【苏岱地区红酒】珍贵“烂"葡萄：贵腐葡萄酒

贵腐葡萄酒是指从看上去象腐败的干葡萄状糖度非常高的葡萄（贵腐葡萄）发酵制成的最高级的甜口葡萄酒。

珍贵“烂"葡萄　

其实，它并不是真的烂了。只是葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。

你可能很难想像，这样丑陋的葡萄怎么会变成美丽珍贵的黄金甘露?事实上，确实很难，因为一旦天公不作美，它就真的会变成一堆烂葡萄。

Botrytis Cinerea很骄贵，不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)才能产生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延，中午过后的千热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度。说起来简单，但全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区就那么几个。像波尔多地区和匈牙利的产区都有条河，早上河两岸经常弥漫着雾气，之后太阳的照射和风使雾气渐渐散去，到了中午，阳光普照又抑制了霉菌的生长。

即便如此，也不是每年都能出产贵腐酒，因为如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的浓缩葡萄来酿酒。

此外，采摘也是件麻烦事：需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并日珍萎程度也不一样。而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错过这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。

带有蜂蜜香气和令人心旷神怡的甘甜，迷倒了全世界人的贵腐葡萄酒的原料正是赛来雄。因为该品种果皮薄，气孔也很多，易于“贵腐霉”（Botrytis Cinerea）的生长。正是该霉菌的作用下，才酿造出了甘甜又具有复杂味道的葡萄酒。该品种在法国波尔多地区广泛种植，其中苏岱区的伊甘堡称得上顶级贵腐葡萄酒。随着长期陈酿，由黄色逐渐变为金黄色，米黄色，只看颜色就能想象出那粘稠香甜的美味。

伊甘堡葡萄酒是甜味葡萄酒，作为苏岱的最高等级葡萄酒成为人们的挚爱。在这个酒庄，要酿造最优质的甜品酒很费功夫，150人花两个月进行全手工过的采摘，一棵树的葡萄仅酿造一杯葡萄酒，是全世界公认的稀有的“贵腐葡萄酒之王”。

各地传说

贵腐酒不仅甜度极高，而且飘逸着浓郁果香，且口感丰富而稠密。要命的是，喝下二小时后仍感觉嘴里还有淡淡的余香……那么，究竟是哪个天才发现了化腐朽为神奇的贵腐酒呢?

牧师说

传说公元1650年，土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘，直到11月初上冻之前人们才开始收获。原本水灵灵的葡萄因水分收缩已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之中也只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是，令人万万没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒味道要香醇浓郁得多。于是偶然的推迟采摘意外地为托卡伊葡萄酒带来了从此走向世界的辉煌。

托卡伊·奥苏的最初原料是托卡伊地区种植的优质白葡萄，有福尔明、哈斯莱维路、莎勒高·姆斯蔻塔伊和麝香等优良品种。由于托卡伊地区特殊水土的缘故，这里的白葡萄中含有多种独特的营养和药物成份，因此酿造出的酒里竟带有天然盘尼西林。也正是因此，托卡伊·奥苏的滋养保健功效自古就被载入了匈牙利药典之中。

德国说

贵腐酒在德国已有200多年的历史，它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄，当时这家酒庄归教会所有，并且有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园。这位主教爱外游，某次外出因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟了，但工人们不敢自作主张去采摘，只得任由葡萄在树上长毛腐烂。主教回来后，虽然懊恼却不便发作，惟有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到酿成了格外香甜美味的贵腐酒。

匈牙利说

世界上的贵腐酒最早起源于匈牙利，大约是在l650年，托卡伊Tokaji城与土耳其帝国发生战争，从而导致葡萄延迟采收，因此而发明了贵腐酒。

法国说

苏玳(Sauternes)地区甜酒生产历史起源于400多年以前，相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄。结果迷猎晚归，酒庄100多公顷的葡萄全部感染上了贵腐菌，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果烂葡萄做出了口感圆润甜美的贵腐酒。

酿造方式

贵腐酒的酿造程序相当繁复，它是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。贵腐酒全世界最知名的产区有法国的Bordeaux(波尔多)、Alsace(阿尔萨斯)与Loire(卢瓦尔山谷)，还有匈牙利的Tokaji(托卡伊)。波尔多的Sauternes(苏玳)、Barsac(巴尔萨克)和匈牙利的Tokaji(托卡伊)则较为出名。就拿托卡伊地区来说，这里生产的托卡伊·奥苏(Tokaji aszu)贵腐酒就是法国国王路易十四口中的“王者之酒，酒中之王。”

托卡伊的优质甜葡萄由于晚收而感染了一种叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌。这霉菌经常把家安在水果皮上，它会形成一层薄薄的灰色绒毛，虽然对人的身体无害，但它的样子确实不招人喜欢。它把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个小洞，而内部的水分就会透过这些小孔小洞蒸发出去。于是葡萄中的水分日益减少，葡萄变成了干葡萄，这些干葡萄中的合格者会被一粒粒地选出并用低压法(即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出)榨得奥苏浓汁。

根据等级的不同要求,3筐、4筐、5筐、6筐的奥苏浓汁将被倒入装有135升已窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的小橡木桶。(筐，即“PUTTON”，是采摘和计量葡萄的一种容器，每一个PUTTON的奥苏葡萄可制出25升浓缩葡萄汁)这些混合了奥苏浓汁和优质托卡伊葡萄酒的液体再经过约48小时的发酵后重新装入专用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。如果你走进贵腐酒的酒窖，你能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。由于每增加一个PUTTON的奥苏浓汁就要多窖藏一年，所以6筐的顶极奥苏要窖藏8年之久。托卡伊奥苏葡萄酒自古就被载入匈牙利药典，据记载，教皇庇护一世遵医嘱每日小酌一杯这种名贵葡萄酒，以保健康。

主要特点

贵腐酒有一个很明显的特点：因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的朽木一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度，所以贵腐酒的丰富感就像风情万种的少妇。

贵腐酒有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。有人将它首先定位为“蜜酒”，因为它是最适合在蜜月其间喝的酒。当然，它同样适合于热恋中的情人。贵腐酒传统上常被用来搭配鹅肝酱或是蓝霉奶酪，餐后配甜点也非常棒，不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。其实它本身就是一道很好的甜点，单独饮用也很好喝。

贵腐酒由于糖分高，所以能够陈年非常久，有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期。质量好的贵腐酒窖藏半世纪也还是很好喝，除了颜色看起来像之外，价钱也像。由于深受世人喜爱而且生产不易，在供不应求的情况下，价格自然不会太便宜。也是因此，它有着“液体黄金”之称。

鉴别方式

掌眼，是收藏圈里的一句行话，意思是专家鉴定，去伪存真。在贵腐酒的识别上，也需要那么点专业眼光。

常常有些人将贵腐酒与晚收葡萄酒(Late harvest)混为一谈，虽然它们都是含糖量很高的甜酒，但却有根本上的区别。Late harvest是在葡萄成熟之后，延缓采收时间，让葡萄继续在枝上成熟，这与贵腐酒有点相同，但用来酿造晚收酒的葡萄却没有受到葡萄孢感染，也就是没有发生贵腐现象，它是用健康的葡萄酿制的，因而不能被称为贵腐甜酒。　

另外，从酒标上来看，标有Noble或者Botrytis的是贵腐酒，比如Noble Rot， Noble Late Harvest，Noble Riesling，Noble Semillon等。此外，还有一些是看产地的，产地的名称就是指贵腐酒，如法国的苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克 (Monbazillac)、苏西尼涅克(Sausignac)、凯迪亚克(Cadillac)、露比亚克(Lupiac)、山的圣十字(Saint Qoi)( du Mont)等，这些都是贵腐酒。此外还有阿尔萨斯的SeleCcion de Grains Noble、卢瓦尔山谷(Loire)地区的Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)、德国的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。每个产区因使用的葡萄品种不同，酿制方法差异，贵腐酒的口感也不尽相同。　

由于贵腐酒甜度非常高，所以建议冰到10-12摄氏度时再细细品尝，若在品尝前能够醒1-2个小时，风味会更好。至于配餐嘛，当然是细致动人的精美甜点了。

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