【固液发酵白酒中的串香和调香】唐三卿纯阳白酒的三种发酵方法

众所周知，中国白酒文化流传了几千年。直到今天，白酒酿造仍然在全国各地开放枝叶。中国地大物博，人口众多，饮酒习惯也千泰百态。因此，白酒酿造在全国各地各有特点。但是白酒的酿造酒线不变，原料发酵蒸馏是白酒酿造的三步曲，也是白酒酿造过程的基础。因此，掌握白酒的基本知识并不难。酒的三步曲中最重要的是第二阶段发酵。接着，唐三卿李年龄老师将介绍目前白酒酿造工艺中发酵方式最普遍的三大发酵方式。

一、固态发酵

指用固体糖化、固体发酵及固体蒸馏的传统工艺制成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麦麸酒、混曲酒等。这种发酵工艺的特点是微生物容易生长，酶活力高，酶系丰富，发酵过程粗糙，不需要严格的无菌条件。酿造的酒香气浓郁，口感饱满。但是操作比较麻烦，出酒率低，口感和产量不稳定。这个方法聘用了很多历史和文化沉淀的大中型酒厂和分散在农村家庭式酿造中的传统酿酒师。

二、液体发酵

主要指液体糖化、液体发酵、液体蒸馏制成的白酒，如传统液体法白酒、串串香白酒、固液混合白酒、香白酒等。液体法白酒目前在中国白酒市场的占有率最高，销售量也最多。用这种方法酿造的白酒融合度高，香气和口感多种多样，操作较为简单，发酵时间缩短，成本大大降低，产量相当可观。但是，同样的情况下，与固体法和半固体法白酒相比，在质量上仍然存在不足之处，大多数是大道商品，但优质白酒也有用这种方法酿造的情况。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，质量名言)总的来说，中国市场上的白酒都是以这三种发酵方式酿造的，每种方式酿造的白酒也是千姿百态，各不相同。相反，国人喜欢把某些事物放在一起对比，认为固体白酒比液体白酒好，液体白酒比半固体白酒不好的论调其实值得商榷。不是全部。白酒的酿造是一个复杂微妙的过程，某些部分的条件变化会影响白酒的质量。不管是白酒生产者还是白酒消费者，都可以用这样的标准来判断白酒。适合自己的才是最好的！