【液态法白酒生产攻略】唐三庆酒庄酿造技术——固体发酵法中的济州工艺

固体发酵法白酒生产的特点之一是采用较低的温度，同时进行糖化作用和发酵作用，即采用边缘糖化边发酵工艺。下面杨老师介绍主流固体发酵法的济州工艺。

一、固态发酵酒的制造工艺

第二个特点是发酵过程中水分基本包含在酿造原料的颗粒中。由于高含量、玉米等颗粒组织紧密，糖化相对困难，固体发酵导致淀粉未得到充分利用，因此蒸熟后糖应继续发酵，利用剩余淀粉。经常减少部分酒，增加部分新材料，配糖继续发酵，多次重复，是我国特有的酒精发酵法，被称为渣发酵(俗谷发酵)。

第三个特点是采用传统的固体发酵和固体蒸馏工艺，生产典型风格的酿造设备白酒。近年来，通过对固体法白酒和液体法白酒风味上的各种原因的深入研究，认为固体法白酒发酵(原料的3-4倍)，多配，可以调节储藏室的淀粉浓度和酸度，回收剩余淀粉。这些酒长期反复发酵，积累了很多香味成分的前体物质，再次发酵，被微生物利用，变成香味物质。

另外，固态发酵时，储层中同时存在固体、液体和气体三种状态的物质。研究表明，同样的微生物生活在同一个相上(如液体、固体、气体)，以及两种不同状态的接触面(这种接触面称为界面)。其生长和代谢产物明显不同。这意味着界面影响微生物的生长。

固体有很多气-固、液-固界面，所以可能不同于液体发酵。以谷汁为基础，添加玻璃丝作为桂棉，形成无性高液界面，进行酒精酵母发酵比较实验，结果酸和酯均有增加，高级酒精增加幅度小，酒精含量低。