【皇家彼得红酒】高级｜葡萄酒课堂之托卡伊甜酒

中国人口感很甜，第一次喝葡萄酒的女性很难接受干红葡萄酒中干燥的口感，所以甜味葡萄酒成为了另一种选择。(威廉莎士比亚，甜蜜，甜蜜，甜蜜，甜蜜，甜蜜，甜蜜)。

在所有甜型葡萄酒，贵腐甜白葡萄酒算 是极品中的极品。而说到贵腐葡萄酒，当然不得不谈苏玳贵腐甜白（Sauternes）、德国贵腐甜白以及匈牙利的托卡伊（Tokaji）。前两者已经是老 生常谈的话题，今天，红酒百科全书就来说说托卡伊。

1、Tokaj、Tokaji和Tokay，傻傻分不清楚

说到托卡伊，在参考外文资料时，通常会碰到Tokaj、Tokaji和Tokay这三个词。这三个词分别代表什么意思？Tokaj是指托卡伊镇产区，而Tokay是旧英文拼法，Tokaji则是指产自托卡伊产区的葡萄酒。

2、托卡伊：葡萄酒中的一个传奇

托 卡伊位于匈牙利东北部，距离首都布达佩斯240公里，葡萄园占地面积5500公顷。据说托卡伊是世界上第一种以贵腐葡萄酿成的葡萄酒，而且时间比德国的莱 茵高产区（Rheingau）提早了一个世纪，比苏玳产区则早了两个世纪。说到托卡伊，总和皇家离不了关系，1703年，特兰西瓦尼亚 （Transylvania）王国的Rakoczi王子一托卡伊葡萄酒取悦路易十四，以对抗其对手。彼得大帝和凯撒大帝让士兵留守托卡伊产区，以确保托卡 伊葡萄酒的供应。

3、酿制托卡伊的葡萄品种

目前，托卡伊产区主要有三大葡萄品种，分别是富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和麝香（Muscat）。其中富尔民特也是匈牙利最重要的葡萄品种，皮薄晚熟，酸度高，口感尖锐，容易感染贵腐霉菌，带有酸橙、梨子、饼干和坚果的味道。

4、贵腐霉菌何以产生？

贵腐霉菌的产生主要得益于匈牙利产区得天独厚的自然条件，提萨河（Tisza）与博德罗格河（Bodrog）在早晨带来了湿气，使得贵腐霉菌得以产生。此外，葡萄园大都朝南，且位于斜坡上，10月份的托卡伊产区阳光普照，干燥的秋季使得葡萄不至于腐烂，生长期长。

5、托卡伊葡萄酒只有甜酒？

托卡伊葡萄酒一直以甜型葡萄酒而闻名世界，托卡伊到底有多甜？所有的托卡伊葡萄酒都是甜酒吗？请看托卡伊葡萄酒的分类。

（1）托卡伊干型葡萄酒：此类葡萄酒的酿酒葡萄通常为富尔民特，未经贵腐霉菌感染。该酒口感呈干型，风格从简单清新、未经橡木桶陈年、简单易饮的干型葡萄酒到风味凝练、且在新橡木桶中发酵熟成的顶级葡萄酒都有。

（2） 托卡伊Szamorodni：此类葡萄酒的酿酒葡萄只有少数经过贵腐霉菌感染，因此既可以酿制成干型葡萄酒，也可以是甜型葡萄酒，但干型葡萄酒依旧会带有 些许贵腐霉菌感染的特点。此酒必须在橡木桶中陈酿1年。陈年时，橡木桶并没有被酒液完全填满，流出部分空间以供像“花”（flor）一样的酵母繁殖，因此 该酒比较像清淡型的雪利酒（Sherry）。

（3）托卡伊Aszu：Aszu：即是指所有酿酒葡萄都被贵腐霉菌感染，随后葡萄被压榨成糊 状，然后置于用未感染贵腐霉菌葡萄酿制的基酒中浸泡36小时。酒液至少需要陈酿3年，其中2年必须置于橡木桶中陈酿。被贵腐霉菌感染的葡萄的总量决定了葡 萄酒的甜度，通常，甜度都会以框（puttonyos）为单位表现出来。传统法律规定每框的最少残余糖分含量如下：

3框：60克/升

4框：90克/升

5框：120克/升

6框：150克/升

然而，今年3月份，有消息爆出托卡伊葡萄酒的两个等级——3筐和4筐被取消。目前，关于废除3筐和4筐的规定正在接受欧洲委员会的审核。

（4） 托卡伊Aszu Eszencia：这是托卡伊Aszu葡萄酒中最甜的葡萄酒，其残余糖分必须在180克/升以上，此酒只有在绝好的年份才会酿制，因此产量有限，价格昂 贵。此酒一般在橡木桶中陈年3至6年，因此有非常明显的氧化风味，颜色呈深琥珀色，酸度高，香气浓郁，带有桔子酱、杏仁和蜂蜜的香气。

（5） 托卡伊Eszencia：这可以说是液体黄金，极其罕见，在托卡伊产区以外几乎没有生产。托卡伊Eszencia都是用自流汁酿制而成。自流汁残余糖分非 常高，以至于需要几年时间才能完成发酵，其酒精度也非常低。发酵后，法定最低残余糖分含量为450克/升。该酒酸度高，风味集中，极其耐久藏，可以收藏 100年以上。

（6）现代甜酒：现代甜酒是指一些生产商酿制出更加清新、品质优异的甜酒，这种甜酒在橡木桶中陈年时间短，因此不能被称为“Aszu”。此种类型的葡萄酒越来越流行，品质和Aszu葡萄酒一样优异，价格也比较昂贵。

6、生产知名托卡伊的生产商有哪些？

伊 什特万•赛普斯酒庄（Istvan Szepsy）是生产托卡伊葡萄酒的名庄，其6框的托卡伊Aszu、托卡伊Szamorodni以及带有矿物质味的干白葡萄酒令人垂涎。其它较知名的包括 皇家托卡伊葡萄酒公司（Royal Tokaji Wine Company）、Erzsebet Pince酒庄、塞缪尔汀兰（Samuel Tinon）等。

7、托卡伊葡萄酒如何配餐？

托卡伊干型葡萄酒，特别是用富尔民特酿制的葡萄酒可以搭配鸡肉和鱼肉。半干型托卡伊葡萄酒可以搭配亚洲和印度菜肴。托卡伊Aszu可以与鹅肝和蓝色奶酪搭配，当然搭配甜点也是相当不错的选择。（文/红酒百科全书）

作者简介

刘溪，红酒百科全书资深编辑，以全优成绩通过WSET高级考试，WSET Diploma在读，擅长与时事结合传播葡萄酒文化，嘻笑怒骂中蕴含葡萄酒专业知识，个人微信号：937321852。

红酒百科全书（微信号：wikiwine），中国最具影响力的葡萄酒自媒体，提供最大众化的葡萄酒资讯与知识，旨在普及葡萄酒文化，提高国人生活品味。