【怎么调制红酒】朱卫东：聊一聊调配型的葡萄酒

平时喝葡萄酒的话，有的葡萄酒会标注葡萄品种，如赤霞珠、梅罗、西拉、皮诺等，有的葡萄酒不会标注品种。为了让消费者知道哪些品种，这种酒在灯标上显示葡萄品种的比例(如60%的赤霞珠)。梅洛30%；品丽珠5%，少尉5%。

前者是单一品种酿造的葡萄酒，而后者则属于调配型葡萄酒。为什么会有这两种类型呢？

早期人们种葡萄酿酒，为防止有些葡萄没有收成，混种了许多种不同的葡萄，这相当于一份保险，这个葡萄不行，那个葡萄肯定行，而各种葡萄并不是同时成熟，不同的葡萄需要单独采摘，也需要单独酿造。早期大概都是单品种装瓶，后来，人们发现，使用不同的品种调配在一起，可以增加葡萄酒风味，相互弥补不同葡萄品种的弱点，香气更加复杂，平衡感更好，变化更多。所以，调配型的葡萄酒在一起地区渐渐成为传统。

波尔多是著名的“调配葡萄酒之乡”，这里可以进行调配的红葡萄品种有赤霞珠、梅乐、品丽珠、马尔贝克、小纬度，另外还有一个品种虽然已经在波尔多快要绝迹，却在智利大放异彩的品种------卡曼纳。各个品种，各有特点，例如赤霞珠，单宁艰涩强劲，酒体饱满厚重，充满了黑色浆果的风味，是一种可以长期储存的葡萄酒，而如果加入一些梅乐，则可以柔化赤霞珠的单宁，增加酒的红色水果香气，并给酒带来更庞大的酒体。而品丽珠通常可以提升葡萄酒的香气，特别对于年轻的酒来说，可以为整体的葡萄酒增添香气与结构。马尔贝克则颜色深、单宁高，为波尔多葡萄酒增添结构，而小纬度比赤霞珠成熟还要晚，颜色深、单宁高、酸度高、酒精度也高，为一些窖藏潜力佳的波尔多葡萄酒增添结构。但小纬度不容易种植，只有一些顶级酒庄没有放弃。而卡曼纳在波尔多则是偶尔为之。

波尔多这种葡萄酒风格风靡全球，大概许多人喝的第一口葡萄酒都是来自于波尔多的这种调配型葡萄酒。特别在中国市场，波尔多风格成了熟悉的味道，包括澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等新世界国家，在一些重要产区都有波尔多风格的调配葡萄酒。特别有一些国家，为了迎合中国市场，特别生产这种葡萄酒专门出口的中国来。而在意大利托斯卡纳地区，人们在波尔多品种里面混酿一定比例的桑娇维赛，给波尔多风格注入一定的意大利风味，使得超级托斯卡纳也独具特色。

而波尔多的白葡萄酒大多数也是调配型的，包括长相思，塞美蓉、密斯卡岱勒三种葡萄。长相思原产于波尔多，青草味、酸度高、容易入口，可为晚熟的塞美蓉增辉。而塞美蓉在酿造上乘佳酿时显得比较重要，陈年的塞美蓉风味浓郁，散发出蜂蜜的香气。但年轻时却比较淡，口感平平，所以会加入长相思与密斯卡岱勒Muscadelle来弥补缺陷，提高葡萄酒香气。许多饮家认为，塞美蓉在瓶中存放一段时间后能发展出更好的风味，长想思在一段时间后则失去风味，所以他们在调配葡萄酒相互融合，实在是合适不过了。密斯卡岱勒比较粗糙，所以比较次要，在调配葡萄酒中，带来香水与葡萄的香气。

尽管法国隆河也擅长于酿造单品种葡萄酒，但我们见到许多隆河谷的葡萄酒,也是属于调配葡萄酒。西哈Syrah是北隆的明星葡萄，它有着很深颜色与扎实的结构，作为北部调配的主体，他们会加入不超过20%的维欧涅来柔和葡萄酒的结构，提供优雅细腻的质感，增加酒的香气。而实际上，在一些顶级产区，维欧涅用量超过5%的也是非常稀少。有的甚至不用。

而南隆河则是以调配葡萄酒为主，而歌海娜Grenache则是非常重要的组成部份，为葡萄酒提供足够的酒体和成熟的水果风味。它与西拉Syrah、慕维德尔Mourvedre一起混酿的葡萄酒，被人们称为GSM，再加上神索Cinsault和佳丽酿Carignan，这些葡萄品种为葡萄酒提供丹宁和酸度结构，与歌海娜的酒精与水果风味相互配合。而在著名的教皇新堡Chateauneuf-du-pape产区，这里的葡萄品种特别混杂，允许采用十三种葡萄。但无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，常常都是以歌海娜为主，在红葡萄酒中加入西哈、慕维得尔和神索，在白葡萄酒中加入胡珊。

在澳大利亚GSM也常常出现，并且也独具特色。这些酒也常常让人想起南隆河的葡萄酒。另外，澳大利亚也会用西拉子来调配赤霞珠。

部分香槟也是采用调配的方式。调配是香槟的一个重要步骤，可以将不同品种、不同葡萄园以及不同年份的基酒进行调配，以获得厂家既有的葡萄酒风格。调配被视为香槟的心脏与灵魂。象桃红香槟，都是采用红白基酒的方式来进行调配。

在意大利的瓦尔波利切拉Valpolicella，用科维纳Corvina、莫林纳拉Molinara、龙堤内拉Rondiinella混酿的葡萄酒带有樱桃味、各种酒体的葡萄酒，一些酒酒体较轻，高度较高，果味十足。而著名的Amarone della Valpolicella DOC，采用这三种标准葡萄混酿，风味浓郁，酒体厚重，果脯风味浓郁，酸度和单宁适中。阿玛罗尼以及独有的混酿风格与独特的酿造手法享誉全球。

而葡萄牙波特则是另外一个混酿的经典。在波特产区，“无法无天”混种葡萄是一件历史悠久的事情。有时候，果家们都说不清楚自己是种了哪些葡萄。但是，在过去的几十年里，波特产区在大力推广其六种葡萄品种，包括阿玛雷拉红（Tinta Amarela）、巴罗卡红（Tinta Barroca）、罗丽红（Tinta Roriz）、弗兰克多瑞加（Touriga Francesa）、国产多瑞加（Touriga Nacional）以及卡奥红（Tinto cao）。波特除了混酿以外，许多波特混合多个年份的葡萄酒进行调配。

当然，全球还有许多调配型的葡萄酒。许多葡萄酒都非常具有特色。调配酒中有许多顶级的葡萄酒，例如波尔多拉菲、拉图等列级庄，单品种也有世界上最杰出的葡萄酒，比如说象罗曼尼康帝这种特级园，比如说象帕图斯这种“酒王之王”。混酿葡萄酒与单一品种的葡萄酒，只是在酿造理念上的区别，没有说混酿的一定比单一品种好，或者单一品种一定比混酿优秀。而是说各有特色，各有风格，同样都是丰富了葡萄酒世界的多样性，那我们有机会能够品尝到不同的佳酿美酒。