【木垒原浆浓香型白酒】应该说，原浆酒是秘密的(on)。

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最近酒友谢新洲平郡(微信号：jiuping_cn)有人说，不太适合的原初酒口感香气都很好，是白酒最好的存在状态，市面上销售的原初酒销售更是五花八门，价格从十几块到几百块不等。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)那么问题来了：园长酒到底是怎么回事，市面上的园长酒为什么千差万别，关于园长酒，哪种说法更准确？这次周平军将和大家一起探索元初周的秘密。

酒评网文/门道俞

上一句中，朱平军在传统意义上的园长酒是指用小麦、大麦、豌豆、高粱、玉米、大米等食物，通过酒曲糖化、发酵制成酒精而蒸馏的原酒。因此，园长股也被称为原州。

事实上，圆周术不是什么新概念。20世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都属于院长主义范畴。此后，由于众所周知的原因(新中国粮食短缺)，很多酿酒企业在20世纪60年代粮食短缺期间都转向了新工艺(蒸馏混合)酿造方法，园长主义的概念逐渐消失。但是随着中国经济的发展和消费者对饮酒的认识提高，人们开始追求更高质量的产品，园长酒。这是以“古法”和“传统”为象征的概念，开始出现在消费者的视野中。

酿造，生命的诞生

好的生长酒通常会选择季节的好粮食，例如当地特有的高粱、大豆、小麦、玉米等，或者单独酿造甜谷，或者用多谷配方煮锅晾干，配上用独特的配方秘方制作的主粮，放在地独或仓库里，就会糖化发酵。在独特的微生物环境下，酒曲中根霉分泌的糖化酶将谷物的淀粉糖化并转化为葡萄糖，这种葡萄糖在酵母的推动下进一步转化为酒精，最后在蒸笼中蒸馏，各种香气物质丰富的原浆酒潺潺而出。

生长鸟酒咕嘟咕嘟地涌出来

富含地方风的中国白酒，其酿造过程并不像文中描述的那么简单。粮食选择、主粮制造、材料调配、发酵过程中的温度调节、微生物环境调节都需要大量的人工干预。这不仅与酿酒师严格的质量控制，也与丰富的经验分不开，独特的地方风情给白酒增添了迷人的魅力。中国地广人稀，风土各异，所以不缺乏地方风的白酒，京杭大运河边生产的衡水、甘陵、春酒是具有地方风白酒的代表性代表。

地下室是在甘陵春酒厂拍摄的

京杭运河的开凿不仅出于统治者政治的考虑，而且由于打通南北经济通道带来的经济繁荣，直接产生了对白酒的旺盛需求。丰富的水源、优质的作物、鲜明的四季都为关陵春的酿造提供了天地条件，而南北来往的买家对酒的口感提出了更高的要求。——对酿酒师傅的技术挑战也很高，是强有力的推进。经过多年的技术改进和积累，甘陵春园长酒逐渐形成了储藏香浓郁、甜美甜美的独特风格，在20世纪60年代经历粮食困难的时代，园长酒依然没有停止酿造，至今仍散发着强大的生命力。

蒸馏后的酒是在衡水甘陵春酒厂拍摄的。

值得指出的是，由于没有严格的国家或行业标准，园长酒是一个非常广泛的概念，一般小作坊或个人酿造的园长酒在原理上没有区别，但对各部分的控制没有严格的要求，因此酿造的园长酒在口感、质量上也参差不齐，设备不足导致一些有害物质(如醛类)也有超标的危险。、、、这就是为什么同样的原酒，价格差别这么大。

陈酿，生命的碎片

如果说酿造是生长酒诞生的开始，那么陈酿就是生长酒的成长

直至成熟的必经之路。

经过蒸馏的高度原浆酒只能算半成品，含有较多醛类等物质，口感辛辣，不醇和，这也是为什么有观点认为“原浆酒不能喝，会伤身体”的依据。再好的原浆酒，没有经过合适的方式进行长时间的陈酿，都不能充分发挥出其潜在的优势。

窖藏中的原浆酒 拍摄于甘陵春酒厂

陈酿的方式有很多，比如窖藏，将新出的原浆酒置于陶制的酒罐，放在温度、湿度相对恒定的地下酒窖进行陈酿;又比如洞藏，同样是陶制酒罐，放置的地点则换成了更加天然的山洞;还有海藏，顾名思义，就是将密封好的酒罐置于海水之中，利用海潮不断摇动的自然环境以及海底的自然压力，可以使容器中的酒更均衡快速的发生酯化水解反应，使分子间的碰撞几率加大，缔合成大分子团的速度加快，大分子芳香酯类更易聚合生成，使口感陈厚细腻，回味悠长。

木质酒海 拍摄于甘陵春酒厂

然而更加传统的陈酿方式则莫过于将原浆酒放在“酒海”中进行陈化。当然此“酒海”并非指“大海”，而是一种储存原浆酒的容器——以甘陵春酒厂为例，用木条编成大篓，内壁以血料、石灰等作为粘合剂，糊以上百层麻苟纸和白棉布，后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成，每个可储酒5到6吨，这种闪耀着酒农们勤劳智慧的贮酒容器，称为“大酒海”。

由于“酒海”制作材料及工艺的特殊性，在白酒贮存中发生的普通氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等过程中，维持了独特的酸碱平衡，促进了乙醇和水分子的紧密结合;从“酒海”溶解到酒中的独特香味及营养成分使白酒口感绵甜净爽，回味悠长。随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。

所以，储存时间长的酒口感更加绵柔，饮用感更舒适，当然成本也更高，这也是为什么老酒要比新酒贵得多的原因。

本期结论：

1，原浆酒不是新概念，所有遵从固态酿酒工艺标准而产出的酒都是原浆酒，包括小作坊酿制和个人在家庭自酿的散酒;

2，原浆酒的质量取决于对酿酒过程各个环节的把控，而当地独具特色的风土为其增添的独特的风味;

3，不建议直接饮用新酿的原浆酒，较长时间的陈酿，可以降低原浆酒有害物质的含量和增加原浆酒口感的醇厚感;

4，尽管良莠不齐，但不勾不兑的原浆酒才是传统白酒的真实存在，“三精一水”的新工艺白酒永远不可能实现原浆酒的口感和风格。

好了，关于原浆酒，酒评君(微信号：jiuping_cn)就和大家分享到这里，下期我们继续分享关于原浆酒的秘密。有关此话题，如果有任何补充和纠正，欢迎和我们取得联系进行交流。

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