【harbour红酒】办货｜买澳洲食材 究竟在买什么？

不久前，澳大利亚贸易委员会在上海举办了“澳大利亚风味”论坛，就自己的农产品进行了交谈，一些信息在食堂吃饭或购买超市时，可能会用更少的努力做更多的事情。

澳大利亚位于全球最大岛屿、最小大陆，整个国家就是个超级农场，早五时阳光普照，晚八时日落西山，北面全年温暖，南面温差大，果蔬、牛羊、海鲜、美酒，轮番上场。不止澳洲人，所有南太平洋海岛的居民，口头禅都是『no hurry，no worry』，乐观是那里的生活方式。在这种令人羡慕的处世哲学孕育下，连食物也带着自由风味。

明明白白吃澳洲牛

说到牛，第一个念头自然是牛肉。顶尖安格斯来自美国，和牛首选日本，甚至有人追求法国一位知名屠宰手的出品，目前中国高端进口冷藏牛肉大户排序是澳洲、巴西、乌拉圭、新西兰、阿根廷。真正占领市场的是澳洲牛，此外澳洲鲜牛奶、奶粉、乳酪更是卖出了大价钱。

澳洲内陆人迹罕至，水源土地纯净，从未受『疯牛病』侵扰，不用花工夫为泥土或水质去除金属污染，且今年起中澳自贸第三次降税，牛肉税降至8.4%，活牛进口甚至只有5%，成本有绝对优势。从法律角度出发，澳洲农产检疫水平低于欧洲、高于亚洲，不论是谷饲还是草饲牛，平均水准都高于本土和南美货。

当越来越多精品超市、肉食专卖店开始售卖高端冷藏澳洲牛，怎么才能买到新鲜优质货呢？首先从中国人的饮食习惯出发，在家做三分熟牛排的人肯定远远少于煎炸煮炖的，所以带有高分布大理石花纹的谷饲澳牛是首选。另外，只要外包装上有澳洲ACO有机认证字样，基本这块肉的品质就过关了，当然Mayura、Blackmore Wagyu等『澳洲和牛』，品质会更上一层楼。

在上海90%的高端火锅店、中餐厅、酒店集团都在大规模采购品质稳定且进口途径通畅的澳牛，之前味觉大师报道过的上海半岛酒店、外滩老亁杯餐厅都是同澳洲农场保持数十年合作的范例。作为一个食客，吃牛时选择有品质的餐厅，选择有品质的食材，才是味觉与安全最有保障的前提。

PS，说句题外话，听官方言论肯定不全面，私下查了查澳洲冷藏牛肉进口数据，实际2016年总进口量在减少，具体表现为高端肉比例增多，普通肉减少，因为大量巴西去骨肉进入中国市场，且澳洲方面为了更好打开全球市场，着力打造从农场到餐桌的高端食材，总体还是良性发展，采购时这些信息供大家参考。

明明白白吃澳洲水果

北半球的冬天，南半球的夏天。日本水果价格飞天的时候，澳洲水果早就悄悄占据中国市场。在上海的精品超市里，昆士兰香蕉，入口有牛奶香，质感 creamy；维多尼亚州巨无霸西柚，多汁清香且不太酸，具消脂功能；热情果香气扑鼻，酸甜多汁；超甜爆汁柑，饱满坠手，果肉紧致，糖度高达16%；草莓饱满，论香气，比美国、韩国等出品有过之而无不及；Pink Lady红苹果是澳洲名牌，非常爽脆，有种玫瑰香；澳洲啤梨，皮薄肉厚无核；火山土养出的樱桃，又大又甜美，公认最优质。

以上这些水果都是在中国水果最不当季的时候供市，因为南北半球季节相反，不存在反季种植的诸多问题，价格通常是本土水果的2~3倍，但鲜有天价。从品质出发，澳洲水果在高端市场中颇具性价比；从成本出发，澳洲至亚洲的路程较欧洲、美洲亦有优势。

明明白白吃澳洲海鲜

澳洲是岛国，人口集中在沿海地区，80%的澳洲人都住在海岸旁。海是他们的家，所以海洋保育在澳洲非常受重视，纯净的海洋亦带来丰富的渔获，生蠔、鲍鱼、东星、鲈鱼、三文鱼，应有尽有。在中国市场最受欢迎前三甲：南澳的龙虾、野生的鲍鱼、美而廉的生蠔。

临近夏天，澳洲生蚝当季。吃生蠔，论味道层次之复杂，首选法国蠔。然而，环球生蠔之中，澳洲蠔能稳佔一席位，原因如下。

第一，价钱实惠，比欧洲和美国蠔低约20%，入门首选。

第二，澳洲水域盐度高，海水味特浓。

第三，南北半球气候相反。澳洲蠔在我们的夏天最肥美，正好填补了欧洲蠔不当季的空缺。

在上海有很多澳洲生蚝销售商，资格上良莠不齐，不能随便乱推荐。一般店家提供的清单里看得到 Coffin Bay、 Smoky Bay、Franklin Harbour和Angasi，Smoky Bay最甜美、 Franklin Harbour海水味最众、 Angasi似温和版 Belon，富矿物味，供参考。

明明白白喝澳洲酒

随便翻翻上海的美食类公众号，200元买澳洲酒的标题满地都是。澳洲人生活离不开酒。喝酒，像喝水一样寻常。野餐喝葡萄酒， BBQ喝啤酒，自家花园酿苹果酒。生活就是喝呀喝。

中国进口的葡萄酒中，澳洲进口量排名数一数二，比法国酒还多，特色是果味重，易入口。因澳洲天气、土壤皆适合葡萄生长，产量多，酒价便宜，二三百元一支已经不错。事实上，澳洲的知名酒庄里，邻近墨尔本的 Yarra Valley、 King Valley，有出众的Chardonnay、 Pinot Noir；西澳的 Magaret River是 Sauvignon Blanc的天下；南澳 Barossa Valley 及 Mclaren Vale，擅长以Shiraz和 Riesling酿酒。2008、 2010、 2013都是好年份，把握原则，适时购买就行。

关于澳洲食材的深度采访，在未来联络澳大利亚乳业局（Dairy Australia）、澳大利亚园艺创新协会（Horticulture Inno-vation Australia）、澳洲肉类及畜牧业协会（Meat & Livestock Australia）和澳大利亚葡萄酒管理局（Wine Australia），这些非盈利机构将会推荐在澳洲境内合作的食材供应商，究竟澳洲食材好还是不好，在谁家能买到最可靠的货物，我肯定会说实话的！