【生物动力红酒】深度：葡萄酒的有机种植、生物动力法，到底是什么意思？

什么是真正的良心商家？私以为，不仅要照顾消费者，还要为我们赖以生存的地球多想想。

在全球气候变化、能源消耗上升、矿物燃料减少的巨大压力下，走可持续发展路线正成为葡萄酒行业中的一股趋势。

虽说巨大的资金投入和严格的法律法规让一些厂商不愿在这方面下功夫，但在全球范围内，还是有很多酒庄在关注品质和消费者体验的同时，也开始注重可持续发展。

可持续发展对环境和社会大有裨益，但是不是真的值得投入？它对经济增长会是负担吗？还是会带来更大的经济效益吗？今天，本文将从多方面剖析葡萄酒行业的可持续发展境况，这些问题会迎刃而解。此文较长，可按下方目录阅读。

• 为什么葡萄酒行业要走可持续性道路？
• 可持续种植、有机种植和生物动力法的定义和差异
• 有机葡萄酒销量和有机种植增长，但需要很长的时间成
• 有机葡萄酒风味怎么样？
• 有机葡萄酒是可持续发展未来的方向

• 生物动力法：有机种植的更上一层楼
• 生物动力法和其葡萄酒的特点
• 有机和生物动力法的认证成本怎么样？

• 对话名庄：投资可持续发展大概要花多少钱？带来的利润大于成本吗？
• 葡萄酒可持续发展中的未来挑战
• 千禧一代：可持续发展葡萄酒的消费主体？
• 什么是公平贸易？其中的葡萄酒行业发展如何？

为什么葡萄酒行业要走可持续性道路？

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过去，大部分酒庄都是为了保护环境，对经济利益没那么看重。如今就不一样了，很多酒庄投入了可持续性商业模式，认为这样不仅有利于环境和社会，也有利于长远的商业成功。

消费者的习惯也升级了。环境友好型商品曾是小部分核心消费者的最爱，尤其是那些千禧一代（1980 年以后出生，在 2000 年左右达到合法饮酒年龄的一代）他们如今对这部分商品的需求比以前更盛，葡萄酒也包括在其中。

尼尔森公共发展和可持续机构副主席 Grace Farraj 在 2015 年可持续报告中提到：消费者忠诚度和品牌表现之间的联系同样在变化。在消费者眼中，品牌对社会和环境的责任感，已经超过了一些传统影响。不考虑可持续发展的日用消费品牌很可能会落后。

有机种植、生物动力法和可持续种植的关系和差异

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可持续葡萄种植是个很大的概念，但对于有机种植和生物动力法，大家应该比较熟悉，它们三者联系紧密，但也有差异。

可持续种植：指的是平衡生态、经济和社会等方面的一系列种植实践。实施可持续策略的酒农，可能进行大规模有机或生物动力法种植，但他们会选择效果最好的方法，非常灵活。

在葡萄种植和酿酒过程中，通过有效的资源管理，提高水资源和能源利用率等。有些第三方机构会对此法进行认证，很多产区的行业协会也在不遗余力地制定更规范明晰的标准。

有机种植：广义上是一个不使用人工化合物的葡萄种植体系，强调葡萄园管理（如树冠管理）来预防（而不是治理）病虫灾害，使用天然存在的物质来帮助葡萄生长。不过标有“有机种植”的葡萄酒在酿造时仍然可能加入化学元素，所以有机种植不等于有机葡萄酒。

有机葡萄酒一般指获得“有机葡萄酒酿造”认证的葡萄酒，通常用有机种植法生产出来的葡萄酿造，其酿造工艺必须符合有机生产的标准。

生物动力法：是有机种植的一种，要求更精准细致，比有机种植更上一层楼。

它将一个葡萄园视为一个完整的生态系统，强调生物的多样性并减少人力的干预，还会通过观天象、察日月等来影响植株的生长，并提高其天然抗病虫能力，同时改善土壤健康。

生物动力法葡萄酒指该酒的酿酒葡萄是经生物动力法种植的，酿酒过程中不会有人为干预，添加酵母、加酸等都禁止。而部分葡萄酒有可能在酿造过程中没那么严格，因此会标为“使用生物动力法种植的葡萄酿成”。

有机葡萄酒销量和有机种植增长，

但需要很长的时间成本

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英国最大的有机认证机构土壤协会（Soil Association）称，2015 年，英国有机商品市场增长了 4.9%，这也是连续增长的第 3 年。其中，有机葡萄酒、啤酒和烈酒占英国超市有机商品市场的 1.9%，比 2014 年增长 5.3%。

从 1999 年起，智利柯诺苏酒庄（Cono Sur）就用一块 44 公顷的园地开始投入有机种植。现在，每天会有成群结队的鹅在葡萄园里“巡逻”，捕获害虫，蚯蚓则用来生出氮，让土壤变成含氮的腐殖土。

酒庄首席酿酒师 Adolfo Hurtado 说：“这比用人工的东西要花费更多心思，有些复杂，不过还是会有收获的。”他估算了一下，1 公顷有机种植葡萄园的花销比传统葡萄园要高 20%，而产量也通常会低 10-15%。同时，1 千克有机种植的葡萄的平均成本比普通葡萄要高 30%。

“有机市场并不是很大，很多人想往这方面努力，但前提必须深入学习了解。回到 2000 年，一开始，由于缺少氮，很多葡萄藤都面临垂死挣扎的境况。我们花了 6-7 年才理解这个领域和调整有关生产。并不是每个厂商都愿意花这么多时间来学习，毕竟成本和产量会有增长和降低的风险。”

有机葡萄酒风味怎么样？

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在习惯认知中，人们往往认为有机葡萄酒更天然，但其风味是不是也更好呢？去年就有一项由美国和法国三所商学院进行的研究探讨了这个问题，他们主要针对的是加州葡萄酒。

该研究收集了《葡萄酒倡导家》（Wine Advocate）、《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）和《葡萄酒爱好者》（Wine Enthusiast）3 大主流葡萄酒杂志对 74,148 款葡萄酒近十年来的评分，发现有机葡萄酒的评分比普通葡萄酒平均高出 0.46 分。

尽管分数没有高很多，且具有一定片面性，但这依旧大大推翻了人们对有机葡萄酒的偏见。事实上，人们选择有机葡萄酒不是为了更好喝，而是为了一种更自然更健康的生活方式。可见，这个问题需要辩证地来看。

支持有机葡萄酒的人认为，有机种植减少了生产活动对环境的影响，更能反映纯正的风土特色；限制使用工业化学制品还能保护自然资源，是可持续发展中必不可少的环节。而且有机葡萄酒成品天然，没有农药等化学制品残留，喝起来更安全。

当然，也有人认为有机种植和有机酿造与葡萄酒本身的品质没有直接的关系。市场上之所以有这类酒的需求，体现的是人们生产生活方式的转变。

有机葡萄酒是可持续发展未来的方向

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以前，有机葡萄酒即使尝起来不错，也可能不利于销售，但如今人们的见识越来越广，对此也越来越感兴趣，有机也逐渐成为排在其它品质之后的一种销售优势。

同时，一些酒商也加入有机葡萄酒行列，因为现在向传统零售商推荐有机葡萄酒，比 20 年前要容易多了。

在法国，由于政府机构会有补贴，酒庄想要转变成有机种植生产越来越容易。但随着消费者的需求增多，这也形成了很大的竞争。

在经济效益方面，很多酒庄过去没有资金支援来进行有机种植，但有机葡萄酒供不应求，所以销量很好。如今，消费者的关注和政府的支持，使得更多酒庄走上有机道路，市场上的有机葡萄酒也不断增多。

举个例子，德国杜塞尔多夫国际酒类展览会 ProWein 是以葡萄酒、烈酒、酿酒师、生产、储存为主的国际贸易博览会，2016 年就建立了有机葡萄酒吧，并有专业厨师用精选食物为葡萄酒配餐。

生物动力法：有机种植的更上一层楼

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生物动力法于 1924 建立，可以说是最古老的一种绿色农业理念。除了包括有机种植理念，生物动力法还认为万事万物是相互影响的，包括日月星辰，所以它将葡萄藤、人、风土和日月星辰联系起来，观天象以谋，察日月而动，利用日月与地球事物之间的互动建立一种平衡，达到酿酒的目的。

德米特（Demeter）是全球可以对生物动力法进行认证的机构之一，其中，全球 639 个葡萄种植者的 11,189 公顷葡萄园已经得到德米特的认证，其中，获德米特认证葡萄园最多的前 10 大国家是法国、意大利、美国、德国、瑞士、奥地利、西班牙、智利、阿根廷和斯洛文尼亚。

在法国勃艮第，很多名庄都是生物动力法的坚定拥护者，比如罗曼尼•康帝（DRC）、乐花（Domaine Leroy）、勒弗莱（Domaine Leflaive）等。这些顶级酒庄的酒款本来产量就少，在生物动力法培植下，产量更少，成本更高，售价也更昂贵。

当然，新世界的酒庄也没落在后面。Krontiras 是阿根廷第一个采取生物动力法种植的酒庄，为了节约能源，酒庄用大片落地窗让自然光线射进来，地下酒窖用稻草隔热。

酒庄出口经理 Vafiadis 称传统葡萄种植会用化肥和杀虫剂，但他们会用人工来提供堆肥，同时让葡萄藤自己防御。前 5 年，生物动力法的费用比传统种植至少要高 30%，其中人工成本占最大。加上葡萄产量低，就意味着葡萄酒的成本也会升高。

生物动力法和其葡萄酒的特点

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生物动力法相信所有的动植物都有自己的灵性，人们只需将这种能量传给土地，土地收到信息后就会将这种能量带给植物，也就是葡萄藤，这样结出的果实更加带有风土气息。所以除了不使用化肥，还会自己准备天然肥料滋养葡萄园，比如把牛角中塞满牛粪后埋在地下，之后再取出作为肥料，有时还有一些晒干的荨麻、洋甘菊和欧蓍草和牛粪等常见物质。

生物动力法还认为世上万物均受到月亮或者说更广阔宇宙的影响，在这种影响下，可根据日月星辰变化，推算出植物各部位最佳生长期，因此从葡萄藤的种植、修剪、葡萄的采摘都有明确的规定，大致可分为根期、果期、花期、叶期这 4 个时期。

• 根期：修剪树枝的理想时间
• 花期：这个阶段放任葡萄自由生长
• 叶期：浇灌的最佳时间
• 果期：采收葡萄的最佳时间

生物动力法的葡萄酒会更好喝吗？不一定。虽然用这种方法酿造的葡萄酒风格各异，但大多都带有发酵风味。不过，勃艮第 DRC、乐花酒庄、勒弗莱等名庄，照耀能用此法酿出举世佳酿。

有机和生物动力法的认证成本怎么样？

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关于有机种植认证，英国土壤协会会根据葡萄园的面积大小，收取一定手续费、年度认证费，还会依据有机葡萄酒的销售额收取一定费用。

要获得德米特的生物动力法认证，首先要收 400 欧元许可费，还要加上根据葡萄园面积收取的增值税和年度销售额费用，这大概等于经德米特认证、在其成员国销售的有机葡萄酒销售额的 1.7%。对了，德米特每年强制性检查也要收费。

尽管酒庄通过了有机或生物动力法认证，或两者皆有，认证 logo 也不会总是出现在酒标上。

Krontiras 出口经理 Vafiadis 称：“酒标上认证 logo 的花销是个很有争议的问题。可持续性策略通常很小，产量有限，利润也少，特别是在初期。阿根廷很多厂商都不打算在酒标上贴上认证 logo，因为如果支付那 1.5-1.7% 费用，目标市场反响也不好，那就亏本了。”

所以，一些厂商在宣传推广中，要进行更多口头上的解释说明，但这种方式目前还不能取代酒标认证 logo 带来的直观影响。

对话名庄：

投资可持续发展大概要花多少钱？

带来的利润大于成本吗？

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西班牙桃乐丝酒庄（Torres）：从 2008 年起，可持续发展投资累计超过 1,100 万欧元，大多数用于可再生能源、特质锅炉研究和数辆电车。短时间不会回本，可能要 10 年左右。

智利柯诺苏酒庄：在包括有机种植的可持续发展措施上，一年花了近 20 万英镑。但长远来看是有回报的。Hurtado 先生说差不多 7 年就回本了，现在酒庄有 300 公顷的有机认证葡萄园，每年大概会卖出 360 万瓶有机葡萄酒。

葡萄酒可持续发展中的未来挑战

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在葡萄酒行业的可持续发展道路上，未来要注重的方面一定包括减少浪费、节约能源和创造可再生资源。

美国加州杰克森家族（Jackson Family Wines）酒庄自 2008 年来，每年节约用水 31%，节约能源 2,800 万加仑，每年节约 84 万美元。其中包括木桶和大罐清洗用水的再利用、收集雨水、用回收的水灌溉葡萄园。

该酒庄的姊妹公司 WholeVine 会收集葡萄皮和葡萄籽来做烹饪品，比如无谷蛋白面粉、葡萄籽油、营养食品等。

“在赚钱和存钱之间，我们当然是用可持续来存钱。而且，我们也更加意识到私人企业也能对社会和环境产生积极影响，融入了社会责任感之中。”

过去 6 年，杰克森家族还省下 8 百万美元能源费，他们把这笔钱重新投入了太阳能工程（之前已投资 1,500 万美元）。要知道，自 2013 年来，加州 9 个酒庄的太阳能工程运行，抵消了酿酒过程中能源使用的 35%。他们的目标是近 5 年内，把这个比例提到 50%。

未来 6 年，太阳能工程还要不断投入资金，不过，它能为酒庄未来 25 年提供免费能源，有失必有得。

英国的 Lanchester 集团如今已投入 800 万美元进行可持续建设，如今酒庄几乎全都以可再生的风能和太阳能为动力来运作。集团用 43% 剩余原料产生的能源建立了第二条收益流，因为它们足以为 850 户有三人间卧室的半独立式住宅带来一年电力。

集团总经理称：“每个企业都有义务确保，在减少碳排放量和不可再生能源的使用方面做出实践。”

千禧一代：可持续发展葡萄酒的消费主体？

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在可持续性产品（包括葡萄酒）的消费群中，主体是千禧一代（Millennials）。2015 年的一项研究显示，全球 66% 的消费者称他们会愿意花更多的钱买走可持续道路的品牌，这 66% 中，千禧一代占 73%。Z 一代（出生于 1990s- 现在）的占比也不小，达到 72%。

千禧一代是非常不可思议的一代，他们并不专情于某一个品牌，所以很难理解他们，很难对其进行市场定位。他们与其他团体很不相同，渴望交易的透明度，对可持续性道路有高度的认可度。

同时，对有机、生物动力法和可持续葡萄酒的品质和高成本的消极看法在缓慢减少，这不仅得益于更好的市场推广，也有赖于酿酒师们见长的专业度和经验。

还有，人们过去一直认为有机产品很便宜，不干净，但很多市场现在消除了这种误解。可持续性逐渐变成品质的代名词，我们也意识到它们不可能便宜，多花点钱购买更放心。

那么，对千禧一代来讲，可持续性道路能否成为一种潮流趋势？如果是，已经做了可持续投入的厂商就占据了先机。尼尔森公共和可持续发展部分的副主席称，一个有社会责任感和环境管理工作很到位的品牌，在年轻消费者中，会有更好的声誉，不仅能提高市场份额，也能巩固消费者的忠诚度。

什么是公平贸易？其中的葡萄酒行业发展如何？

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在极具竞争力的市场销售生物动力法葡萄酒，是个很大的挑战，因为很多市场都不够成熟，对有机和生物动力法的认识还不够，不过也有例外，比如说公平贸易（Fairtrade）。

公平贸易是一种有组织的社会运动，在贴有公平贸易标签及其相关产品之中，它提倡一种关于全球劳工、环保及社会政策的公平性标准。

在葡萄酒行业，公平贸易确保葡萄种植者和酿造商的产品能得到相对公平的价格和一份溢价，可以此用来投资教育、环境和健康方面。如今的标准是不超过 0.06 欧元/瓶。

2015 年英国公平贸易葡萄酒的销售达到历史新高，销量达 1,180 万升，比 2014 年增长 8%，销售额达 1,710 万英镑，比 2014 年增长 4%。可见，公平贸易葡萄酒正从小众向主流逐渐转变。

但并不是所有人都对此抱有信心，Hurtado 先生认为它在商业层面上并不是成功。有机葡萄酒在日本、英国等地的市场庞大，而公平贸易市场主要在英国和瑞典。

他并觉得不是所有人都理解公平贸易，人们有可能将其与非洲的咖啡等商品对等起来。相比而言，有机葡萄酒市场前景会更好。但这里反应出公平贸易中的一个理念：帮助贫困地区的最佳方式不是捐款，而是直接购买他们的产品，通过帮他们的产品融入到全球商品体系中，提高他们的经济效益。

在公平贸易中，商品信息的缺失是成功的一个巨大阻碍。本质上的解决方法是品质过关，真实信息能及时传达给消费者，让他们知道购买的钱去了哪，还能帮助贫困的生产者，这样才能收回成本，促进贸易循环。