【中国白酒酿造工艺流程】酱香型白酒经过8次发酵，工艺流程是怎么样的？

经常听说酱香白酒工艺是12987。另外还有魔芋丝、沙子、鲍鱼丝、阴发酵羊发酵、摘花、采摘酒等专业名词。我相信很多朋友应该大致理解其含义。

另外，从这些词中可以看出酱香型白酒酿造工艺的繁琐复杂性。从时间的角度来看，在周期为一年的酿造过程中，很多工序工作似乎都在重复，但每次重复的过程绝不是简单的操作，经验和实时监控是必不可少的。

由于酱香型白酒酿造的特殊性，很多细节操作我们不能说清楚。和酿酒师说话的时候，他们也会用朴素简单的话告诉我们。有时候依赖感觉。

我来介绍酱香白酒酿造中的发酵过程

发酵是酿造中最重要的工艺过程，采用酒曲发酵是白酒酿造的主要特征。通过发酵将谷物中的淀粉转化为糖，然后转化为酒精。

酱香酒酿造过程中共需要经过9次烹饪、8次发酵、7次醉酒，这一复杂的发酵过程分为累计发酵(量发酵)和入室发酵(负发酵)。也称为有氧发酵和无氧发酵。本文主要介绍累计发酵。

累计发酵是将蒸好的食物(也称为酒、渣、残渣)收集成一团，等待发酵的过程。

具体过程如下：

第一阶段：食物蒸熟后，将酒晾在干净的地板上适当冷却，温度降至摄氏35度时开始加曲，高粱和酒曲的整体比例为1: 1，酒曲添加9次，每次添加的数量都不一样，平均为高粱的10%左右。

第二步：将高粱和主谷充分混合，将粮食收集到差不多两米高的圆形堆里，自然发酵。

第三步：在发酵近一周的过程中，假人内部首先开始发热，然后向外散开，累计时间在4-5天后，品温可以上升到60-65，漳州称为“高温累计”。

第四步：在扎堆发酵期间，酒渣中的微生物充分生长繁殖，产生酱香酒中的各种香气物质，对酱香白酒风味的形成起着至关重要的作用。

值得一提的是：

如果不进行累计发酵，或者累计时间太短，酒酱香就不明显，风格不典型，出酒率就会降低。

另外，扎堆发酵也是储藏库发酵必须经过的过程。

在漳州生产中，进入储层后糖化作用能否顺利进行，必须通过进入储层、温度、水分、淀粉浓度、酸度来实现。没有经过堆积发酵的酒酸度低，达不到储藏库发酵的要求。

通过发酵积累，酒中的微生物利用食品中的淀粉和糖分物质生产一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养素，这些物质具有调节温度和水分的作用，进入储藏后有助于微生物继续繁殖和糖化发酵。

累计发酵的重点在于做好累计过程的控制管理。主要是时间、温度等。一般来说，累计时间长、累计温度高的酒，出酒率高、酱香好，具有典型的风格。因此，在累积阶段，做好时间和温度的控制很重要。

在累积发酵的控制过程中，通常要注意。

1.降温过程中，要分散收集酒的丹，充分混合酒和谷物，避免部分酒的发酵速度过低，避免扎堆后局部位置发酵温度不均。

2.要根据季节气温的高低和各次酒的状态调整收集温度。高温、高淀粉浓度、堆温度可适当降低。低温、低淀粉浓度需要提高温度。

3、堆要求堆圆，每堆均匀，从上到下，从中央向外堆积珍；堆要蓬松，不能过度压缩或敲打得太紧。

4、要严格控制酒的累计加热速度和最高温度。堆积过程中要注意跟踪管理、勤测产品温度、冬天保温工作、夏天散热。

5.酒堆正常品温度达到45 ~ 50时，酒会出现白斑，手从酒堆里拿出来的酒有酒香和甜味时，可以进入下一阶段发酵。

6、进入口腔仓库发酵一个月左右，酒炖坚果就能喝醉。

在非业内人士看来，这些环节大多微不足道，但这是细枝末节，构成传承百年的酱香酒酿造工艺，如果某个环节不足或做得不好，最终酿造的酒质量可能会大幅下降。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《真理报》)只有坚持传统工艺、坚守匠心的酿酒师，才能制造出酒友欢迎、质量和口感都很好的好酒。(莎士比亚)。

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