【白酒中的气泡是什么原因】众所周知的汽酒到底是什么？

一、汽酒的泡沫是什么样子的？

17世纪是太阳王路易十四的时代(在路易十四的统治下，法国是当时欧洲量强大的国家。在他统治期间，君主专制制度也达到了其力量的顶峰。)香槟地区去巴黎河很方便，所以英国人进口很多香槟，当时香槟是静态的，没有泡沫。(莎士比亚、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟)

香槟地区是法国最北端的山地，也是非常寒冷的地方。酒农在10月收获葡萄，等到发酵的时候，酒窖的温度已经很低了，经常让发酵进行到一半，于是自己停下来了。而且，因为当时葡萄酒是直接从橡木桶中运到英国的，香槟在运到英国的过程中，温度上升发酵在桶中持续，酵母发酵后会产生二氧化碳。这种二氧化碳，即气泡，被密封在橡木桶中溶于酒。所以英国人发现香槟地区运来的酒总是有一些气泡。(莎士比亚、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟)

事实上，法国人也知道这件事，但酵母的工作机制是在200年后的19世纪发现的。但是法国人不允许香槟地区著名的唐佩里农修士(香槟王唐佩里农的创始人)这样的葡萄酒出现泡沫，他们非常自豪地想酿造静止的酒。(威廉莎士比亚、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟)他进行了大量研究，以防止葡萄酒产生泡沫，并以此作为他的重点研究课题，唐培农作为那个时代香槟地区酿酒的领导者，是坚定的半旗斗士。但是今天被评为最有名的香槟个人IP。(大卫亚设，《Northern Exposure》(美国电视剧)，)但是，与酿酒的法国人不同，只喝酒的英国人并不认为葡萄酒有泡沫是特别不能接受的事情，相反，他们高度评价这种口感，英国人不仅欣赏起泡酒，还发现了让葡萄酒产生泡沫的方法。(大卫亚设)。

香槟王唐佩里农

根据1662年英国文献，也是目前最早关于汽酒的文献，英国人发现，如果在密封的容器里放糖，葡萄酒会产生泡沫。(其实酵母还没有发酵，所以留在葡萄酒里，但当时人们还不知道这件事。) (阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure(美国电视剧)，英国名言)新发明的汽酒在英国伦敦尤为流行，香槟地区的法国人也想这样酿酒，毕竟有泡沫的酒更畅销。但是，用水桶直接运送汽酒并不合适。由于用橡木桶密封的塞子很有可能飘到空气中，香槟地区的酿酒商们将酿造的汽酒先放在酒瓶里，在酒瓶里放糖，然后在瓶子里进行二次发酵，产生气泡，留在瓶子里。所以我们现在说的香槟法就这样诞生了。

二、汽酒的类型是什么？

汽酒一般按酿造工艺分类，除了最著名的传统法人香槟法外，还有大的槽法、阿斯提法、古法，甚至直接加气的方法。但是，不管这种酿造工艺是什么，我们都要有起泡酒的基本认识。除了你自己在酒里充气外，那个泡沫在密封的容器内发酵。(大卫亚设，Northern Exposure)根据工艺的不同，最大的差异其实是两点。一个是这个容器是什么，另一个是几次发酵的。

如何判断发酵次数？例如，香槟首先发酵葡萄汁制成基酒，这时如果已经发酵了其中的糖，就完成了一次发酵。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，香槟名言)如果这种糖没有发酵，我们就不能说这次发酵已经完成了。糖发酵后，可以加更多的糖继续发酵。这被我们称为两次发酵。

1、传统法(香槟法)

传统法最初用于香槟地区酿造起泡酒，但现在只有香槟地区酿造的起泡酒才能叫香槟。同样，只有用于制作香槟的传统方法才能称为香槟法。其他地方完全模仿也可以说是传统法，香槟法叫Champagne Method，传统法叫Tradid。传统方法是瓶装二次发酵的汽酒。也就是说，传统法起泡酒是两次发酵，第一次发酵，生成干型(基本上没有糖)的静止基酒，第二次发酵，生成气泡，第二次发酵是在瓶子里进行的。除非买大瓶或小瓶的香槟，否则手里的香槟瓶就是第二次发酵的地方。(莎士比亚、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟)

传统法汽酒的首次发酵与普通葡萄酒完全没有区别。就是把葡萄汁里的糖完全变成酒精。这酒是没有泡沫，也没有糖分的酒。一般没有味道，只有酒精度。这种平静的汽酒要变成香槟，主要是随后的第二次发酵。寄主分瓶放糖。(其实含有酵母和营养成分的甘蔗溶液，叫做Liqueur de Tirage)目前对发酵工艺的了解很深，可以准确控制二次发酵产生的酒精精度和气压。例如香槟，每瓶通常加24克糖，产生1.4度的酒精度数，以及约6个气压的压力。(莎士比亚、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟)

摘要：一次发酵——将葡萄汁中的糖转化为酒精精度。二次发酵——产生泡沫和一些酒精精度

加糖后起泡酒，可以放在地下室里度过漫长的陈年。酵母发酵糖后，酵母会慢慢死亡。对味道影响最大的是酵母死后。这是我们传统法汽酒风味的核心。因为传统上开始起泡酒的基酒其实不怎么好吃。酵母在死亡后细胞会慢慢分解，释放出大量氨基酸、糖原等物质，这些物质成年后烘烤、做面包等非常好的香气使起泡酒的泡沫更加细腻。这个过程称为酵母自溶。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，死亡)这是传统法汽酒中非常重要的名词，酵母自溶的风味需要几年的时间。

很好的形成，这就是为什么顶级香槟动不动就要陈年五年、七年甚至更久的时间，就是为了让酵母自溶的风味更多的影响这个酒。

陈年用的酒架

香槟一般会放在一层一层的木板上进行陈年，陈年结束后插到人字形木架上进行除渣。那么除渣是什么？

传统法起泡酒，在长时间陈年结束以后，像死酵母这样的东西就会在瓶里形成沉淀，凯歌香槟的奠基人凯歌夫人发明的转瓶法可以很好地解决这个问题。她将香槟倒着插在人字形木架上，一定时间之后转一个角度沉淀，使沉淀慢慢的沉积到瓶口，然后对瓶口进行速冻，这种时候我们打开瓶塞，这些沉淀物就会被里面的压强推出来，达到除掉沉淀的目的。

人字形木架

但是人工转瓶的过程大概要一到两个月的时间，老牌的香槟酒庄都会有专门负责转瓶的工人。但是现在已经有非常先进的转瓶机，也可以达到这个效果，不仅对质量没有什么损失，而且转瓶更快，只需要一周就可以完成，也不用需要太多人工。现在如果还在坚持用人工转瓶的酒庄更多代表的是一种情怀。

转瓶机

传统法酿酒流程

不过在除渣的时候喷出去的也不只有沉淀，也有一些酒液会跟着一起损失掉，所以就有了传统法的最后一步叫做补液，或者Dosage。补液其实不光是要把瓶子灌满。因为传统法的两次发酵其实都是完全进行的，也就是说不留残糖在酒里的。但是很多传统法酿制的起泡酒都有甜度，这些甜度就是通过在补液的时候加糖获取；加了多少糖，最后就有多少糖在酒里。补液其实就是把蔗糖溶于基酒里再加到香槟中。但是完全不加糖的也是有可能的。如果加了糖，那么这个酒可能需要至少几个月的时间让糖来融合到酒里。

传统法这种做法不太能表达葡萄品种本身的风味，对用来酿造的葡萄汁要求的是纯净和细腻，因为风味是通过酵母和陈年带来的。不是说传统法用的品种不影响味道，品种对传统法酿制的起泡酒影响最大的其实是酒的结构感，最重要的风味来源还是来自酵母自溶。传统法不一定是一种更高端的起泡酒做法，因为如果你用了传统法，但是酵母陈年的时间很短，那得到的就是一款既没有什么葡萄风味，也没有什么酵母自溶感觉的低质量起泡酒。

传统法可以为葡萄酒带来的风味的复杂程度，还有气泡的细腻程度，都是其他工艺没有办法相比的，最好的传统法起泡酒肯定好于最好的其他工艺酿造的起泡酒，毕竟香槟的价格摆在这。

最有名的传统法起泡酒产区当然是香槟区，其他的传统法产区，例如西班牙的Cava，意大利Franciacorta品质也都非常不错。近年新世界一些比较凉爽的产区也做出了非常好喝的传统法起泡酒，像加州最有名的起泡酒产区俄罗斯河谷(Russian River Valley)、卡内罗斯(Carneros)，澳大利亚的塔斯马尼亚岛，南非的弗兰谷(Franschhoek Valley)，这些产区都有非常好的传统法起泡酒。

2、大槽法 Tank Method

传统法是最复杂也是最贵的一种起泡酒工艺，相比之下，其他的办法都要简单很多了，传统法之外，应用最广泛的工艺是大槽法，也叫查马法（method charmat），因为是一个叫查尔曼(Eugene Charmat)的法国人发明的。大槽法也是一种两次发酵的酿造方法，但是它的第二次发酵是在大槽或者较大发酵罐里面完成（完全进行），第一次发酵完成的基酒，在封闭的大的压力罐里面，加糖和酵母，开始第二次发酵，然后我们再把这个酒分装到一个一个的瓶子里。

大槽法也可以酿造不同甜度的起泡酒，而且和传统法一样，这个也是通过补液来实现，但是这个补液就是单纯为了加糖去调整甜度了。和传统法相比，大槽法的酿造很快，而且成本很低，但是产生的气泡没有传统法那种小批次酿造的那么细腻，酵母也会在很短的时间就会被过滤出去。所以大槽法起泡酒的风味，主要是来自葡萄品种的。大槽法，特别适合那种芳香型品种的酿造。这样就可以很好的保留这个品种的香气，这一点传统法是做不到的，但是如果品种本身就没什么味儿，那最后的酒里也不会有任何味道。

大槽法酿酒流程

用大槽法做起泡酒，最著名的产区肯定是意大利的普洛赛克（Prosecco），这个也是现在全世界最火的起泡酒，新世界很多起泡酒其实都是用大槽法酿造的。另外大槽法还有一个很有名的变种，叫做阿斯蒂法（Asti），就是我们很熟悉的小甜水的酿造方法，是在大槽里用一次发酵法酿造的，而且发酵到大概有五到八度酒精度的时候就会被人为打断，保留剩下的这些糖分，而不去再额外的补糖。很多甜型起泡酒都是用阿斯蒂法酿造的，最有名的肯定是意大利皮埃蒙特的阿斯蒂起泡酒（Asti DOCG）、阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti DOCG），意大利中部的Lambrusco。

大槽法一次发酵是把糖完全发酵完，然后再去加糖，开始二次发酵，产生气泡。而阿斯蒂法简化成了一次发酵，在这一次发酵里，前半段，转化一些酒精，然后把罐子封上，后半段继续发酵，产生气泡，将气泡封在里面，同时不把发酵进行完全，剩下这些糖就是最后的这个酒里的糖。所以，阿斯蒂法产生的气泡相对较少，而莫斯卡托阿斯蒂气泡更少，甚至就不需要用香槟塞，用普通的橡木塞就可以了。

3、古法 Méthode Ancestrale （自然酒）

古法是一种起源于法国西南利穆产区的很古老的酿造工艺，它很像是阿斯蒂法的一种变种，但是它的发酵是有一部分在瓶里进行的，发酵先在罐里面开始，开始了一半就把它灌到瓶子里面，把口封上，这个口可以用香槟塞封，也可以用啤酒盖封，然后让酒在瓶里完成接下来的发酵。

最传统的古法，在这个装瓶封口后就不会再打开了，既不会去过滤，也不会去补液，发酵在瓶里进行到什么程度听天由命。一般瓶中发酵都会在还剩大概每升40克左右残糖的时候自然终止。但是并没有那么的稳定，因为毕竟每瓶里的发酵都是分开进行的，古法其实本来是一种大家认为非常落后的酿造工艺，但是最近自然酒特别火，很多自然酒的支持者觉得古法特别自然、有意思。因为古法酒是不过滤的，所以里面的酒特别的浑浊。

不过这些人并不喜欢古法这个名字，他觉得这个名字一点都不能体现这种先锋的追求自然的精神，所以他们给古法起了一个更时尚的名字，叫做Pét-Nat(Pétillant Naturel)，也就是自然起泡酒的缩写，然后给它挂上很多花花绿绿的酒标摆在架子上。

自然酒

这种古法的复兴其实也是起泡酒界的一种文艺复兴精神。自然复兴之前，这种古法应用的产区仅限于法国的南部非常少的一部分。但是现在越来越多的人愿意用这种做法来做一些非常有意思的起泡酒，因为它既能保持这个品种很鲜明的特色，同时又能有非常细腻的气泡和一定的复杂度。

4、加气法

还有一个最便宜就是加气法，或者叫可口可乐法。看似最简单的起泡酒做法，却对葡萄酒基酒的要求非常高，因为气泡会放大酒里的缺陷。如果这个酒本身很难喝，那加了气后就会更难喝。一般加气法是用来做相对便宜的起泡酒，因为这样加进去的气泡口感是最粗糙，不能很好地融合到酒里。但加气法可以最大程度地保留葡萄酒原来的口味，基本上都没有任何味道上的增减，只是加了气泡而已。

从市场上来看也确实是这样的，因为加气法最近还真的挺火，尤其当加气法用在新西兰长相思上的时候，长相思正好是最近20年来市场上非常火热的一个品种，这两个概念加在一起自然有它流行的道理。

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