【未开启红酒变褐变酸】家庭自酿葡萄酒变酸有两种情况，处理方式大不相同

自酿葡萄酒与酒庄酿造葡萄酒相比，技术和操作必然会出现问题。

由于技术是上的一些原因，有些家庭自酿的葡萄酒会遇到葡萄酒有酸味。为什么会有酸味呢？下面我们就一起讨论这个问题。

实际上，自酿葡萄酒的酸味有两种，一种是由于葡萄自带来的酸味，由于开始选择葡萄的时候，葡萄不太成熟。所以我们挑选葡萄的时候，一定要选成熟、颗粒饱满的葡萄。另外一种是由于酿造的方式不当，而产生了挥发酸。葡萄酒中所含的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸。其中挥发酸主要是乙酸，占比90%以上。正常的葡萄酒的挥发酸含量不应超过0.6g/L。

挥发酸的含量超标主要是由以下几个方面引起的：

1. 葡萄的新鲜度，如果葡萄本身已经霉变，会造成挥发酸增加；

2. 发酵过程中温度超过32度，这个温度刚好适合醋酸菌、乳酸菌的繁殖；

3. 自酿时所使用的设备，容器的清洁程度。

4. 贮存时，应该满灌贮存。没有满灌时，醋酸菌容易在酒面形成白色菌落，使挥发酸升高。

5. 在橡木桶中贮存的时间过久，也会使挥发酸升高。我们都知道任何东西有一个贮存期限，变坏，就可能产生酸味。

6. 二氧化硫的含量是否适中。
   

解决办法

• 由葡萄采摘时成熟度不够时而引起的酸味，我们只需要在选择酿葡萄的时候多注意一些即可。对于葡萄的选择，我们要求挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒。

  由这种情况产生的葡萄酒变酸，我们可以通过添加碳酸钙，低温沉淀形成酒石，或者二次发酵来处理，涉及到物理方法，生物方法和化学方法降酸。

• 挥发酸超过标准而引起的酸味，是没有办法纠正的。但我们可以蒸馏成白兰地。

所以我们家庭自酿葡萄酒时，严格按照酿造工艺操作，特别注意操作设备的清洁程度。注意贮存的时间和满灌贮存。加入适量二氧化硫，葡萄酒的挥发酸一般都不会超标的。