【白酒中的苦味主要来源于哪里】白酒的“苦味”是怎么产生的？

人们在品酒或喝酒的时候往往会感到酒的苦味，严重的时候会给人痛苦和痛苦的感觉。苦味物质在含量极少的情况下，人们的舌头都能感觉到。酿造白酒产生苦物质的根源在哪里？

人的舌头部位不同，对味觉的敏感度也不同。也就是说，各种味道物质只有在舌头的特定位置才能感觉到更敏感。例如：甜味在舌尖，咸味在舌尖在舌头两侧，酸味在舌头两侧，苦味在舌头根部，舌头的中间对其他部位不敏感，所以所谓的难吃区域，但这个部位比涩味其他部位明显。通过实验，舌根对苦味的敏感度比舌尖高60倍。苦味反应慢，持续时间长，不会轻易消失，让人感到不舒服。因此，品酒或喝酒时感到痛苦是有道理的。

必须承认，苦味给白酒喝的人带来不舒服的感觉，但适量的苦味会增加白酒的丰满。低温下更容易尝到苦味，低温下略苦的酒不能品尝到15 ~ 25，所以品酒或喝酒时温度的高低对白酒的苦味也有一定的影响。

白酒中苦的物质很多，很难区分各自的个性，也很难分辨什么苦味是什么物质造成的。苦味物质之间有共性，也就是相似性，所以很难明确区分它们之间的苦味。

因此，从根源上找到彻底解决白酒苦味物质的方法是很难实现的。有些苦味物质还可以表现出其他味觉感，如单宁、甘草等。单宁给人的感觉是苦涩共存，甘草先苦后甜。稻壳和原料壳中的聚戊糖分解出来的糠醛有严重的苦味等。

研究表明，大量苦味物质结构分析表明，苦味物质分子内部存在强疏水部位，疏水部位与味觉细胞膜之间疏水相互作用的强度决定了苦味持续时间的长度。

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味道与酒中众多微量成分酸、酯、酒精、醛、酮、酚等的量密切相关，量适当时不会产生苦味。量比不平衡有苦味。同时，与各工厂的酿造工艺条件、运营管理、卫生条件等也有着不可分割的关系。

酿造白酒产生苦物质的根源在哪里？具体概括起来，大致有三种大情况，可能会使白酒带有苦味。

第一，选择原料不干净或生成不当的苦味。

原料的真菌变化，谷粉变质，辅料稻壳使用未蒸、未彻底蒸或霉变。使用脂肪含量高的原料。使用含有丹宁膏的原料等用于酿酒生产，生产的酒有苦味或霉味及其他杂味，主要是因为酿酒用原料被有害微生物污染，原料的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中分解成一些酚类化合物。另外，原料壳中含有大量的聚戊糖。微生物的作用产生了苦味的糠醛。聚戊糖在高温下煮也会生成糠醛等，都是带来白酒中苦物质的原始条件。

第二，材料不合理

稻壳量太多，水量太大或太少，谷量太大或与劣质谷、新旧谷不协调，填料使用量太多，储藏物中空隙太大，酵母过度繁殖，酵母自溶解后生成高岭土，影响酵母发酵作用，如果高岭土含量合适，白酒会散发出愉快的香气气味，口感丰富。含量太高的话，苦味严重，谷物量喝多了，蛋白质含量高，发酵时一定会产生大量酪氨酸，通过酵母作用去除氨，通过越狱多做硫醇，就会有酒的苦味。

第三，生产过程条件控制温度不合理

如果储藏库温度高或粮食、谷粉粉碎太细或太粗、储藏库密封不严、窖泥密封开裂、发霉、酒堆积时间过长，酒发酵时会产生烧味、苦味、辣味、霉味等。贮藏温度高，初期发酵温度不容易控制，电热温度变得太热，次品温度高，持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸脱氨，酒温度高，酵母老化快，自我溶解后产生的氨基酸和酪氨酸都诱导高级酒精、奶酪酒精含量的增加。

由此产生的酒带有严重和持续的苦味。发酵温度过高时，发酵产生的甘油容易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛具有持久的苦味和刺激性。酒堆积时间长，入侵的杂菌也多，加速甘油的分解，产生苦味。蒸馏的时候，如果电热蒸汽太大，就会出现火锅现象，焦化物质进入酒里，产生不好的苦味。同时，早期的火器会将其他恶臭引入酒中。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《真理报》)大多数苦味物质成分的沸点都比较高，主味部分的含量比较多。丙烯醛通常以酒头居多，杂醇油酒居多。因此，蒸酒时必须“以质量采摘酒，掐头去尾”。