【白酒在宋朝的酒文化】宋代饮酒文化与“叩酒”、“颤振购买”制度

《水浒传》中在登上武松奖庆阳江之前，在“三碗都不能放哨”的乡村夜店喝了15碗酒。喝醉了打张文身的时候，又一次“没有三个希望”。“希望”和现在挂在酒店外面的招牌差不多。也就是说，他每次看到酒店都会进去喝三碗。

《水浒传》的酒工具，大的有桶、罐子，其中有瓢、角、旋转、一个、瓶子、葫芦、小的有杯子、杯子、杯子、瓶子等。经常看到“羊脚注”这个词。用“角”从罐子向外喝酒，又称“柄”，分为角、小角，一般为“角”一斤、“角”一斤半。据推测，武松是一定要用的大角。

宋代喝酒高档的时候，有时会像用棍子横着的角一样，用作长而方的足族、盖子、兽形和蜂酒。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》)通常使用酒杯，即酒碗。根据现有实物，在北宋政要烤的酒碗一碗可以倒200毫升，也就是4 ~ 2周。因此，武松在庆阳江前喝了6斤，在纹身时喝了30碗左右，约12斤。

一看就害怕。其实武松喝的是酿酒酒，宋朝没有推广白酒。而且白酒太贵，酒桌上舀酒热闹的大多是黄酒、果酒、药酒。

酿造酒是指将饭蒸熟，冷却，拌入酒曲发酵，发酵到一定程度，大米全部变成酒壶，过滤成主体，放进罐子里密封。少则三月，多则十年。这样酿造的酒最高度数不超过15度，一般度数在6度左右。

苏东坡有个学生叫张，据他自己说：“一辈子酒鬼大概能喝5升，再也没有人打架了。”说。所以，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我的时代，在我的时代，在我看来，在我的时代，在我的时代，在我的时代。

晁错也叫晁博，也是苏东坡的学生。据漳州介绍，当时喜欢喝酒的人一般只能喝5升，很少有人喝说过的话。他和忠心耿耿的两个人的酒量差不多。每次见面都喝酒，两个人合起来说的话都能喝，还没有喝醉。(大卫亚设)。

唐一战有六千毫升，宋差不多六千毫升近六千毫升，差别不大。6000毫升的酒约10斤(酒比水轻，6000毫升的水是12斤，6000毫升的酒只有10斤)。

他们的老师苏东坡酒量很小。苏东坡在《东皋子传》写道：“整天喝酒，但不团结。”五合是半升。也就是说，他一天喝不完一斤低度酒，说明酒量不大。

宋朝政府极大地促进了主流的生产和技术创新。宋人孟元禄写的《东京梦华录》、吴自木的《梦粱录》、周密的《武林纪事》等书包含了宋代酒业发展的详细记录。在《清明上河图》上面，画着人们在街上卖酒、喝酒、瓦叫酒的热闹场面。

宋代极品美酒对内酿造，皇室专门，绝对不对外销售。宋代的宫廷酒也被称为内中酒，比较有名。

包中柱。蒲公英指山西境内的蒲公英，蒲公英酒在北周家喻户晓，隋唐时期经久不衰。(莎士比亚)。

小合香酒。北宋宫廷内的御用药酒很珍贵。每个酒都可以和小合香丸一起煮，调节五脏，消除肚子里的多种疾病。

鹿头酒。通常宴会结束时才上映。

玫瑰露酒和乳香酒。南宋皇帝的御用酒、皇帝轻水市、宫廷御酒名玫瑰老酒、大神酒给了刘香酒。

长春法州。这是南宋李宗庆政元年(1260)紫竹献给皇帝的酿酒法，是共用30多味珍贵中药，用冷针灸法配制的药酒。具有“除湿西尔维肠、体气、血脉、筋骨、广度中快速膈、饮食摄取”的功效。

这个下酒菜很贵重，民间很难得到。如果宫内人偷偷出售，一旦被发现，“裱糊元乐朱军玉成”。”(《宋会要辑稿》食品52 - 2)。

普通人喝的酒价格不是很贵。春天酿造、秋天出售的酒被称为“小酒”，小酒分为26个等级，最低的5门1斤，最高的30元1斤。冬天酿造，夏天卖的酒叫“大酒”，大酒分为23个等级，最低8门1斤，最高48门1斤(见《宋史》册185 《食货志•酒》)。

王安石有诗。“可以用一百块钱打酒仗。虽然社会不是每天都在打鼓。(莎士比亚。温斯顿。)用白文钱可以买一架酒，可能是国营技术工厂。

根据孟元禄的《东京梦华录》，宋徽宗市开封曲源酒吧的银瓶酒卖了72文斤，杨洋酒(扬州源自汉魏，唐宋，原始畅销海外，《色泽白英》，

北宋米价比较稳定，一般30门1斗买一斤羊肉差不多相当于3两米。当时一匹大米是89斤，三匹是20多斤，一斤大米换算成三元，三斗也不到100元。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，大米，大米，大米，大米，大米)

另外，苏轼在《洞庭春色赋》序言中提到了黄鉴珠。“安定王用黄感酿酒，名字叫董正春色。”

范成大在《吴郡志》中说：“真正的柑橘、洞庭东西山、柑橘类是橘子类，但其品格很高，香气很好，居天下第一位。”历史上，黄柿子酒有很高的知名度，现在仍然有生产。

宋仁全石用《曲本草》叙述了各种药酒

的原料、制法和功能，文字简略，颇有参考实用价值。《曲本草》中提到广西蛇酒、江西麻姑酒、淮安绿豆酒及枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒等。

关于酒宋代比较著名的有两件事，都与开国皇帝赵匡胤有关。

一是“杯酒释兵权”，二是山东高青的扳倒井。另外赵匡胤本身就喜欢喝酒，比如他曾经对人说：“朕每日宴会，承欢致醉，经宿未尝不自悔也”（司马光《涑水纪闻》）。意思是我每次宴会都会喝到大醉，一晚上总是发誓再也不喝了。

但他仍经常喝的醉醺醺的。

宋代宽松的政治氛围和高薪的公务员待遇形成了强大的酒类消费群体。

宋代官场嗜酒者多，朝廷希望多取酒利，也鼓励酒消费，宋代饮酒之风，与汉唐比，有过之而无不及。

宋人尤其喜欢喝“花酒”和“行酒令”。以妓侑酒在宋代极为普遍，可谓“无妓不成席”，如同现在喝酒无美女不称宴会。

当时政府甚至鼓励“以妓佐酒”，让妓女在酒肆招揽生意。王栐的《燕翼诒谋录》说：“新法既行，悉归于公，上散青苗钱于设厅，而置酒肆于谯门，民持钱而出者，诱之使饮，十费其二三矣。又恐其不顾也，则命娼女坐肆作乐以蛊惑之”。

“蛊惑之”，就是用妓女来引诱消费者，与现在一些酒吧一样。

酒令的盛行形成了大量的慢词、小曲，很多词牌名在长期的行酒游戏中固定下来，比如“调笑令、天仙子、水调歌、荷叶杯、醉公子、南乡子”等等。

宋代对官员喝花酒也比较宽容。

据《西湖游览志余》载，杭州每有新太守上任，营妓都出境迎接陪酒。苏东坡任杭州太守时也办过不少这类宴会。

到了南宋，理学兴起，官吏和青楼之间逐渐泾渭分明。政府开始限制官员狎妓，规定妓女只能为官员提供歌舞和陪酒这类活动，不能发生性关系，违者都要受到各种处分。

古人饮酒按巡。按巡饮酒酒是由尊长到卑幼一个个依次饮，酒宴上，众人都饮完一杯称为一巡，一次酒宴往往要饮酒数巡。

唐代饮酒一般为三巡。如元稹《和乐天初授户曹喜而言志》一诗云：“归来高堂上，兄弟罗酒尊。各称千万寿，共饮三四巡”。

宫廷酒宴上，过了三巡，就有大臣箴规了。《旧唐书·李景伯传》载：“中宗尝宴侍臣及朝集使，酒酣，令各为《回波辞》。众皆为谄佞之辞，及自要荣位。次至景伯，曰：“回波尔时酒巵，微臣职在箴规。侍宴既过三爵，喧哗窃恐非仪”。

宋代时，多称“巡”为“行”。与唐代比，宋代酒宴饮酒的行数一般较多。北宋中期以前，人们饮酒多在五行左右，如司马光《温国文正司马公文集》卷六十九《训俭示康》载：“吾记天圣中，先公为群牧判官，客至未尝不置酒，或三行或五行，多不过七行”。

北宋中期以后，饮酒行数增多，民间酒宴饮酒一般为十行，宫廷酒宴饮酒多为九行。

巡（行）酒所到，每人都必须饮尽自己杯中酒，否则主人会以各种形式劝饮。两次巡酒之间，往往进行各种娱乐活动。欧阳修《醉翁亭记》中：“射者中，奕者胜，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也”。射应该是射壶，奕是下棋，可见当时喝酒娱乐项目很多。

而且多数酒宴上巡酒结束并不意味着饮宴就要散场，恰恰相反，如果此时人们酒兴未尽，饮宴尚未进入高潮。巡酒完毕后则进入“自由”饮酒阶段，主宾间或宾客间可以自由敬酒。

如果某一座客向邻座或他人敬酒，要手捧杯盏，略微前伸，这就表示了敬酒的愿望，俗称此为“举杯相属”。被敬酒的人一般要予以接受。

唐宋时期，人们敬酒时还流行“蘸甲”，即用手指伸入杯中略蘸一下，弹出酒滴，以示敬意。若酒兴仍高，人们或赋诗填词，或歌舞助兴，或行酒令，各种佐觞活动逐渐把饮宴推向高潮，以尽兴而归。

现在饮酒以共同举怀一次为“一巡”，一般也是“酒过三巡、菜过五味”之后才切入酒宴的正题。举行敬酒、酒令佐饮等活动，这些也正是古代按巡饮酒习俗的遗存。

北宋初年政府实施过禁酒，不许私人酿酒。但随着经济逐步发展，尤其手工业和商业的发展, 粮食的丰足，人们对酒的消费需求量大增，政府逐渐对酒的政策放宽，酒税也成为政府重要的税源。

宋代对酒的生产和销售管理十分严格，除京城外,其他城市实行官府统一酿酒,统一发卖的榷酒政策。

榷酒又称榷酤。榷酤允许酿酤，由国家控制酒的生产和流通领域，禁止一切非官府允许之外的酿酤行为，类似现在的国家专卖政策。

榷酒制度据考证是从汉武帝天汉三年（前98年）二月，由桑弘羊倡导实行。

北宋建立后，由于当时处在战争时期，北宋政府对各地的酒类产销并没有进行统一管理。南宋著名学者陈傅良曾指出：“国初诸路未尽禁酒”。

很多地方还按照唐末五代时期的办法实行榷曲制。即官设“曲院”，酒户从曲院买曲酿酒，官府垄断造曲，但不禁民酿酒出售。

直到宋太祖建隆二年政府开始尝试统一管理酒、曲。宋太宗淳化五年，朝廷“诏征天下酒榷”。宋真宗景德四年皇帝“令计司将榷酤之法立为永式”。才真正开始实施榷酤制度。

榷酤制度的目的是最大限度的攫取高额酒利，为了保障官府独享酒利，国家规定严格的榷酒禁地，在禁地内禁限一切民户私酿和沽卖酒曲，若有违犯者皆“等第科罪”。

榷酤制度既禁百姓造曲，又禁百姓酿酒出售。由官设“酒务”造曲酿酒，酒户只能从酒务批发酒零售。

北宋四大京均设曲院，垄断造曲来控制民营酒业从中取利，规模以东京开封府为最大。东京都曲院年课额在四十万贯左右，其他曲院的规模相对要小，如南京应天府（不是现在的南京，北宋南京指今河南商丘）曲院年课额只有“三万余贯”。

全国各军州府县城中设立酒务，专管酿酒、卖酒，相当于国营酒厂。不仅负责酿酒卖酒，还负责兼收各辖区的酒税。

但官营垄断企业容易生弊端，因为没有竞争，所以为了逐利，经常偷工减料，降低成本。“酝齐不良，酒多淡薄”。以至于政府不得不下令：“诸州，军酒务委监官亲视兵匠，尽料酝酿，其有酸败不任酤者，官吏悉均偿之”。

也就是如果酿的酒不合格由负责官员赔偿。

但靠政令解决不了腐败的根本问题，市场的还得交给市场。

自宋太宗淳化五年（994年）全国实施榷酒制度开始不多长时间，官营酒厂的腐败现象就很严重了。

于是政府又开始实施“买扑制度”，把酒务、坊场通过竞标形式转为官监民营。

宋代的买扑制度也称为扑买。买扑制度是指特定的人群自愿通过经济手段方式，向政府缴纳一定数额的钱物后，从政府手中买断一定时限、一定地域范围之内的某些经济领域的独占权经营权或某些经济领域的产权，与政府并分利润，实现双赢的经济现象。

买扑制度不是宋代首创，但从宋代开始广泛采用，不仅单独酒类。

应该说宋代是最具商品意识的时代，政府允许多种类型买扑经营的并存，增加了经营的灵活性，到南宋更加显著。

宋代扑买用实封投状。即政府“拆封日取价高者给之”，也就是招标，各自写标实封，谁也看不到谁的价格，政府负责开封，出价最高的获得专营权，类似于近代社会才有的招标专营。

到宋神宗熙宁五年二月，政府全面放开酒类专营，“遍卖天下酒场”，出现前所未有的酒业买扑经营局面。

北宋的酒务买扑经营，大致可以分为三种：

一种是城市酒务的承包买扑。如南京应天府，天禧三年（1019年）以前，“酒曲课利，元（原）是百姓五户买扑，最高年额三万余贯。也就是五家组成一个公司合伙以一年三万贯的价格买下了宋代南京的酒类专营权。

一种是县以下地区的酒坊、酒场，或者称为场务、场店买扑。宋代买扑坊场是在南方吴越地区的基础上发展起来的，数量很大，每县有几所至几十所不等，有的地处偏僻，即“乡村道店有场务处”。总计“两浙坊场有一千三百三十四所”，而“天下坊场三万一千余处”。

一种是酒曲场务的买扑。宋代一些偏僻的地区政府的酒曲场务也卖给民户经营。宋真宗大中祥符六年（1013年）三月诏：“诸处酒曲场务止得约造一年，合使酒曲交与后界。如于一年外多造，并即纳官。也就是承包造酒曲只允许按一年一签约造，逾期造的酒曲一并政府没收。

宋代官方许可的私营酒坊也称酒户，酒户在宋代又分城市酒户和乡村酒户两种。

城市酒户必须向官方买曲，然后自酿自销，这一种主要是在榷曲区。这种酒户在北宋时，东京有“正店七十二户”，他们一般是有较大资本的大酒户，雇工酿造，设店出卖，拥有的脚店至少不下三千户。也称诸京酒户。

脚店类似现在分销处，一般是中小酒家，不从事酒的生产，一般只作为官酒务和大酒户的分销店。

诸京酒户一般通过以下三种办法从都曲院获得所用酒曲：一是酒户向曲院申请曲数，由“卖曲官、监管两称平卖，不得亏损官司”；二是酒户可以赊请酒曲，但必须以家业为抵当，而且还要三五户连坐，给以期限，当月可以赊购来年卖曲，旧钱偿还清了“方称新曲”。三是所欠曲钱，即使卖产也必须偿还。

也就是政府控制酿酒的源头酒曲。

乡村酒户是向官府交纳一定的税课而获得酿卖权的店户。他们的分布比较广泛，即官酒销售之外的广大地区。宋太宗端拱二年五月诏：“应两京及诸道府，民开酒肆输课者，自来东京去城五十里，西京及诸州去城二十里，即不说去县镇远近，今后必去县城十里外”。

也就是远离城市官酒专卖区域。

所以这些酒户基本开在乡村，因而被称作“乡村酒户”。武松在景阳岗喝的应该就是此类酒户所生产的酒。

乡村酒户虽然是向官府交纳一定岁课而取得酿卖权的店户，但是官府对他们的销售区域有严格的规定：“诸酒户知情放酒入禁地贩卖者”，罪止杖一百”。

也就是城市酒户与乡村酒户的产品严格销售区域，不得越境串货。

宋代张能臣曾著“酒名记”，收录了宋代天下酒名一百多种，酒名雅致，颇具文化气息。

后妃家的酒名有：香泉酒、天醇酒、琼酥酒、瑶池酒、瀛玉酒等。

亲王家及驸马家的酒名有：琼腴酒、兰芷酒、玉沥酒、金波酒、清醇酒等。

另外市店名酒有：

丰乐楼——眉寿酒；忻乐楼——仙醪酒；和乐楼——琼浆酒；遇仙楼——玉液酒；会仙楼——玉醑酒；时楼——碧光酒；高阳店——流霞酒、清风酒、玉髓酒等等。

其他名酒有:

东阳酒。即浙江金华酒，《曲本草》对此酒倍加赞赏。

羊羔酒。也称白羊酒，《北山酒经》详细记载了其酿法。由于配料中加入了羊肉，味极甘滑。

瑞露酒。产于广西桂林，范成大曾经写道：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声振湖广。”

红曲酒。宋代红曲问世，红曲酒随之发展起来，其酒色鲜红可爱，博得人们青睐。

荔枝酒。荔枝是一种高档水果,用荔枝酿成的酒,更是果酒中的佼佼者。