【茅台白酒生产工艺】茅台镇白酒发酵工艺及成本价格

茅台镇白酒发酵工艺及成本价格

茅台酒的原始、古老、传统酿造技术是世界蒸馏酒中无穷无尽的独特工艺，其精髓主要表现在季节生产、高温制谷、高温积累、高温蒸馏术、长期陈酿、精心打造这六个非常重要的生产环节上。

——季节生产。国内普通白酒酿造，一年四季都可以进行材料生产，经过一到两次、最多四五次发酵蒸馏，可以完成生产周期。茅台酒酿造是根据季节变化的自然规律进行的，一年一次的生产周期，“端午踩谷，重阳下沙抛售”。同样的原料需要经过8次摊位和加曲累计发酵、9次烹饪、7次醉酒的复杂生产过程。

——长期老化。神州烤后7次，3种典型体，根据多年的分类，穿坛，长期成熟。从神州库存到混合，至少要熟习三年以上，熟习时间比其他白酒长，要用储存时间更长的老酒进行调整。

茅台酒使用传统陶瓷祭坛来库存酒。经过长时间的修养、物理和化学变化，有效地保存了许多有益的香气物质，同时进一步排除了有害健康的低沸点物质，消除了神州难闻的气味，减少了酸梅的味道，酒变得更加柔和、柔和、香气更加明显。

高温制曲、高温累积、高温蒸馏技术是“高温酿造”工艺的精髓，是最具科技创新代表性的例子。

——高温祭曲。茅台酒制粮温度达到62，第二次翻粮、40天成熟、保存6个月以上是顺应自然的古代科学方法。茅台酒带来了大量微生物、香气物质和香田体物质，这在世界蒸馏酒中是独一无二的。

——高温积累。这是茅台人为高温祭曲设计的累计工艺，累计温度应该达到50左右。高温的积累使入水池发酵的网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来了大量的香香香香物质及其前体物质。这是世界蒸馏酒中独一无二的创作。

——高温蒸馏术。茅台酒的酒温约为40，比普通白酒高15。高温蒸馏术能有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性低沸点物质，并能保存更多不易挥发的高沸点香气物质。

——精心混合。神州成熟三年后，首先有小混合和大混合。

茅台传统酿造工艺——

水分、蒸煮时间、每次都统一储存水分，保证水分合理、茅台酒质量。

统一很细

进行工艺作业，调整无谷量、上堆温度，确保累计发酵质量。

均匀积累发酵，地下室温度控制，保证不老练的工艺要求；

统一辅料的量，调节谷壳的量，保证降低半成品酒的臭味。(莎士比亚)。

统一储层质量，控制储层浓度和用量，确保“以酒养酒”工艺的内在要求。

统一气压，调整上汽和计数时间，确保糊化时间合理。

一、茅台技术流程

二、茅台技术运营

酱香型白酒生产工艺比较特殊，原料大梁被称为“砂”。粮量大，粮费为1:0.9。生产酒盘1块石头或碎石发酵仓、地下室、封昌用土。两次投料，第一次投料占总量的50%，这叫下士。发酵一个月后从地窖里出来，第二次投入剩下的50%的粮食，称为玄死。原料只有一部分被打碎了。发酵一个月后，在储藏库里蒸酒，发酵一个月蒸一次酒，只有加曲不再投药，共发酵7次，完成8个月的酿造发酵周期。(莎士比亚(莎士比亚)。(《发酵名言》)。

(1)下沙运营占总投粮量50%的大梁。其中80%是全部颗粒，20%是破碎的，90以上的热水(发谷数)是4 ~ 5H的轮谷，约为粮食的42% ~ 48%。接着加上去年最后一轮发酵，将未蒸酒的5% ~ 7%的妈妈混合在一起，使蒸的谷物成熟1h ~ 7%，带着30%的硬心或白心拿出来即可。将原粮10% ~ 12%的90热水放回干燥场，搅拌均匀后扩散到30 ~ 35 。喷洒美洲，加入10% ~ 12%的粗粮粉混合成一堆，温度约为30，4 ~ 5天堆积。当堆积的正常温度达到45 ~ 50时，堆积的酒有甜味和酒香时，可以进入地窖发酵。在下地下室之前，先用美股喷洒地下室墙壁周围和底部，在地下室地板上撒上大谷粉。酒进入仓库时，同时喷洒美洲，总用量约为30%，储藏温度约为35，水分42% ~ 43%，酸度0.9，淀粉浓度为32% ~ 33%，酒精含量为1.6% ~ 1.7%，使用泥浆

(2)粗砂操作取总投梁量的其余50%大梁，其中70%为大梁整体颗粒，30%为碎片。尹在同上面提到的沙子一样。然后加入等量的沙出仓发酵酒，混合蒸菜。第一次蒸的生丝酒没有入库为原酒，全部倒上冷酒，然后加入大谷粉，搅拌均匀后堆积，堆积，与储料库操作一起下沙，将储料库发酵封上一个月。(威廉莎士比亚，温德萨默。)出创蒸馏，以质量收酒的话，接受第一个原酒，存放在仓库里的是现藏酒。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《品质名言》)这种酒甜味好，但味道粗糙，清新，酸味很重。

(3) 3 ~ 8次运营蒸出玄砂酒的出酒摊、尾酒、大谷粉混合好，搅拌好，再重新发酵1个月，出仓蒸出的酒也叫买酒。此后每轮的操作方法分别蒸3、4、5号原酒，统称为大会酒。这酒香气浓郁，味道纯正，酒很丰满。第六种原酒被称为绍会酒，醇化、清香、味道长。第七个原酒叫丑酒。

醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵，接取7次原酒后，完成一个生产酿酒周期，酒醅才能作为仍糟出售做饲料。

茅台酒传统工艺综述
　　茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

三、茅台酒不可复制的秘密

第一个秘密：独特的地域环境
茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。

第二个秘密：特有的红缨子高粱
茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

第三个秘密：复杂的酿造工艺
如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。
茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。
茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

每斤酒需要的成本价格:

两斤小红粱元/斤)及两斤曲药元/斤); 人工工资元)及管理人员的工资元); 大煤元); 水电元) 工具磨损元)

例:按一斤酒成本算如下 例:按一甑成本计算

(一甑子装1500斤红粱酿，七次取酒可产750斤白酒)

(1) 2×3.30=6.60 (小红粱)

(2) 2×1.70=3.40 (曲药) (1) 1500×3.30=4950 (小红粱)

(3) 1×1.20=1.20 (人工工资) (2) 1500×1.70=2550 (曲药)

(4) 1×0.20=0.20 (管理工资) (3) 750×1.20=900 (人工工资)

(5) 1×0.30=0.30 (大煤) (4) 750×0.20=150 (管理工资)

(6) 1×0.20=0.20 (水电) (5) 750×0.30=225 (大煤)

(7) 1×0.10=0.10 (工具磨损) (6) 750×0.20=150 (水电)

(7) 750×0.10=75 (工具磨损)

注:不包括其它辅助器具的费用。

注:(1) 一个甑子需要经8次发酵,取七次酒,才算完成一个生产周期。

(2) 此750斤白酒是按一个生产周期的标准值来计算。

刚酿出来的的白酒(简称:基酒)市场价最低以18元/斤来出售,每年按5~7元的价格上浮。如: (18元的初价＋5年份×6元的上浮价 =48元) 既就是五年后白酒价格. 这只是按标准的低值来计算。但在实际中是根据基酒的年份及品质来定的价位。像三年的可以卖到40~50元/斤;五年的可以卖80~100元/斤。