【红酒原料二氧化硫】葡萄酒中添加了二氧化硫，会有毒吗？

葡萄酒的中文等标志在原料和辅料栏上标明葡萄汁和二氧化硫(SO2)。

英文背标上标注：“Contains Sulfites”。这时消费者会疑惑，不是说葡萄酒是纯天然，无添加的产物嘛，怎么还会添加 SO2 呢？对人体会不会有害呢？

1、是不是所有葡萄酒都必须添加 SO2？

葡萄酒一定要添加 SO2 吗？答案：不是。并不是所有葡萄酒都会添加 SO2，有些酒庄比较偏执，不添加任何物质，但这类葡萄酒需要花费的成本非常高，且品质并不见得非常好。一般未添加 SO2 葡萄酒尽量在 6 个月内饮用掉，因为这种葡萄酒很难陈年，在陈年过程中细菌和杂菌会繁殖迅速，不久这种葡萄酒就会坏掉。普遍而言，大部分葡萄酒都会添加 SO2，因为其具有多重作用。

2、SO2 在葡萄酒中具有什么作用？

（1）杀菌作用：SO2 具有优秀的杀菌能力，能消灭细菌、杂菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品质被破坏，造成食品危害。在装瓶前，加 SO2 能防止酵母菌的二次发酵，同时能增加葡萄酒的稳定性，能长久储藏。

在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同时还有一定的细菌和杂菌，同时空气中也漂浮着细菌和杂菌。在葡萄刚榨完汁，浸渍未发酵之前，细菌和杂菌会依赖葡萄汁中的营养，不断繁殖，破坏葡萄酒的品质，危害人体。因此，需要灭菌，当然高温灭菌肯定不行，只能采用化学灭菌，那最佳的选择对象就是 SO2。它是一种选择性的杀菌剂，首先会杀死细菌和杂菌，其次杀死不好的酵母，如柠檬型酵母，而酿酒酵母对 SO2 忍受程度最强。

（2）中止发酵作用：能酿造出多种风格类型的葡萄酒。葡萄酒发酵是由酵母菌来完成的，它将糖分转化成酒精。一旦启动发酵过程，酵母菌一定会 “不把糖分吃完，决不罢休”，这样葡萄酒通通都变成了 “干型”。如果生产 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要杀死酵母菌，中止葡萄酒的发酵，那 SO2 恰恰具有这个能力。

（3）抗氧化作用：在葡萄酒中，尤其是白葡萄酒，含有的很多酚类物质和芳香物质，接触氧气后，非常容易受到氧化，这时就需要抗氧化剂的存在了，而 SO2 就是非常适合的抗氧化剂，便宜且高效，不会产生附属不良物质。同时能避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色，以及其他一些葡萄酒病害发生。

（4）澄清作用：通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

（5）增酸作用：提高发酵基质的酸度。SO2 本身转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解，并且抑制乳酸菌的活动，抑制苹果酸乳酸发酵，从而增加酸度。

（6）提高色素和酚类物质含量：SO2 可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。

3、SO2 含量多少是安全的？

SO2 具有这么多优点，在葡萄酒生产中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？当然不是，SO2 含量要适当，过低不能杀死细菌和杂菌等，且不能起到很好的抗氧化剂作用，而过量也会产生危害。

欧盟规定红葡萄酒中 SO2 的最高含量为 160mg/L，白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/L。世界卫生组织规定每人依体重算，每天摄入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果体重是 60kg，那么每天摄入 SO2 的量不应超过 42mg。通常情况下，正规酒商和酒庄出产的葡萄酒 SO2 含量都不会超标。

4、SO2 过量的危害有哪些？

SO2 用量过高，可使葡萄酒产生臭鸡蛋味，因为形成 H2S，可与乙醇结合形成硫醇（C2H2SH），危害健康。对一些 SO2 敏感人群而言，过量会引起恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的也会危及生命。SO2 过量会使葡萄酒处于厌氧条件下，抑制单宁和酚类物质的成熟，推迟了葡萄酒成熟。

有人说：喝完酒头疼是因为 SO2 含量过高导致的。这通常是不正确的误解，酒后头痛是由多种因素造成的，如组织胺、酒精、精神压力等，但不包括 SO2 或亚硫酸盐。医学研究也没有发现 SO2 及亚硫酸盐和头痛之间存在直接关系。

5、SO2 过量的葡萄酒如何处理？

SO2 用量过高，会产生臭鸡蛋味，在开瓶后非常容易辨识。那含量超标的葡萄酒怎么办呢？是不是丢掉呢？不是，SO2 容易挥发，因此，只需要进行醒酒或放置一段时间待臭鸡蛋味消逝后再饮用。

醒酒和放置后葡萄酒中的 SO2 会挥发掉，只是会对葡萄酒的口感和品质有所影响，一般并不太会影响身心健康。

【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。

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