红茶金花是什么原因、红茶有点苦是什么原因

文｜杨多杰

前言

今天的饮茶札记，多杰老师要和大家聊的茶是：茯砖。

对于很多同学来说，茯砖可能是陌生的。但若是提到“金花”，兴许就有些印象了。

茯砖，其实就是能发金花的茶。

那关于茯砖，老师会咱们聊些什么呢？一起来看看吧！

正文

我曾是“代购”

湖南安化黑茶，花色种类繁多，为其一大特色。

细究起来，可以分为“三尖三砖一花卷”。

三尖，即天尖、贡尖与生尖。三砖，是茯砖、黑砖和花砖。至于一花卷，指的就是造型极为独特的千两茶了。

在众多的安化黑茶之中，我最早接触到的是茯砖。

大约是在北京奥运会前后，马连道茶叶街上开了一家经营安化黑茶的店铺。我感觉到很新鲜，就进去与老板闲谈。

那时安化黑茶还是个稀罕物，在北京几乎没人懂得喝，店里真可谓是“门前冷落车马稀”。

看着我进来，老板显得有些兴奋，斟茶续水格外殷勤。据老板介绍，喝的这款茶叫茯砖。

安化黑茶以陈为贵，这款是2000年前后的茶，已经有七八年的陈化了。现在想起来，自己关于安化茶的起步还真不算低了。

那时我有位老师，上了年纪饱受便秘之苦。听老板讲，茯砖茶润肠通便的效果极好。于是，我抱着试试看的心态买了一砖送去。

一个月后，老先生打来电话说效果极好。本不想再麻烦我，但他去张一元、吴裕泰都问了，人家说没进这种茶。

因此，还要拜托我继续供应。

此后，我陆续将茯砖介绍给了不少老专家、老教授。

一方面，我有赠茶之癖。另一方面，老先生的胃肠也多少有些问题，喝了茯砖后确实舒爽。

很长一段时间里，我充当了老人们茯砖茶的“代购”。

我这样的“代购”存在，也证明当时茯砖茶在北京市场上仍十分少见。

到了2012年，《TimeOut》杂志社约我写一篇茶文化专栏，要求介绍适宜夏季饮用的好茶。

我最终将题目定为《甭管黑茶白茶，保健祛暑都是好茶》，着重就介绍安化茯砖与福鼎白茶。

记得在当时，这篇稿子还受到了杂志主编的质疑。理由也很简单，他根本没听说过茯砖和白茶。

在我的坚持之下，主编才同意发表了这篇介绍“不入流之茶”的稿子。

现在想起来，这可能也算是较早在时尚生活类杂志中介绍茯砖了。

我在此絮叨这些，意不在为自己摆功。我所要证明的是，安化黑茶近年来发展速度之迅猛。

数年前还是小众茶，如今已成为茶界的“黑旋风”。

不得了！

专写一篇茯砖茶，并不全是因为我与其结缘最早。为其多费些笔墨，是珍视其在安化黑茶“三尖三砖一花卷”中的特殊地位。

茯茶与官茶

茯砖，自古至今都可谓是安化黑茶大军中的急先锋。

著名历史学家黄仁宇先生，曾写就一部《万历十五年》，至今经久不衰。若为安化黑茶立传著述，则应写一部《万历二十三年》。

因为在这一年，安化黑茶正式被定为“官茶”。

如今在中国黑茶博物馆，仍保存有戳有“官茶”印记的安化茶篓，如去参观一定不要漏看。

官茶篓从一个侧面，述说着安化茶业的风光历史。

所谓“官茶”，即此茶要受官方认可与官方管理。茶本为农副产品，何德何能让朝廷如此看重？明代谈修曾撰文，一语道破天机：

“茶之为物，西戎土番，古今皆仰给之。以其腥肉之食，非茶不消。青稞之热，非茶不解。是山林草木之叶，而关系国家大经。”

北方游牧民族，饮食结构单一。需要依靠饮茶，来缓解“腥肉之食”与“青稞之热”。

可长城以北皆不产茶，需向中原购买。茶，由此成为了中原与边疆间的纽带。

有时因茶而战，有时又因茶而和。

实实在在“关系国家大局”，“山林草木之叶”也就难免要带个“官”字了。

安化茶品质优异，自晚明起便有了“官茶”的身份。

茯砖的茶名中，就有着这段“官茶”荣耀历史的痕迹。

由明入清，安化黑茶的经营仍受政府的管控。因此，便将安化的砖茶称为“府茶”，意为官府管控之茶。

后又因这种茶加工季节多在“伏天”，而“府”与“伏”谐音，因此也叫“伏茶”。

也有人认为，这种茶有中药茯苓的功效，因此就又称为“茯茶”。

现如今，产品包装上多写作“茯砖”或“茯茶”。老包装上，偶尔还能看到“伏茶”的字样。反而是“府茶”的名字，很少有人提起了。

我们不应该忘记，“茯茶”曾拥有“府茶”的名字。

就像我们同时不该忘记，安化茶业辉煌的“官茶”时代。

安化茶不能算“茶界新秀”，而是名符其实的厚积薄发。

时至今日，安化许多大型茶企仍承担着国家指定的边销茶任务。自晚明至如今，安化黑茶一喝就是400年。

2013年10月16日，中国长寿协会发布了中国十大寿星的排行榜。

请注意，寿星中的状元、榜眼、探花都是新疆人。而在十大寿星中，更是有五位来自新疆。

另外，在新疆2200万人口之中，80岁以上的老人有20万之多。百岁老人有1400人，而且90%分布在南疆。

这些老人，普遍嗜茶如命。而大家都知道，新疆是安化茯砖行销的主要省份。

也就是说，新疆老人多长寿，与惯饮茯砖有着千丝万缕的联系。

行文至此，也愿那些经我介绍，而惯饮茯砖的前辈师长们，能像新疆老人一样得享长寿。

当然，茶对于身体的调节温和而缓慢。若真想以茶养身，那必要“保质保量”才可以。

一方面，要喝工艺可靠存储得当的茶。

另一方面，喝茶要变成一种良好的生活习惯，切不可三天打鱼两天晒网。只有本着“居不可一日无茶”的生活节奏方可见效。

切莫听信茶商的夸大宣传，以茶代药甚至以茶治病，这些行为皆不可取！

我总说，有病去医院，千万别往茶城跑。

对不起，我又说实话了。

赶紧把话题，说回到茯砖。

金花与发霉

茯砖之所以对身体大有裨益，金花起了很大的作用。

所谓金花，是茯砖茶内生长的一种金黄色的颗粒状菌落，学名叫冠突散囊菌。

远远望去，是一簇簇亮黄色的斑点分布于茶砖之内，因此百姓就俗称“金花”了。

有一次我在北京人民广播电台讲茶，有听众在互动平台留言说：

朋友送了一块安化茯砖，结果掰开一看里面全是小金点，是不是发霉变质了？朋友把发霉的茶送来，是不是太不够意思了？

涉及友谊，我不敢怠慢。点开图片一看，哪里是发霉，明明是发出了金花。

我急忙告诉这位听众，您的茯砖不但没有变质，而且品质颇为上乘。可见送茶的这位朋友，不是不够意思，而是相当够意思了。

金花茂盛，是优质茯砖茶的一大特征。

研究表明，在茯砖茶发花过程中大量繁殖的优势菌——冠突散囊菌（即金花），利用茶体内的各种基质进行物质代谢转化。

在完成自身发育生长的同时，分泌了数种胞外酶，催化茶叶内多种物质进行氧化、降解、聚合或转化。

这些转化或代谢的产物，与茯砖茶内丰富的金花一起，共同构成了茯砖茶特有的色香味。

坊间传说的茯砖茶“菌花香”，来源即在此处了。

至于茯砖特有的甜醇滋味，也要归功于金花所带来的复杂变化。

下次再发现手头的茯砖茶长金花，可不要再当发霉茶了呀。

但值得注意的是，安化黑茶“三砖三尖一花卷”中，理论上只有茯砖会自然发出金花。

现如今有些茶商主打健康牌，又炒作出了“金花千两”、“金花百两”、“金花黑砖”等茶。

更有甚者，竟然还发明出了“金花白茶”……

自然生长出的金花，总觉美丽可人。

人工炒作出的金花，难免矫揉造作。

之后会不会还有金花红茶甚至金花绿茶呢？

拭目以待。

安化与泾阳

除去金花，产地也是茯砖茶的一个热议话题。

如今市场上的茯砖，还可分为湖南安化与陕西泾阳两个产地。

谁是李逵？谁是李鬼？

这还要从一段往事讲起。

自湖南安化茶被官方认可后，就以“陕引”和“甘引”的形式运销西北。当时经营安化黑茶生意的商人，很多都出自晋、陕、甘等地。

他们在湖南安化收购黑毛茶，运往陕西泾阳筑成茯砖。所以，茯砖长期以来都保持着“安化茶泾阳筑”的历史。

其实这样的现象，在黑茶中并不少见。

像云南普洱，当年也是将青毛茶运至广州润水后压饼。而广西六堡茶，也有一部分是将毛茶运至香港装篓后再出售马来西亚。

黑茶，其实是原产地、转运地与消费地三处互动的产物。

茯砖茶，从泾阳压砖转为安化自制，这其中经历了不少曲折。

笔者收藏有一份上世纪六十年代盛传毅撰写的《茯茶史话》。文中就详细了记录了安化自制茯砖的这一历史。

抗日战争爆发之后，交通运输不便。安化黑毛茶运到西北，就成了大问题。1939年，有人想在安化试制茯砖茶，但并未发花成功。

安化第一次自筑茯砖，以失败告终。

茯砖在西北深受好评，因此陕西茶商根本不想让安化本地染指压制环节。于是乎散布谣言，说茯砖压制时需要往里面“添加药粉”以助发花。

安化当地人不掌握“秘方”，根本不可能自制茯砖。

随后，西北茶商又提出“缺三门”的理论：

第一，泾阳的气候不生杂菌，在湖南发花就会霉变。

第二，泾阳的水会发花，湖南的水不能发花。

第三，泾阳的工艺有祖传秘法，别人不得要领。

说的神乎其神，安化当地制茶人也就信以为真。安化自制茯砖的尝试，被迫中止。

结果在1951年，西北市场上陕商加工的茯砖竟然发生了霉变。这一事件，引起了北京中国茶业公司的高度关注。

当时和黄海化学工业研究社合作，从科学的角度去分析茯砖发花的原理。

同时，召集了中南区、西北区、湖南省等有关技术人员到京作试验。也真的从陕西泾阳取水运京，作比照试验。

结果，“非泾水不行”的谣言不攻自破。只要严守卫生关，遵循科学原理，甭说湖南的水，就是北京的水也照样能制茶。

自解放初期开始，安化黑茶不再运往泾阳压制，而是就地自制茯砖。

泾阳茯砖的历史，自那时起告一段落。直至近些年才又逐步恢复生产，这便有了大家在市场上见到的陕西茯砖茶。

如今茯砖发花工艺，仍然是安化制茶工艺中的精髓与核心。

毛料筛分、整理、拼配之后，先汽蒸渥堆再称茶蒸压。随后，便要进入烘房进行干燥发花。

干燥发花，是茯砖加工茶的特有工序和关键环节。时间少则20天，多则一个月。温湿度的控制，是发花成功与否的关键。

进入干燥发花环节的茯砖，犹如闭关坐禅的僧人。修行期间，切莫为外人打扰。

因此，茯砖的烘房也是每一个茶厂的禁地，一律谢绝参观。制茶是大事，丝毫马虎不得！

当年被西北茶商神秘化的茯砖工艺，如今已被现代制茶科学完全解密。

但若非说茯砖制作还有秘方的话，想必，就是这百年不变的匠心吧？

本文作者：杨多杰

历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化

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