【reservado红酒】不只是干邑，还有一种白兰地叫皮斯科！

白兰地(Brandy)不仅有法国的干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac)，还有白兰地(ARMAGNAC)，这种相对较小但在国际上享有盛誉的高档酒饮料——被称为皮斯科。

1、皮斯科酒是什么？

皮 斯科是一种由葡萄蒸馏酿制而成的、有色（从浅黄色到琥珀色）或无色的烈性酒，酿造工艺与白兰地相似，隶属于白兰地。皮斯科酒一开始是作为西班牙 orujo（一种果渣白兰地）的替代品而存在的，于 16 世纪由西班牙裔的移民发明酿造。此酒在世界上知名度很高，在秘鲁和智利都有大量的生产，也是秘鲁的“国酒”。多年来，秘鲁智利两国就皮斯科酒的国籍问题一 直争论不休。2007 年，世界知识产权组织作出裁决，确认皮斯科酒的国籍权归秘鲁所有。皮斯科酒最大特点是 100% 用葡萄汁酿造，不添加任何其他东西，保留了酒的原汁原味。成品皮斯科酒精度在 38%-48% 上下。皮斯科可以单喝，也可以加入配料和其他酒，调制成各种风味的鸡尾酒。

2、“皮斯科”一词的来源

“皮 斯科”一词最早用于表示秘鲁高酒精度酒是在 1764 年。很多人认为“皮斯科”是盖丘亚语（Quechua，盖丘亚族是南美印第安人的一大分支），盖丘亚族将秘鲁海岸出口葡萄产品的重要港口命名为皮斯科港 口，后来这个港口发展为一个城镇，理所当然地，这个城镇叫皮斯科镇。智利的语言学家鲁道夫·伦茨（Rodolfo Lenz）则认为“皮斯科”指的是从太平洋沿岸的智利阿劳科（Arauco）到危地马拉共和国的范围，而且“Pisco”在盖丘亚语中的语义是“鸟”。不 过，智利的另外一个语言学家马里奥（Mario Ferreccio Podesta）并不认同伦茨的观点，根据前版 Real Academia Espanola 词源辞典来看，“皮斯科”最初是指陶罐。

为什么把秘鲁和智利的蒸馏性烈酒（即白兰地）叫做“皮斯科”？一说是当时秘鲁 的皮斯科镇生产的白兰地深受水手们的喜爱，便称其为“皮斯科”，以示尊崇，后来这个港口城镇生产的白兰地越来越流行，“皮斯科”也越传越广。另一种说法 是，皮斯科酒之所以叫“皮斯科，是因为它酿酒用的陶罐叫“皮斯科”。总之，众说纷坛，关于皮斯科酒的名字来源，大家都不能给出一个确切的说法。

3、皮斯科酒的历史

在陶罐中的皮斯科

在 西班牙的殖民统治时期，秘鲁总督辖区（Viceroyalty of Peru，包括现如今的秘鲁、玻利维亚和智利）十分适合栽种葡萄，由此至 1560 年这里便产生了商业性的葡萄酒产业（西班牙的其他辖区只生产圣典仪式所用的葡萄酒），并逐渐发展壮大，已经威胁到了西班牙本国的葡萄酒产业（虽然西班牙国 王在 1595 年酒已经颁布法律禁止南美新建葡萄园，以使南美成为西班牙葡萄酒的倾销市场，但这部法律的作用不大）。到了 1614-1615 年，西班牙国王进一步施行地方保护主义的商业政策——禁止秘鲁辖区的葡萄酒出口到巴拿马辖区和危地马拉辖区。大概是为应对西班牙国王的禁令，在 17 世纪之交酒商们开始将葡萄酒蒸馏成高酒精度的烈酒，这便是皮斯科酒的由来了。不过直到 18 世纪初，大多数蒸馏烈酒都用于加强葡萄酒（防止葡萄酒过快氧化），而不是单独作为酒饮料饮用。秘鲁辖区的葡萄酒行业得以继续生存下去，很大一部分是因为 17世纪波托西市（Potosi，是当时西班牙殖民地最大的城市，该城市依托著名的 Cerro Rico 银矿山而建）采矿业对葡萄酒的巨大需求，当然，也会需要烈酒。

1687 年，秘鲁的一场大地震破坏了皮斯科峡谷（Villa de Pisco）和 ICA 省（Ica）的大部分城市，酒窖也遭到毁灭性的损坏，该区的葡萄酒产业由此坍塌。在18世纪早期，秘鲁的葡萄酒产量还是超过皮斯科酒的，到了 1764 年，皮斯科酒的产量就远超葡萄酒了，当时市场上 90% 的葡萄类酒饮料都是皮斯科酒。但是，随着西班牙政权对南美耶稣会（Society of Jesus）的镇压，耶稣会信徒的葡萄园被拍卖，而新园主对皮斯科酒的酿造不甚精通，皮斯科酒由此便衰落下去。到 18 世纪末，西班牙国王允许秘鲁辖区生产朗姆酒（Rum），朗姆酒的价格更低，对皮斯科酒而言又是一大打击。19 世纪，欧洲工业国对棉花的需求量大增，很多葡萄园园主转向种植更具经济诱惑力的棉花，这也会加快皮斯科酒的衰退。

4、皮斯科酒的种类

（1）秘鲁皮斯科

秘 鲁政府于 1991 年建立了 5 个 DO 级皮斯科酒法定产区，分别是利马区（Lima）、ICA 省（Ica）、阿雷基帕省（Arequipa）、莫克瓜省（Moquegua）和塔克纳省（Tacna），只有这 5 个产区生产的葡萄白兰地才叫皮斯科酒。在秘鲁，酒厂只用铜做的壶式蒸馏器蒸馏皮斯科，这一点跟苏格兰单一麦芽威士忌一样。而且，秘鲁皮斯科在蒸馏之后不会 稀释，而是直接装瓶。一般来说，酿造一瓶常规的皮斯科酒，需要 8 千克的酿酒葡萄。

因所用的酿酒葡萄的不同，皮斯科酒在风味、香气、粘度和外观方面也有所不同，所以，秘鲁政府对皮斯科酒进行了区分，并对不同类型的皮斯科酒做出了要求。秘鲁皮斯科酒主要有四类：

• Puro：纯皮斯科。由单一葡萄品种酿造而成，基本上都是用卡班图葡萄（Quebranta），也可以用莫拉（Mollar）或其他常见黑色葡萄（Common Black），但是要记住，不可以混酿，只能用单一葡萄酿造。

• Aromaticas：芳香皮斯科。由麝香葡萄（Muscat）或有麝香葡萄血统的其他葡萄品种酿造，也可以使用阿比亚（Albilla）、意大利（Italia）和特浓迪（Torontel）葡萄。同样，芳香皮斯科也不可以混酿，只能由单一葡萄品种酿制而成。

• Mosto Verde：皮斯科绿酒。皮斯科绿酒蒸馏自部分发酵的葡萄汁，也就是说，在酵母将糖分完全转化成酒精之前，将葡萄汁蒸馏并称为烈酒。毫无疑问，酿造一瓶皮斯科绿酒需要更多的酿酒葡萄，大概需要 12 千克。

• Acholado：皮斯科混酿。由多种葡萄品种混合酿制而成的皮斯科酒。

秘鲁皮斯科酒其他术语：

• Aging：陈年皮斯科。这类皮斯科酒必须在玻璃罐、不锈钢罐、陶罐或其他材料的器皿中陈酿 3 个月，陈酿的器皿不能改变皮斯科酒的有机物构成和物理、化学性质。

• Additives：调和皮斯科。会改变皮斯科酒的风味、气味、外观和酒精度的添加剂不可以添加进去。

一 直以来，智利适合栽种葡萄的土地面积比秘鲁广，皮斯科的出口量也远超秘鲁，不过近年来秘鲁奋起直追，近期秘鲁的皮斯科酒的出口量已是智利的 3 倍。秘鲁皮斯科在国际酒类大赛上已获 20 度枚奖牌，并在 2011 年的布鲁塞尔国际葡萄酒大赛（Concours Mondial de Bruxelles 2011）上被冠予“最佳烈酒”的殊荣。

（2）智利皮斯科

智利 Elqui 皮斯科葡萄园

智 利皮斯科酒也有两个 DO 级法定产区：阿塔卡马大区（Atacama）和科金博大区（Coquimbo），这两个 DO 级法定产区于 1931 年确立。大部分智利皮斯科都是用拥有“酒香”（boutique）的蒸馏器蒸馏出来的，其他的则是用壶式蒸馏器（蒸馏器是铜的或其他材料）蒸馏两次。在智 利皮斯科的发展期，酒厂多用麝香葡萄（Muscat）来酿造，也有些酒厂会用特浓迪和佩德罗-希梅内斯（Pedro Jimenez）。智利皮斯科蒸馏后不是直接装瓶的，一般还会兑水稀释，这一点和秘鲁皮斯科不同。不过，智利皮斯科也有分类：

• Pisco Corriente o Tradicional：普通传统级。酒精度是 30-35%。

• Pisco Especial：特选级。酒精度是 35-40%。

• Pisco Reservado：珍藏级。酒精度是 40%。

• Gran Pisco：顶级皮斯科。酒精度为 43% 以上。

智 利对皮斯科酒的生产把关比较严，酿酒厂要有自己的葡萄园，所在中的葡萄也分为两类：一种是香气浓郁的麝香葡萄，如粉红麝香（Pink Muscat）和亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）；另一种是香气精细的葡萄，如佩德罗-希梅内斯、澳洲麝香葡萄（Moscatel de Asturia）和特浓迪。

特选级和珍藏级的智利皮斯科在风味和颜色方面都比较接近，都是微甜，桦树的气息明显，颜色清澈透亮。

5、皮斯科的归属之争

秘 鲁和智利一直为皮斯科酒的国籍问题争论不断，直到 2007 年世界知识产权组织判定皮斯科酒源于秘鲁。虽然在 2002 年欧盟已经和智利签订联合协议（Association Agreement），承认皮斯科酒产于智利，但在 2013 年，欧盟将皮斯科酒作为秘鲁的地缘标志，之前和智利的联合协议仍有效。在一些皮斯科酒的市场大国，如美国、法国、意大利、墨西哥、加拿大、澳大利亚等，秘 鲁和智利都可以使用“皮斯科”来表示本国的白兰地。

6、皮斯科的喝法

皮斯科可以纯饮，也可以混饮。尤其是皮斯科鸡尾酒，深受秘鲁人的喜爱，最经典的皮斯科鸡尾酒是皮斯科酸酒。皮斯科酸酒到底有多受欢迎？秘鲁将每年 2 月的第一个星期六立为皮斯科酸酒日（National Pisco Sour Day）。

皮斯科酸酒的材料：4 盎司皮斯科酒、2 盎司酸橙汁、1 个鸡蛋蛋清、2 勺苦味香草（Angostura bitters，安古斯图拉树皮）、糖浆。

皮斯科酸酒的做法：在制作鸡尾酒之前，将糖和开水以 2:1 的比例混合，制成糖浆。将皮斯科酒、酸橙汁、糖浆、蛋清混合，加冰块，倒入摇酒壶中摇匀；然后将酒倒入加冰块的杯子中，最后加两小勺苦味香草。（参考/Drink Focus & Wikipedia）

【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。

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