(红茶用什么来发酵)红茶发酵用什么容器

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红茶是世界上产量和消费量最多的茶类。中国是世界上最早发明、制作红茶的国家。我国红茶种类包括小种红茶，工夫红茶以及红碎茶等，其中红碎茶主要用于出口，小种红茶既出口也有部分内销，产量较低，工夫红茶生产范围广，产量大，主要用于内销。

工夫红茶初加工工艺流程分为萎凋一揉捻一发酵一干燥等4个工序，其中发酵工序在工夫红茶品质形成中起决定性作用。

发酵实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心，以儿茶酚类变化为主，带动在制叶内其他物质发生深刻变化，生成茶黄素，茶红素，茶褐素等工夫红茶特有色、香、味组成物质。工夫红茶发酵的良好控制是其优良品质形成的重要条件。工夫红茶发酵过程中的技术要点包括发酵时发酵环境温湿度控制，发酵通气控制，发酵时间及程度控制，发酵叶叶汁pH值及外源添加控制等。

发酵时间及程度对工夫红茶品质的影响

发酵时间是掌握发酵程度的指标之一，不同鲜叶原料，环境控制条件，揉捻程度下适宜发酵时间不同，过短或过长对工夫红茶品质形成均不利。

汪开华等认为在现阶段发酵房内控温控湿发酵，发酵时间控制对工夫红茶品质形成更加重要，对于发酵程度影响更为直接。在探究发酵时间对工夫红茶品质变化方面科研人员做了大量试验.

尹杰等研究得出发酵3．5h与未发酵叶相比，茶多酚与咖啡碱含量下降明显，氨基酸与茶红素升高。感官分析得出，随着发酵时间延长，毛茶外形及汤色加深，滋味由苦涩向醇滑转化，并认为发酵温湿度分别在30℃，90％的条件下，发酵3．5h最佳。

孙西杰等也有类似结论，认为发酵时间短，毛茶色泽乌褐，时问长，制成毛茶色泽向乌润转化，滋味转醇，并确定了夏秋茶发酵温湿度分别在25—28℃，70％一80％条件下，发酵1．5h最佳。

刘健等使用云南大叶种为原料进行试验，得出，发酵24h茶黄素，茶红素，茶褐素含量均高于发酵12h，其中茶褐素含量升高最为明显，茶多酚，儿茶素含量均下降明显，发酵24h毛茶滋味涩感依旧强烈，可见鲜叶原料对发酵时间影响较大。

乌龙茶品种制得工夫红茶常带有怡人花香，但因其品种发酵特性较红绿茶品种差，发酵时间一般略长，刘玉芳等使用春兰品种制工夫红茶，温湿度分别在25—28℃，75％一85％时，发酵时间为3—3．5h最佳，制成工夫红茶带有浓郁玫瑰花香。

李霖林等使用奇兰品种制工夫红茶，温湿度分别在30℃，80％一90％时，发酵时间为4．5h最佳，制成工夫红茶带有浓郁花香。

故具体发酵时间长短应综合实际生产中鲜叶原料、所处季节、企业对于产品需求来确定。发酵时间长短为发酵适度参考指标之一，易受萎凋叶含水率、发酵温湿度、鲜叶品种不同等因素影响，故掌握合适发酵程度也同样重要。

发酵叶发酵过程中化学反应不断进行，物质持续转化，其外部特征也出现规律性变化。发酵叶叶色变化通常由青黄或黄一红黄一黄红一红，发酵叶香气香气由青气一清香一甜香后转淡’，叶温先升高后降低，当发酵叶叶温升高到最大值并开始平稳降低时发酵适度。

陈勇等认为夏秋茶气温高，发酵叶叶色达到75％转红即发酵适度。在实际生产中，发酵结束进入干燥步骤，干燥过程中在制叶还会继续发酵，故需结合工夫红茶干燥方式，干燥摊叶厚度，升温时间等参数对发酵程度进行控制，一般来说，工夫红茶发酵程度需适度偏轻，以防发酵过度降低成茶品质。

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