【白酒渣有什么用途】“非遗”传统主流技术：用酒骨歌唱

更多的三农文化内容

文：江小白

诗不在腹部养心肺，酒不能解渴，滋润了一辈子

白酒是中国文化的代表之一，其历史源远流长。

随着时代的发展，白酒仍然不可缺少。

白酒的魅力在于很多人第一次喝酒的时候很难睁大眼睛进入喉咙。也就是说，最终大多数人都变成了无酒不欢。(莎士比亚)。

有些人真的喜欢喝酒，有些人喝酒后有点醉，有些人忍不住，但这几年白酒还是被人们津津乐道的。（威廉莎士比亚，哈姆雷特，爱情名言）

“没有留下”

作为传统文化代表之一的白酒是因为传统酿造工艺。

在当今的商业时代，传统白酒酿造工艺仍然是不可替代的存在。

这是一种文化，一种匠心，一种传承，一种耐心。

白酒是中国特有的蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒(白兰地Bradi、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒杜松子酒、朗姆酒、龙舌兰酒、日本清酒、中国白酒雪碧)之一，由淀粉或糖组成，被称为烧酒、老白干、牛刀等，解放后酒质无色(或黄色)透明，香味纯正，入口甜美，酒精含量高，储存时间长，有以酯为主体的复合香味。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，酒精名言)谷类、酒母作为糖化发酵剂，利用淀粉(糖质)原料烹饪、糖化、发酵、蒸馏、墨汁和混合制成的各种酒。

工艺

直到今天，白酒酿造工艺仍然非常复杂，不能用机器代替

1、粉碎原料。

粉碎原料的目的是容易煮，以便充分利用淀粉。根据原料特性的不同，粉碎的细腻要求也不同。红薯、干燥、玉米等原料通过20孔体占60%以上。

2、材料。新料、酒渣、辅料、水混合在一起，为糖化和发酵奠定基础。

配料根据桶装、储藏的大小、原料的全分量、气温、生产工艺、发酵时间等具体情况，根据配料是否合适，草的淀粉浓度、淀粉的酸度、疏松程度是否合适，一般淀粉浓度为14% ~ 16%，酸度为0.6~0.8，

3、烹饪糊化。

用敷料溶解淀粉。有利于淀粉酶的作用，还能杀死杂菌。煮的温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。一般大气压蒸汽20~30分钟。蒸的要求是外观蒸，熟了也不粘，里面没有生心就行了。

x-expires=1697725418&x-signature=SyMy69i6o9JNr%2BsWa7sPAyicH6Q%3D&index=5" width="450" height="368"/>

4、冷却。

蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5、拌醅。

固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

6、发酵。

入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

7、蒸酒。

发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

在蒸馏出酒之后，过滤后储存在陶坛最为合适。

曲为酒骨

酒曲在白酒酿造工艺中起到的是糖化作用

酒曲是酿造酒的动力，没有曲药在发酵中来“搅动”整个过程，塑造酒的内涵，那发酵的酒就失去了个性。

酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

制曲是是利用谷物作为培养的基质，对自然环境，比如空气中的微生物进行富集与培养后的酿酒“引子”，这一点类似于蒸馒头的原理，在和好的面团中，需加入已经发酵过的“老面”（酵母）方能对新的面团进行发酵，蒸出的馒头香甜可口。如果面里没放入酵母，老百姓称为“死面”，蒸出的馒头往往不容易消化，口感味道也差强人意。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大 曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经 ·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从 发霉 的 谷物 演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<< 齐民要术 >>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

主要表现在：酒曲品种齐全， 工艺技术 完善，酒曲尤其是南方的 小曲 糖化发酵力都很高。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从 生物工程技术 在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

接下来将讲到是小曲，也就是民间作坊手艺人口中的：“土曲”

小曲是制造米酒或白酒的糖化发酵剂。也叫酒药。发热量少，适用于南方气候。用小曲制成的酒，叫米酒或小曲酒

又称 酒药

主要用于酿造 白酒 。用 米 、高粱、 大麦 等为 原料 ，并酌加几种 中药 。所含的 微生物 主要是 根霉菌 、 毛霉菌 和 酵母菌 。

在 酿造 过程中同时起 糖化 作用和 发酵 作用。因为曲块小，发生热量少，适用于 中国 南方 气候 条件。用小曲酿造的 酒 称为 小曲酒 ，如 黄酒 、 甜米酒 等。

除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。

小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。

传统小曲的生产流程：

陈酒药　水　米粉　辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。

传统小曲酿造的小曲清香型白酒，酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型酒的主要酒源。

谢谢阅读

关注江小叨，更多三农传统文化内容，视频创作，期待您的关注