【西班牙橘黄色瓶子红酒】葡萄酒的第四种颜色：复兴中的橙酒

门/马克早晨

橙色葡萄酒是什么？水果香味十足，甜甜的，可爱的饮料，应该有橙子的味道吧？但是真的是这样吗？

葡萄酒的第四种颜色

与常见的苹果酒不同，桔子酒(Orange Wine)不是用桔子制成的酒。

橙酒采用白葡萄品种酿造，但酿造方法相当独特。在传统的白葡萄酒酿造过程中，酿酒师先压榨葡萄，分离葡萄皮和葡萄汁，再将葡萄汁单独发酵。橙酒的酿造更像红葡萄酒，酿酒师将葡萄皮渣与葡萄汁一起发酵，之后再保持一段时间的浸渍。在这个过程中，白葡萄酒会从皮渣中萃取出更多的单宁、颜色和风味，颜色因此变得深沉，风味变得独特，口感变得厚重。

尽管橙酒是用白葡萄酿造的，但是因为酿造过程的与众不同，它的质感和结构更像轻盈的红葡萄酒。它通常有着古铜般的色泽（也可能是黄色、琥珀色、金色或橙色），单宁感十足，显得粗旷强壮，但又不失白葡萄酒优雅的果香和花香。有的橙酒经过长时间陈年，带有浓郁的蘑菇、坚果、太妃糖这样的氧化风味。

“它看起来像尿，但喝起来棒极了！”——有人这样形容品鉴橙酒的感受。由于酿造橙酒的葡萄通常采收较晚（必须确保种子已经充分成熟），橙酒的酸度相对稍低，而单宁的存在导致橙酒的果味表现和口感都与普通的白葡萄酒大相径庭。在室内黯淡的光线里，橙酒的颜色很容易让你误认为这是一款严肃的桃红。如果你蒙起眼睛来喝这种酒，其突出的单宁和复杂的风味很可能让你误以为这是一款陈年的红葡萄酒——毕竟有的浸皮时间长，经过橡木桶陈年的橙酒，酒体甚至比桃红还要重上许多。

由于工艺细节上的不同，橙酒也有着多变的风格。例如不同的葡萄品种；不同的浸皮时间——短则数天，长则一年；不同的发酵容器——新橡木桶、旧橡木桶、不锈钢罐、陶罐、水泥槽……；是否使用二氧化硫；不同的浸皮方式——有的酒庄采用部分带皮发酵，部分正常发酵的方法，酿造更为新鲜的橙酒……

由于没有相应的官方分类，目前橙酒只能算作白葡萄酒。但我相信有朝一日，橙酒可以成为一种独立的葡萄酒——如果短浸皮的红葡萄酒可以被称为桃红，长浸皮的橙酒又有什么理由归入白葡萄酒的范畴呢？

被时间埋没的技艺

“这既是世界上最老的葡萄酒类型，也是世界上最新的葡萄酒类型。”事实上，早在3000年以前，生活在格鲁吉亚地区的人们已经开始酿制橙酒了——当地出土的陶罐中依然藏有远古时期遗留下来的葡萄籽。如今，许多格鲁吉亚人仍旧遵循着老祖宗传下来的酿酒方式，在自家的后院里埋下陶罐，让葡萄汁与葡萄皮籽浸渍数月。但葡萄酒的世界如此浩瀚，谁又会注意到渺小的格鲁吉亚呢？

在意大利的弗留利产区（以及临近的斯洛文尼亚Brda产区），通过长时间浸渍来增强白葡萄酒的生命力也是自古以来的传统。1844年，一位斯洛文尼亚牧师就在书中提出过这样的建议：“浸皮1天到30天”，“这可以增强葡萄酒的风味和生命力，还能保证葡萄酒完全发酵。”但随着20世纪70年代当地葡萄酒产业的彻底现代化（弗留利是意大利最先拥抱不锈钢罐发酵和温控技术的产区），这项古老的技艺逐渐被人遗忘，新鲜清爽的Pinot Grigio反而成了弗留利的代名词，开始风靡世界。

重视自然理念的复兴

笔者今年游历德国法尔兹产区时，发现当地不少酒庄都开始试验性地酿造橙酒。事实上，在意大利、美国、澳洲、南非、奥地利、新西兰等地，酿造橙酒的酒庄也如雨后春笋般地涌现出来。而这股橙酒风潮，正是始于20世纪末的弗留利。

1997年，一家意大利餐厅的资深侍酒师打开了一瓶同年份的Gravner白葡萄酒，但他很快就张大了嘴巴——Gravner出产的白葡萄酒历来以清爽可口而闻名，但是这款酒绝非如此：“深沉的橘红色，强劲的单宁，奇怪的风味……”这款酒怎么了？是坏了吗？没人知道发生了什么……这不是一件小事，所有出售Gravner葡萄酒的餐厅都发现了这个问题。随着事情愈演愈烈，真相很快就传开了，“问题”出自酒庄的酿酒师Josko Gravner。

Josko Gravner出身于意大利弗留利产区的一个葡萄酒世家，作为家族的第三代酿酒师，他的眼界显然比黄土背朝天的父辈更为开阔。二十世纪80年代早期，Gravner与其他先驱者一同投入了现代酿造技术的怀抱，他采用清洁的不锈钢罐替代陈旧的木桶，引入温控系统，酿造出了清爽、矿物质味突出的白葡萄酒。人们对这种葡萄酒趋之若鹜，将其誉为弗留利乃至整个意大利最好的白葡萄酒之一。

然而1987年的一次加州之旅彻底改变了Gravner的想法，在品尝过超过1000款葡萄酒之后，他对他的妻子说道：“我对常规酒不再抱任何期待，这完全背离了葡萄酒的真实一面”。他对各种人工干预和添加剂产生了反感，于是他前往格鲁吉亚，学习高加索地区的传统酿酒技术。随后Gravner回到自己的家乡，开始酿造他心目中的“honest wine”。

Gravner选用了本地品种Ribolla Gialla来酿造橙酒，这种葡萄皮厚，富有芳香物质，非常适合做浸皮，且能完美地适应和表现弗留利的风土。因为酿造时要长时间浸皮，他拒绝在葡萄园中使用任何化学制剂，园中却一派生机勃勃之色。

在酒窖中，他引进古老的2500升格鲁吉亚陶罐，将它们埋入地下；他几乎不干预发酵过程，让野生酵母来决定成败，也从不刻意制止苹果酸乳酸发酵；他不做澄清和过滤，只使用微量的二氧化硫来防治酒变成醋……

从1998年起，Gravner彻底放弃了酿造曾为他带来许多荣誉的白葡萄酒，仅酿造橙酒和红葡萄酒。虽然他的橙酒在陶罐中浸皮半年，再在斯拉沃尼亚橡木桶中陈年六年，但却依然富有活力和新鲜度，国际均价高达50美金。其出色的表现，让世人重新开始关注这种用原始方法造就的佳酿。

退步 or 进步？

橙酒的复兴当然不是一个人的功劳，Gravner的抉择体现了现代酿酒技术与自然理念的摩擦与碰撞。无论是在葡萄园中还是酿酒车间里，“返璞归真”看起来都是一个小而美的乌托邦之梦。就像有机酒和自然酒一样，越来越多的人开始尝试酿造橙酒，只是想要酿造一种更自然、更独特的葡萄酒。

但对橙酒持有反对意见者大有人在：“这种酒哪里都可以酿”、“这是种原始的方法，简直是退化”、“这会掩盖风土和品种的特性，简直是对风土的亵渎”“酿出来的酒没什么区别”……

橙酒的信徒则这样反驳：“红葡萄酒经过浸皮，依然能反映品种和风土的特征，凭什么说橙酒就不能呢？”“这种方法尊重自然，最小化的人工干预保留了葡萄酒最纯真的味道”……

孰是孰非，各位看官先别急着评说，不妨多试试一些橙酒，再下定论！

题 外 话 1 国内哪里能买到Oragne Wine？

虽然隐隐有复兴之势，但橙酒依然属于小众产品，目前笔者仅知道两家国内进口商有货：上海醇美生活贸易有限公司和上海好机酒国际贸易有限公司（BD500）。

题 外 话 2 此Orange Wine非彼橙酒……

在葡萄酒世界里，还有不少Orange Wine，可别和橙酒弄混了！

在西班牙南部安达鲁西亚省的Condado de Huelva DO，有一种名为Vino Naranja的酒，把切碎的橙皮加入白葡萄酒中，再陈年数年而成，这种酒有着很重的橙皮和氧化风味。

在澳大利亚的新南威尔士州，有一个名为Orange的产区，这里海拔较高，气候凉爽，颇具潜力，出产的霞多丽相当出色。

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