽红”三大工夫之一的坦洋工夫原产地——坦洋村。另外两大闽红工夫是：政和工夫和白琳工夫。

▲懂茶帝茶山游学走进坦洋请点击此处输入图片描述

如果不是亲自来这一次，不会得知“工夫者，精心极致也”这句话真实的意义。

名副其实工夫茶

坦洋工夫红茶制作技艺非遗传承人李宗雄老师，很自豪地向我们介绍，坦洋工夫之所以谓之“工夫茶”的制作过程。

▲李宗雄老师为大家讲述坦洋工夫的制作工艺

坦洋工夫传统制作工序从“分青”开始，要经过萎凋、揉捻、发酵、初焙、上拼配、筛分、捡剔、复火、下拼配、匀堆，共十一道工序。

其中萎凋、揉捻、发酵、烘干最为重要。

1、萎凋

萎凋就是茶青脱水的工序，俗称晾青。这是为了初步去除水分，使茶叶变柔软，以便揉制茶叶条形。萎凋的时间一般在18~26个小时左右。

▲日晒萎凋

李宗雄老师详细地向我们描述，萎凋之初，进入萎凋室，闻到的只是青味；等到6个小时后，会闻到兰花香、苹果香；18小时后，会有浓郁的兰花香。

怎么判断萎凋的恰到好处，李老师也教大家一个小诀窍：揉成后不散开。

2、揉捻

揉捻是初步制作茶叶条形的工序。

古人最早用脚踩的方式揉制条形，后来木制揉捻机发明后，就改由这种机器制作条形。

▲木制揉捻机

揉捻时间一般掌握在1~1.5小时，湿度控制在90~95%之间，温度以25℃为宜。

3、发酵

发酵是为了使茶性发生变化，以达到祛除茶叶苦味、产生茶叶香气的目的。

发酵的环境要通风、干净；发酵时，茶叶铺陈的厚度不能超过10公分；发酵温度应控制在20~30℃之间，湿度应在90%以上。

发酵时间则要根据温度而定，气温高，一般3个小时左右；气温低，在4~5小时之间。

▲坦洋工夫茶汤

李老师特意强调，在发酵的过程中“宁可不足，不可过度”，因为可以通过红茶后期的发酵进行弥补。所以做出的新茶，往往有一种青草味，这也是坦洋工夫的特质之一。

坦洋工夫最好的标准是：三成茶黄素，七成茶红素，茶汤中红中带黄。

4、烘干

烘干分两次，第一次是毛火初焙，这是为了进一步控制祛除茶叶中的水分，用高温阻止茶叶中的酶活性，稳定茶叶香气。

然后进行20多分钟的摊晾，发酵有些浅的可以多摊晾。

第二次称为复焙，用足火，将茶叶水分进行再一次烘干，茶叶水分标准是6%左右。

并且这也是一道提香工序，技艺高超的制师，往往能通过这道工序弥补前面加工过程的某些不足，照样能让茶叶呈现出迷人的香气来。

全部的工艺总共36~40小时。

小懂今天和童靴们一起体验了筛分、捡剔的步骤，看老师操作的很简单，自己动手做起来太难了……

▲挑梗

▲筛分

坦洋工夫也有新工艺

李老师讲完坦洋工夫的制茶工艺后，拿出五款坦洋工夫茶，让同学们进行审评。当时小懂对其中一款的香气印象很深，因为火味很重。后经李老师的告知，这是采用传统工艺制作而成的。

▲坦洋工夫审评

他也说到，现在为了迎合更多人的口味，会采用新工艺制茶。在传统工艺的基础上，萎凋过程中采用乌龙茶的做青工艺，来提香；在发酵时，以空调控温和采用轻发酵或变温发酵，使红茶香高味醇。

其实，坦洋工夫的经历和九曲红梅很相似，它也曾在1915年巴拿马万国博览会获得金奖，也经历过“红改绿”，但通过有关部门的重视、爱茶人士的努力，弥漫百余年的芬香我们依旧可以品尝到。

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