【智利红酒v】智利最佳酿酒师教你6步品鉴红酒

随着葡萄酒文化在中国的兴起，很多地方开设了专业的葡萄酒产品鉴监课程，但如此昂贵的高级课程往往只面向热爱葡萄酒的高级白领、专业葡萄酒从业者。(威廉莎士比亚、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒)

而今天，我们采访到刚被“葡萄酒皇帝”罗伯特·帕克（Robert Parker）评为“智利最佳酿酒师”的史蒂芬诺·坎多利尼（Stefano Gandolini）来给大家上一堂红酒品鉴课程，让你不花一分钱，只要六个步骤，在家也能成为红酒品鉴专家。

第一步：看酒瓶

        新世界产区的红酒酒瓶没有太多的规矩，一般常见的为750ml的波尔多瓶。为减少光合作用，颜色多为深绿色或棕色，透明。质量好的酒瓶外观平整光滑、色泽晶亮透明、厚薄均匀无瑕疵。酒瓶的底部中心向上凸起，作用是存储长期存放后析出的结晶沉淀物，所以一般来说凸起越深的瓶子表示该酒能存放的年限越长。但在中国很多商场和专卖店，我看到很多最低档的餐酒甚至假酒也用了凸的很深的瓶子，所以说，能长期存放（一般十年以上）的好酒瓶底一定会凸的很深，但凸的很深的瓶子里不一定装的是好酒。

第二步：标签（红酒的标签在原产地一般有正标和背标）

正标

1、酒庄品牌的图案，在旧世界产区，图案常常是酒庄的建筑。新世界产区的图案则很开放、活泼、有个性。

2、酒的品牌：如图中的REYSOL（雷索尔）

3、葡萄种类和采摘年份：如图中的2012Syrah（西拉）

4、酒精度：酒精度是红酒非常重要的指标，通常在10—14.5之间。真正酿制的红酒其酒精是由葡萄果糖量决定的，在酿制过程中经过复杂的生化反应，其中主要反应是：果糖+酵母+氧气＝酒精+二氧化碳+热量。在同种类葡萄中，其果糖含量取决于土壤、气候、生长周期和果实成熟度。因智利葡萄产于滨海高原山谷，气候昼夜温差大，葡萄生长周期长，酿制的红酒酒精度一般要比旧世界产区高0.5—1度。而中国掺假的劣质酒往往采用勾兑的酒精，并且会将酒精度勾兑的很低，给人一种好酒喝不醉的感觉。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质、风格和活力。

5、容量：一般为750ml（毫升），旧世界产区也有标为75cl（厘升）

6、除此之外有些酒庄会标识该酒在酒庄产品系列中的等级。在智利一般分以下等级：

        VARIETAL：只列葡萄名称，这是最基本的佐餐酒。

        RESERVA：珍藏级，酒是由橡木桶储存过的，比上面的酒好。

        GRANRESERVA：极品珍藏，使用更新的桶，储藏的时间较长，素质也更上了一层楼，很多酒厂都有这类酒。

        RESERVADEFAMILIA：家族珍藏，基本上表示是某酒庄最好的酒。不过，对于智利红酒，不同酒庄的同一级别的酒不能直接比较。而衡量不同酒庄红酒品质的通常以“帕克得分”为大家所公认。

        有的酒庄还会标出此年份葡萄限量生产的数量，提示该酒具有一定的收藏价值，如图中智利GVV的利特诺黑皮诺干红的正标：Limitededition8676Bottles，表示限量生产8676瓶。

        原厂背标除以文本形式标示出正标的信息外，还标有生产商地址、联系电话、网址和条形码等信息。有的还会有对酒的特点描述。但根据中国法律，凡进口到中国的红酒必须在原厂背标上覆盖中文标签，主要内容除包含原厂背标信息外必须注明生产日期（实际是灌瓶日期）、进口商（经销商）、进口商地址、联系电话。值得注意的是，中国《预包装饮料酒标签通则》规定，从2006年10月起要求红酒等酒精饮料必须在中文背标上印有“过度饮酒，有害健康”的警示语，否则海关将不予放行。所以大家可以看看自己喝的红酒是否符合上述要求，如不符合至少可以肯定不是正规原瓶进口的红酒。

第三步：看瓶塞

       瓶盖又称瓶塞。相对瓶子来说，瓶塞更能反映酒的等级，廉价的酒一般不会用好瓶塞，因为中国绝大部分消费者对瓶塞知之甚少，而不同种类的瓶塞成本相差很大。瓶塞的种类对酒的存储能力具有决定性的影响。下面简单介绍几种常见瓶塞。

聚合塞

        又称合成塞，用软木碎颗粒与粘结剂混合，在一定的温度和压力下，压挤而成板、棒或单体压柱后，经加工而成的瓶塞。由于软木颗粒与粘结剂之间存在缝隙，聚合塞的密封性较差，倒置容易产生漏酒。而且粘结剂与酒液长期直接接触，会影响酒的风味及混浊。而长时间的正放必然出现干枯、萎缩，过量的氧气交换可加速酒的氧化、老化、变质。所以用聚合塞的葡萄酒不适合长期存储。德国Rhodanien学院的实验报告结论是：只有在葡萄酒出产方确定其生产的酒装瓶后1个月内会被饮用掉，否则不推荐使用微颗粒聚合塞。

天然软木塞

        用一块或两块以上栓皮栎（一种栎木类落叶乔木）树皮中轻软且富有弹性的“木栓层”加工成的木塞。天然软木塞从获取木栓层到成品需要长达近一年时间，工艺流程多、成本高。天然软木塞根据原料的好坏有严格的质量等级之分，不同等级的天然塞对葡萄酒的影响不尽相同，顶级天然软木塞可以保证葡萄酒储存几十年。质量不好的天然软木塞红酒长时间存储容易产生一种TCA（2,4,6-氯苯甲醚）的物质，这种物质带有一种恶臭的气味，对葡萄酒的品质有致命的不良影响。软木塞与聚合塞极易分辨，除聚合塞能明显看出碎软木的颗粒，天然软木塞能看到木纹外，用手指捏木塞时天然软木塞较聚合塞明显柔软有弹性。

金属螺旋盖

        螺旋盖葡萄酒虽然在新世界产区早已成为主流产品,然而在国内却有所不同。大多数国人认为,用软木塞封装的葡萄酒才“正统”，螺旋盖葡萄酒在国内面临最大的问题就是消费者的认知程度低。不少人认为高级的葡萄酒必须是木塞装瓶，螺旋盖的档次不高。实际上有了螺旋盖，葡萄酒可以免受软木塞的污染，防止细菌的进入，并有效地保持水果味道和新鲜度。因此，使用螺旋盖的高档红酒只要存放得当，如避光、低温（12°C左右）理论上可以长期存放。
　　其实大多数葡萄酒都很适合螺旋盖。因为造成葡萄酒微氧化作用的是瓶中残留的空气，而不是我们所认为的软木塞的呼吸。当然通过实验证明,软木塞的确能使更多的空气进入，让葡萄酒氧化的速度快于使用螺旋盖的葡萄酒，但在小于十年时间里，这样的变化几乎是十分微弱而不可察觉的。反而在这十年间软木塞装瓶的葡萄酒受到其他因素的影响会更加大些，如温度、湿度、摆放的角度。温度的变化，木塞热胀冷缩会使得酒变质；葡萄酒横卧可以保证木塞的湿润度，湿度控制在70%—75%左右，太干木塞收缩葡萄酒会漏液，会氧化变质，太湿木塞会发霉，葡萄酒也就会发霉。

        葡萄酒螺旋盖的质量很关键，主要指标是制造精度、内封衬垫材料、开瓶扭力大小和一致性。高质量的螺旋盖精度高、间隙小、开瓶扭力适中、内封衬垫为薄金属片，极适合葡萄酒的长期储存。

第四步：看酒色

        家庭用一般选350ml的波尔多红酒杯，将红酒倒到酒杯最胖的下面少许，好的红酒色泽澄亮透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目。找一张纯白打印纸或白色餐巾，将酒杯斜放在它上面看酒的色泽。

        一般红酒的颜色都应该是红的，但因葡萄种类、酒体轻重、存储时间不同会呈现不同的红色，如草莓红、樱桃红、宝石红、紫红、深红、砖红。还有酒体轻则色淡，酒体重则色浓，但一般都应该是清澈透明的。这是因为在现代红酒酿造工艺中都有很好的过滤工序。当然也有一些顶级红酒不采用过滤工艺，通过长时间沉淀后换桶实现过滤的，这类酒从其它方面也可鉴别真伪。好的红酒在灯光下表面鲜亮，晶莹剔透。如果看上去浑浊、暗淡、泛黄泛黑，要么是假酒，要么是存放不当已变质。

        将红酒少量滴于白色打印纸上晾干，观察留下的痕迹，如果留下的均匀的紫红色痕迹，酒比较纯正；如有一圈红晕，中间却为淡色或无色，则酒不够纯正；如果看到酒痕迹颜色很浅但均匀，或者是泛黑、泛黄；则有参假可能。不同葡萄种类颜色略有差异，如赤霞珠色较深、黑皮诺色较淡，这是因葡萄果皮的厚度不同造成的。

第五步：闻香识酒

        “香气分析”是品尝红酒过程中必不可少的一环。在分析红酒的香气时，通常需要按下列步骤进行：

        第一次闻香在静止状态下分析红酒的香气。在闻香时应慢慢地吸进酒杯中的空气。在此期间应当注意，酒杯托起时应尽量避免摇动，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香闻到的气味较淡，且酒精气味会多些，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价红酒香气的主要依据。

        第二次闻香在第一次闻香后，摇动酒杯，使红酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，摇动后静置几分钟，待香气聚集杯中后进行第二次闻香。

        如要对比不同红酒的品质，第二次闻香要反复多次，持续时间要长，边品尝、边闻。一般在一、两个小时，反复对比。正确的对比方法是，两种不同的酒经过摇晃后静放几分钟，然后平稳托起酒杯至鼻子再倾斜，分别闻香。好的红酒不仅口感平衡，香气怡悦，馥郁、果香持久而且果香的种类会有多种变化。品质差的酒时间越长香气越淡，假酒到最后只会剩下难闻的味道。

        经过上述阶段的闻香，只要嗅觉灵敏的人基本上能判断两款酒的差异了，如果还难分辨，还有最后一招，把两个杯子的酒经充分摇晃后全部倒干净，但不要洗杯，静置十几分钟后再分别闻空杯余香，不同品质的红酒差异会比较明显。

第六步：品尝

        对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速地吞下去，但事实上这不叫品酒。品酒是一件用舌头味蕾去做的事情。味蕾布满口腔四周，舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。你如果像大部分人一样牛饮的话，就忽略掉所有那些重要的品尝味蕾了。红酒业有句谚语：“买酒配苹果；卖酒配乳酷”苹果会把红酒中的缺陷呈现出来，乳酪则有使红酒气味变柔顺的倾向，留下使你更觉愉快的品尝滋味。品酒时你应想到什么？注意最重要的品尝知觉以及它们发生在口腔内舌头上的部位。你只能感受到4种味觉——甜、酸、苦和咸——不过你可以闻到200种以上不同的气味。

        一般品质越高的红酒，其有效成分单宁、糖分、酚类物质等含量越高，这些红酒喝起来口感就会越酸涩，酒体会越强劲。我们所喜欢的浓郁、优雅型的口感的干红红酒，其实就是这种高成色红酒经过多年醇化，口感彼消此长的结果。陈年的过程，也是红酒从生涩强劲酒体口感，到柔顺优雅型口感转换的过程。当你有机会品尝过好的红酒后，好好坐一会儿并回味所品的酒。想想看你刚才的体验，再问问自己下面问题以及协助你加深印象。酒是否：清淡，中度浓郁，或浓郁？单宁太强或太涩？令人感到愉悦吗？或没有单宁的味道？余味持续多久？