【红酒做菜注意什么区别】红酒烹饪那些事儿

当我们选择葡萄酒作为烹饪调料时，和其他调料一样，我们要知道葡萄酒这一要素在烹饪中的作用，以及如何最大限度地使用酒为食物增添香味。

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用于烹饪的葡萄酒必须是可饮用的，可饮用指的是葡萄酒必须是新鲜而澄清，橡木塞未被污染的。如果葡萄酒已经被氧化，丧失了新鲜的果味，就不适宜用于烹饪。一般而言，一瓶开封过但经过换瓶的葡萄酒，尚可存放四五天，存放时间太长其醋感会越来越明显。不过，在烹饪的时候，选用的葡萄酒不一定总是日常饮用的葡萄酒，多尝试不同风格的葡萄酒有时会带来别样的惊喜。

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不要使用酒标上标明了料理酒（Cooking Wines）或者品质特别低劣的葡萄酒作为烹饪用酒，这也许会毁了你的菜肴。当然，也无需总是选用昂贵的酒款。哪些场合下适合选用昂贵的酒呢？也许是你刚好打开了一瓶好酒，可以从中“偷走”一小杯的时候。

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一般来说，烹饪时间越短的菜肴，需选用的葡萄酒品质越高。对于需要较长时间烹煮的菜肴，如炖菜等，可以先加入品质普通的葡萄酒一起烹煮，煮完之后再加入一点点品质更佳的葡萄酒，这样煮出来的菜肴品尝起来更为可口。

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最万能的酒款是那些干型、口感脆爽且未经橡木桶的白葡萄酒，如灰皮诺（Pinot Gris）等；中等酒体而单宁感又不过于厚重的红葡萄酒如梅洛（Merlot）等也是相对百搭的烹饪用酒。芳香型的品种如雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）等适用性虽然差一些，但与奶油酱等搭配烹饪时，十分美味。

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加强酒如雪莉（Sherry）、马德拉（Madeira）以及马沙拉（Marsala）等是烹饪的绝佳伴侣。这类葡萄酒能带给菜肴力量感、层次感以及一丝甜美的感觉。

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文火煨过的葡萄酒其甜度、单宁或者酸度会变得突出，但与此同时其风味也会更为浓郁集中。因此，当你想在菜肴中加入一点点葡萄酒作为点缀时，可以将葡萄酒稍微烹煮一下。

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尽量不要使用以葡萄酒为底料的卤汁，这些卤汁虽然可以使得肉质变鲜嫩，但同时也会改变肉的风味，且葡萄酒中的“野味”也会更为突出。如果一定要用，则要尽量减少卤汁与肉的浸泡接触时间。

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在有些菜肴中，葡萄酒有时候会占很大比重，这时候应该加入一些高汤、奶油或者番茄酱与之平衡。清鸡汤或者蔬菜高汤就是不错的选择。

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在葡萄酒烹饪中，经常有人会提出疑问：加入葡萄酒烹制的菜肴中是否有酒精残余？也许有人认为酒精会在烹制过程中消散，但实际上除非菜肴的烹制时间在3小时及以上，否则多多少少都会有酒精残余。因而当你在为儿童或者不喝酒的人士准备佳肴时，需要特别注意。