【自制蒸馏白酒能喝吗】刚蒸馏出来的原汁原初酒其实味道不好。你知道吗？

在酒桌上经常听到各种传闻。微信公众号“千里谈酒业”发表了《三分钟硬“怼”酒桌上那些“谣言”（上）》和《三分钟硬“怼”酒桌上那些“谣言”（下）》，以科普的形式炮轰“谣言”，文章转载、银幕朋友圈、酒商传闻成为公众热议的话题

生长酒

今天我们将详细谈谈第七炮。刚蒸馏出院长酒是好酒，后期混合的酒都不行。

公众对元初酒的认识大致可以分为两种。一种是刚蒸馏出来的白酒，一般含有辛辣刺激感、不纯、柔软、以及一些硫化物成分和少量丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。也就是常说的神州。第二，虽然是市面上广泛销售的园长酒，但实际上是扩大了其园长酒含义的“年份原浆”，重点放在前面的“年份”一词上，指的是储存几年后重新混合酒制成的酒。消费者心中的真正果肉确实是前者，更强调酒的“原汁原味、食用酒精、香料混合”特征。

圆周术的前世今生。

如果追溯“园长股”概念的起源，可以明确地说，中国两千多年的酿酒史中从未有过“园长股”，现代朱学词典中也没有“园长股”的记载，现行的国家标准甚至行业标准也找不到“园长股”的条目，更没有质量标准和工艺。

如果说园长酒的范畴，60年代以前的中国传统意义上的白酒都属于其中，古代的酒大多是粮食发酵成葡萄酒的，不怎么混合的原始酒液绝对是100%的园长酒。现在常说的寄主和原酒也属于原酒术的范畴。

白葡萄酒

园长股真正成为家喻户晓和专有名词是因为安徽固定公主的园长文王晓琴。他最初提出院长股是在当时一些小酒厂、个人车间混合酒精和工业酒精，混合假酒，引起消费者恐慌和对产业的不信任，提出院长股的本意是“郑清源”，据说在后来的宣传中成形而已。

特别是许多小型工厂、个人车间将“营养、健康、时尚、品位、高雅、品质”等多种优秀品质聚集在一起进行宣传。原汁原初酒，无混合过程，无人工添加剂，酒质纯正，酒后不在胃里，不伤害身体，没有保质期，健康安全等。

原装生酱酒真的好吃吗？

刚蒸馏的白酒中含有大量硫化氢、硫醇、醛类、乙醛等刺激性强的挥发性物质，使白酒有强烈的神州气味和刺激性。另外，酒的程度很高，早期的柳州在70度以上，直接饮用在口感上会有辛辣的刺激感，很多人会感到强烈的不适，难以接受。因此，酒厂在生产酒的时候，必须“掐头去尾”，将即将开始的酒和最后的酒撒在酒窖里，或者直接扔掉。刚蒸馏的酒是简单品尝的，很少直接喝。

不仅酒精浓度高，蒸馏的白酒中甲醇含量也高，不易进入体内排出，长期积累对人的中枢神经有损伤作用，尤其是对视网膜神经的伤害难以恢复。甲醇引起的中毒轻则头晕、头痛、视力模糊、耳鸣，甚至双眼失明则死于恶心、呕吐、严重头痛、呼吸困难和昏迷麻痹。神州中杂醇油和醛含量也很高，对人体有更多的毒害和麻醉作用，杂醇油会损害人的神经系统，醛类作用会使蛋白质凝固。经常喝含有游离状态醛类物质的神州，容易口渴和培养更严重的酒瘾。

国家级酿酒公司、水晶坊首席工程师莱登多次在公开场合表示：“真正的原料度数很高，不能喝，必须下降。”

白葡萄酒

也就是说，很多人在参观葡萄酒厂时，可能会说，为什么他们只品尝蒸馏的白葡萄酒或葡萄酒银行里不弯曲的白葡萄酒，感受到强烈的味道、强大的葡萄酒力量和回味。原因是：第一，纸浆度数高，浅尝辄止。第二，场景化带来新鲜感，心情愉快。不可否认，有人喜欢高度的原初主义刺激，提高原初主义身价，但不是主流观点。市面上合法流通的产品大部分是混合后的产品，剩下的部分是“年度原浆”。(英国)阿尔伯特艾尔伯特(Bart Orthern Exposure)。

不是所有刚蒸馏出来的酒都是好的原酒。

暂时不说酿造原料、酿造环境、专业设备等条件，更别说只摘酒了，小酒吧反而很难做，没有专业

业的酿酒师，最多只能去个酒头和酒尾，粗略的接酒，而规模化的酒企为了对产品进行分类，对原酒的验收都有自己的企业标准，一般会采用量质摘酒的办法摘取新酒，按照色、香、口味、风格分为一等、二等、酒尾一、酒尾二、双轮底、酒头、酒尾三、黄水丢糟酒。如酱香型白酒、老白干香型白酒一般要求入库原酒酒度不低于57度，浓香型白酒入库酒度不得低于60度，凤香型白酒、清香型白酒入库原酒酒度不低于65度，豉香型白酒入库酒度不得低于30.5度。工艺规定的原酒酒度和企业市售产品的酒度差距较大，所以需要后期的勾兑。

白酒

好的原浆酒经过一定年份的储存的确会成为不错的年份原浆。新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等不愉快的气味，便会逐渐挥发，随着时间的增长，乙醇和水溶液中的分子排列得到改变，增加了分子间的缔合，相应地减少了自由乙醇分子的活性，也就减少了酒的刺激性，使酒体变得柔和醇厚，酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成散发芳香气味的酯类物质。所以，新酿造的酒喝起来生、苦、涩，不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。

中国白酒的魅力，在于勾兑。

一瓶酒，并不是简单的蒸馏出来就能达到好喝的标准，的确有一部分人群喜欢喝年份原浆，但是在万亿的白酒市场来看，还是属于小众消费人群的口味需求。尤其是市场上年份酒的质量参差不齐，真正的年份原浆依旧是凤毛麟角。

白酒酒库

酿酒业有句行话，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。可以说，中国白酒的魅力，便在于勾兑。历经多年存放沉淀而成老酒与几种不同风味的调味酒，在酿酒师“略施粉黛”的勾调下形成一款酒体丰满的成品酒，即可达到“回眸一笑百媚生，六宫粉黛无颜色”的效果，拥有自己独一无二的风格，从众多白酒中脱颖而出。

白酒

另外，勾兑也能保证产品的均质化，通过组合、调味、冷冻、沉淀、过滤等一系列环节，使每一批次产品质量都保持高度相似性，使产品质量持续稳定，避免出现忽高忽低的情况，从而保持产品品质和风格的标准统一。

（作者张燕，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）