茶水为什么是酸的、茶水为什么会变酸?

我前几天给朋友泡了一泡前年的武夷水仙，我是深深迷恋陈茶水仙的味道，感觉回甘特别好，口齿生津，而朋友就不太习惯，他说岩茶喝起来会发酸，问我茶是不是变质了？

实际上，武夷岩茶除了特有的“岩韵”，还有一个特别的味道，一般存放了两三年的武夷岩茶才会有这种特别的味道，有专家称其为“武夷酸”。

那么武夷酸是什么？

一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的。

1847年，欧美茶叶专家罗莱特在茶叶中发现“茶单宁”（儿茶素），并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”；1861年哈斯惠茨证实“武夷酸”是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的物质混合物。

陈年岩茶在一定的醇化期内茶汤会产生酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在5至15年内，之前和之后一般都没有明显的酸味。这种酸是岩茶本身自带的天然味道，不会有太强烈的刺激感，比较柔和自然，入口后酸能转化为甜。

武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。

茶叶中有哪些呈酸味的物质？

茶叶中是有酸味物质的，如柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。这些酸类物质通过工艺制作，绝大部分与其他物质（例如醇类等）发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，起调味作用。正常情况下，我们喝茶是不会明显喝出酸味来的。

图片来源于《无公害安全食品生产技术》

茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一，这种酸我们在喝的时候，会很容易辨别，就是这种酸味很快会转化，化成甜味。而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致，是明显的酸，化不开的。

茶叶会带酸并不都是品质不好的表现，主要看其在茶汤内的浓度及各成份成份的主次比例协调。

好茶的口感，理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。

武夷岩茶作为乌龙茶系的典型代表，其工艺复杂程度让人捉摸不透，看似简单，实则处处玄机。因其口味不像其他茶类千遍一律，而是千变万化，一千个茶友，口中就有一千种岩茶的哈姆雷特。

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