老熟茶为什么酸 熟茶为什么有点苦?

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发酵过的茶称之为熟茶，喝熟茶有酸味绝对不是一个良好的体验，这种情况无论是新入手还是存放多年的茶叶都有可能发生。归根到底，熟茶产生酸味的原因大概有以下几方面：

1、环境差异造成

每个茶区的自然环境都不同，即使是同一个山头，也会有气候、土壤、水质和树种造成的轻微差异。这些原料发酵成熟茶之后，有些会出现微酸，而这和发酵技术关系不大。所以并不是每个地方的原料都适合做熟茶。

2、师傅工艺

熟茶的渥堆发酵工程量大，周期长。以六堡茶为例，一批熟茶的发酵至少要持续30-60天左右，在这段时间里，什么时间潮水、什么时候翻堆，都需要经验丰富的老师傅指挥把控。因此，熟茶发酵易学难精，发酵的场所、空气的温湿度、潮水、翻堆等程序的时间都没有十分严格的标准可循，这对个人经验技艺要求非常高。所以对于缺乏经验的发酵师傅来说，很容易出现潮水比例掌握不好的情况，如果潮水过度，熟茶就会出现茶汤发酸的情况。

3、发酵程度较轻

熟茶的发酵不是十天八天可以完成的事情，而是一个阶段性的持续过程。在这个过程中，发酵到一定时候，由于微生物作用，这个阶段的茶有酸味，而整个过程继续下去，酸味则逐渐消退，但如果突然中断发酵过程，酸性物质来不及分解，这种轻发酵的熟茶，则可能出现酸味。当然，也不是所有轻发酵的茶都一定有酸味。

4、温度影响

茶叶的发酵对温度是有要求的。如果发酵时温度过低，不容易热，持续时间长，酸性物质无法分解或分解缓慢，也会出现酸味。

5、茶叶受潮

在存茶过程中，由于湿度太大，或梅雨季节造成茶叶受潮等存茶不当的情况，也会导致熟茶变酸。因此存茶尽量选择纯干仓存储，自然转化，虽然转化时间缓慢，但能最大限度降低茶叶受潮的风险，保证茶叶品质稳定，无论何时品饮都能保持良好的口感。

本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。